Thema

Im Produzentengespräch mit Ulrike und Kurt Hafner vom Heinrichhof

Die Redaktion hat sich nach Terlan zu Ulrike und Kurt Hafner auf den Heinrichhof begeben, um für die Leser:innen auch einen Spargelproduzenten zu Wort kommen zu lassen. Ulrike und Kurt vom Heinrichhof bauen neben Spargeln noch eine Vielfalt an Früchten und Gemüse an und verkaufen die Produkte über ihren Hofladen am Heinrichhof.
Rechts im Bild Kurt Hafner mit Georg Kröss im Spargelfeld
Frau Ulrike und Herr Kurt, was ist beim Anbau vom Terlaner Spargel besonders wichtig?
Die Liebe fürs Detail. Jeder Arbeitsschritt im Laufe des Jahres muss sorgfältig ausgeführt werden. Die ständige Pflege der Spargelsträucher nach der Ernte bis in den Herbst, das sorgfältige Vorbereiten der Dämme vor dem Winter, die schonende tägliche Ernte im Frühjahr.
Was begeistert Sie am Anbau von Spargeln?
Die abwechslungsreiche Arbeit im Jahreskreis mit einem edlen und wertvollen Produkt.
Wann stechen Sie 2023 wahrscheinlich die ersten Spargeln auf dem Spargelfeld?
Dies hängt immer von der Laune der Natur ab. Wir versuchen die Natur zwar mit einem doppelten Folien-Management zu überlisten. Aber wenn die Temperatur nicht ansteigt oder die Sonne fehlt, dann verzögert sich alles. Bis heute waren wir in der Osterwoche immer in der Erntephase.
Essen Sie auch selbst gerne Spargeln?
Ja, sehr gerne und in allen Variationen.
Trifft es zu, dass die Ernte am frühen Morgen erfolgen muss?
Ja, das ist sehr wichtig. Die Spargelsprossen treiben ja täglich vom Wurzelrhizom in der Erde neu nach. Darum müssen täglich die ganzen Felder nach neuen Spargelsprossen abgesucht und abgeerntet werden. Um eine gute Qualität zu gewährleisten, ist es eben wichtig, dass die Spargelspitze nicht zu lange an der Oberfläche verweilt und so schnell wie möglich abgeerntet wird. Offene oder rosarote Köpfe deuten darauf hin, dass man zu spät war.
Wann beginnen Sie am Morgen mit dem Spargelstechen?
Sobald es hell ist. Im März ca. um 7 Uhr, im Mai ca. um 6.30 Uhr. Anschließend muss die Kühlkette bereits auf dem Feld beginnen und bis zum Konsumenten aufrechterhalten werden.
Was ist hier bei der Lagerung besonders zu beachten?
Genügend Feuchtigkeit und bei einer Temperatur von zwei bis fünf Grad Celsius lückenlos zu kühlen. Spargeln sollten zudem keinen anderen Gerüchen ausgesetzt sein. Für die Gastronomie werden die Spargeln in Fünf-Kilo-Kistchen mit einem speziellen Säckchen verpackt. Diese Säckchen sind atmungsaktiv und sichern, dass die Spargeln in den mit Umluft ausgestatteten Kühlzellen keine Fremdgerüche aufnehmen.
Was ist für Sie Qualität?
Für uns ist der Terlaner Gourmetspargel die höchste aller Qualitäten. Dieser muss möglichst gerade, frei von jeglichen Makeln, mit geschlossenem Kopf und weiß sein. Bissfest genossen weist dieser eine typische leicht bittere und zugleich leicht süße Spargelnote im Gaumen und auf der Zunge auf. Einfach ein herrliches Gaumengefühl.
Wo findet man den Heinrichhof bzw. Ihren Hofladen?
Direkt an der Hauptstraße zwischen Terlan und Vilpian.
Tel.: 333 99 91 847
E-Mail: terlan@heinrichhof.info
rs | rm

Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Zapfen eingelegt
Kreative Zapfenküche
Schon mal was in der Küche verzapft? Nein, ich meine jetzt keinen Unsinn, sondern eindeutig die Hauptsache Ihres Metiers, liebe Leser und Leserinnen des SKV: fördern Sie doch mal Vielfalt, wagen Sie Neues und lieben Sie Identität – mit Zapfen, frisch aus Südtiroler Wäldern!
Zapfige Delikatessen
Zapfen oder besser Tschurtschen, weil wir in Südtirol sind, kennen Sie sicher – nicht nur als Anzündhilfe für Herdfeuer, Ofenhitze und Grillgut. Bestimmt haben Sie schon Pignoli gegessen und einen Zirmschnaps getrunken, natürlich auch Ihren geschätzten Gästen kredenzt. Samenkerne aus Pinienzapfen und noch junge, weiche Zirbenzapfen gehören zum Küchenkulturgut Südtirols, oder nicht? Wacholder wird in Ihrer Küche ebenfalls nahezu unverzichtbar sein – wir sind schon mitten in der Zapfenküche, denn auch diese Wacholder-„Beeren“ sind eigentlich Zapfen.
Zapfige Figuren
Alle Nadelbäume bilden Zapfen, von Fichte über Lärche bis Latsche. Dies sind in der Regel holzige Gebilde aus spiralig aufgereihten Schuppen, in denen die Samen heranreifen. Während jetzt um diese Jahreszeit die einen schon reif sind und ihre Samen entlassen haben, sprießen andere gerade frisch heraus.
Zapfige Feinkost
Fichtenzapfen liegen zuhauf auf dem Waldboden, Lärchenzapfen leuchten von den noch kahlen Zweigen. Bei den Zirben dauert es noch bis zum Sommer, dagegen können Sie Kiefern- und Latschenzapfen schon ernten. Denn insbesondere die jungen, noch weichen und höchst aromatischen Zapfen bieten sich für Küchenexperimente an.
Zapfige Zubereitungen
Cooking with Cones, das Kochen mit Tschurtschen, ist immer einen Versuch wert. Früher wurden Zapfen in Notzeiten gemahlen und als Streckmehl verwendet. In osteuropäischen Ländern wie in Nordamerika bereitet man seit jeher Sirup oder Gelee aus jungen Zapfen zu. Diese werden dazu in Zuckerwasser ausgekocht, oft nimmt das Produkt eine appetitlich rosa- bis dunkelrote Farbe an – wie der berühmte Zirmschnaps. Von dem heißt es: „Jeden Tag ein Zirberner und du wirst hundert Jahre alt!“ – aber die wertvollen Inhaltsstoffe der Zapfen wirken auch ohne Alkohol. In Essig lassen sich diese ebenfalls ausziehen.
Zapfige Rezepte
Fichtenzapfensirup für ein Apfelkompott, Latschenzapfengelee zu Käse, Lärchenzapfenessig für einen Rohnensalat – klingt doch schon sehr verlockend. Aber kochen oder braten Sie doch mal Tschurtschen als Geschmacksträger, als Gewürz mit. Im Zapfensud pochierter Fisch, mit Zapfenaroma sautiertes Gemüse oder Wildbret. Mit solchem Forst Class Food wird nicht nur jeder Tschurtschenthaler zum Gourmet.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de