Im Nadelwald ist der Boden oft übersät von Fichtenzweiglein. Eichhörnchen sind‘s, sie sind hungrig auf die gehaltvollen Knospen der männlichen Samenzapfen. Trieb abgebissen, Knospen ausgeknabbert, Rest fallen gelassen. Werden die Tage wärmer, kann man Spatzen, Finken, Meisen und andere Vögel beobachten, wie sie an Bäumen in Stadt und Land Knospen schnabulieren. Auch Rehe mögen saftige Knospen, ihnen schmecken vor allem Ahorn, Buche, Eiche oder Rosen besonders gut. Knospen als Spätwinterkost – wäre das auch was für uns? Ganz so außergewöhnlich ist der Verzehr von Knospen nicht. Wir essen Brokkoli und Blumenkohl, wir würzen mit Nelken und geben Kapern an Vitello tonnato. Wildkräuterfreunden läuft bei Knospen von Löwenzahn, Gänseblümchen und Bärlauch das Wasser im Mund zusammen. Nachdem es mit Wildkräutern gerade nicht allzu weit her ist, können doch Knospen das Essen bereichern.
Schon mal eine Blattknospe einer Brombeere probiert? Was für ein ungeahntes Geschmackserlebnis. Um die volle Aromatik genießen zu können, muss man die Knospe sehr gründlich zerkauen. Zuerst entfaltet sich ein nussig-frischer Geschmack, der sich dann über einen herben Anklang in eine deutlich exotische Kokosnote wandelt. Einige Knospen schmecken unerwartet mild wie die von Linden, andere überraschend aromatisch. Grüne, rundliche Knospen vom Walnussbaum z.B. entfalten ein Feuerwerk an würzigen, scharfen und herben Geschmacksnuancen. Spitz-eiförmige Knospen von Kirschbäumen schmecken erst leicht sauer, dann herb, schließlich deutlich scharf. Bei einigen Knospen schmeckt man bereits die Frucht, z.B. bei Schwarzen Johannisbeeren. In Frankreich nutzt man deren Knospen als „Poivre de Cassis“ (Cassis-Pfeffer), etwa für Fisch, Wildpasteten oder Obstsalat.

Knospen können getrocknet zu energiereichem Pulver verarbeitet werden, früher vorzugsweise als Brotzutat, heute eher im Smoothie oder mit Salz als Streuwürze zu verwenden. Gemischte frische Knospen, insbesondere würzige von Walnuss, Kirsche, Eiche lassen sich gut mit Pfefferkörnern für die Gewürzmühle mischen.
Die großen Knospen von Schwarzpappeln verblüffen durch ihren harzig-vanilleartigen Duft und den an Zimt, Pfeffer und Ingwer erinnernden Geschmack. Mit Zucker vermahlen ergibt sich ein herrlicher Würzzucker für allerlei Süßspeisen und Gebäck, aber auch zur Abrundung von Gemüsegerichten oder Getränken, hier vor allem Punsch und Glühwein.
Ganz fein: Knospen-Oxymel. In ein sauberes Schraubglas eine kleine Handvoll Knospen geben. Das Glas zu zwei Dritteln mit Honig (gerne Waldhonig) füllen, mit Apfelessig auffüllen. Gut verrühren oder schütteln. An einem dunklen, eher kühlen Ort eine Woche durchziehen lassen. Zur Verwendung können die Knospen ganz nach Belieben abgesiebt oder auch mitgegessen werden. Mit diesem Oxymel können Sie schnell hervorragende Dressings anrühren, etwa zu Salaten aus Rübengemüse.