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Justin Kerschbaumer

Aufsteiger 2022

Justin Kerschbaumer, The Mountain Chef unplugged 2022, Ulten
Justin Kerschbaumer aus Weitental kann als Aufsteiger des Jahres der Young Chefs in Südtirol bezeichnet werden. Nach dem überzeugenden Sieg beim The Mountain Chef unplugged auf der Schwemmalm in Ulten und dem Gewinn eines Förderpreises beim Apple-Rezept-Wettbewerb gewann er auch noch den Kulinarik-Apple-Kreativ-Förderpreis 2022. Allein der Gewinn dieser drei Wettbewerbe und zudem die berufliche Tätigkeit im Team von Matthias Schenk im Lodenwirt zeigen auf, was mit Fleiß, Engagement, Einsatz, Können und Willenskraft alles möglich ist. Die Redaktion hat mit Justin Kerschbaumer und seinem Küchenchef Matthias Schenk folgendes Interviews geführt.
Kurz & prägnant Justin Kerschbaumer
Berufliche Tätigkeit derzeit:
Entremetier im Lodenwirt in Vintl
Jahrgang:
2004
Wohnhaft:
Weitental
Lieblingsfrüchte:
Trauben und Südtiroler Äpfel
Justin Kerschbaumer im Interview
Der Kochwettbewerb in Ulten. Wer hat dich animiert, teilzunehmen?
Der Küchenchef Matthias Schenk und Souschef Florian Egarter.
Was ist dir nachträglich vom The Mountain Chef unplugged 2022 sehr positiv in Erinnerung geblieben?
Dass man sich jederzeit mit den Köchen und dem Publikum unterhalten konnte.
Rückblickend: Wie anspruchsvoll war die Konkurrenz durch die teilnehmenden Kandidaten?
Die Konkurrenz war enorm hoch. Und es wurden hier sehr schöne und tolle Gerichte zubereitet. Der Wettbewerb war eine Herausforderung.
Wie hat dein berufliches Umfeld auf deinen Sieg reagiert?
Im Team und im persönlichen Umfeld waren alle sehr begeistert von meinem Erfolg. Für das Team war es zudem eine große Motivation.
Wie haben deine Eltern auf den Sieg reagiert?
Sie waren sehr stolz auf mich und haben sich sehr gefreut.
Wer hat dich hierbei alles unterstützt und gefördert?
Küchenchef Matthias, Souschef Florian und das gesamte Küchenteam. Und ganz besonders auch meine Eltern und meine Familie.
Matthias Schenk, der Küchenchef im Lodenwirt: Hat er deine Teilnahme sofort gefördert und unterstützt?
Ja, er hat mich ungemein stark unterstützt und gefördert.
Was hat dich am meisten herausgefordert beim The Mountain Chef unplugged?
Das Kochen am Holzherd in freier Natur. Ich war das einfach nicht gewohnt. Das war eine echte Herausforderung.
Was waren die schönsten Erlebnisse vor Ort für einen jungen Menschen wie dich?
Das Kochen vor Publikum war ganz was anderes. Das war großartig und toll mitzuerleben. Und dass man in freier, hochalpiner Natur, an einem so schönen Platz kochen konnte, ja kochen durfte. Ein Gefühl, wie im Himmel angekommen!
Kochen auf einem Holzherd ohne Strom und ohne Geräte. Wie hast du das erlebt?
Es war nicht so einfach, da man die Temperatur nicht so genau regeln konnte wie z.B. bei einem Induktionsherd. Hier ging es um Glut, Feuer, Holz, Luftzug, hin- und herschieben. Küchentechnisch, total in der Geschichte angekommen.
Kannst du anderen jungen Menschen die Teilnahme am Wettbewerb empfehlen?
Ja, auf jeden Fall.
Warum?
Es ist eine tolle Erfahrung, die man macht. So eine Gelegenheit bietet sich nicht immer.
Der Gewinn der Apple-Förderpreises und des Gesamtpreises: Wie hat sich das angefühlt?
Einfach großartig. Eine super Motivation und Ansporn. Unglaublich, wie sich das Jahr 2022 bei mir entwickelt hat. Der Herrgott hat es wahrlich gut gemeint mit mir.
Förderpreis in Euro. Was machst du damit?
Ich investiere jeden Euro in meine berufliche Weiterentwicklung. Ich habe mir besondere Ziele gesetzt und diese kann ich nun noch gezielter ins Auge fassen.
Was möchtest du noch sagen?
Ich kann nur allen jungen Köchen und Köchinnen und ganz besonders meiner Generation die Empfehlung aussprechen, an den Wettbewerben teilzunehmen. Auch wenn man nicht Sieger oder Siegerin wird. Man stellt sich jedoch dem Wettbewerb, man lernt viel Neues dazu und zudem prägt das enorm die eigene Persönlichkeit. Danke, dass es diese Angebote gibt.
v.l.n.r. VOG-Products-Obmann Johannes Runggaldier, LR Arnold Schuler, Küchenchef Matthias Schenk, Justin Kerschbaumer, Kulinarik-Apple-Kreativ-Hauptpreisträger 2022 Manfred Profanter, Apfelkönigin Verena Rigger und KM Andreas Köhne
Kurz & prägnant Matthias Schenk, der Küchenchef und Ausbilder im Lodenwirt
Matthias Schenk (alias Hias), 43 Jahre alt, glücklicher und stolzer Mann einer großartigen Frau und Vater von zwei Söhnen. Seit 22 Jahren im Lodenwirt. Und seit jeher bildet er mit großer Freude Lehrlinge aus. Justin Kerschbaumer ist der 56. Küchenlehrling beim Lodenwirt. Damit könnte Matthias Schenk viel aus seiner Erfahrung erzählen, ja ganze Bücher in Bezug auf Lehrlingsausbildung verfassen.


Matthias Schenk im Kurzportrait
Jahrgang?
1979
Küchenchef im Lodenwirt?
Seit 22 Jahren
Wohnhaft?
Lajen
Deine liebsten Menschen sind?
Sarah, Jakob, Moritz
Wie groß ist dein Küchenteam?
Zwölf Personen
Was ist deine Lieblingsbeschäftigung?
Gut und ehrlich zu kochen
Wie viele Lehrlinge sind aktuell im Team?
Drei
Wie haben sich die großen Erfolge von Justin Kerschbaumer auf das Team, auf den Betrieb, auf die Küchenleistungen ausgewirkt?
Es ist jeden Tag eine Herausforderung mit einem Team zu arbeiten. Das verlangt einiges an Kraft und mentaler Stärke! Umso mehr freut man sich, wenn man Erfolgserlebnisse hat und diese genießen kann. Das motiviert, tut gut und ist sehr positiv für die ganze Mannschaft, keine Frage. Wenn man keine Erfolgserlebnisse hat, steuert man unweigerlich nach unten. Und unser Ziel ist es, immer nach vorne zu blicken.
Wie lautet euer Motto?
Unser Motto lautet: It´s a Long Way to the Top, If You Wanna Rock ‘n’ Roll. (Zitat ACDC)
Wie hast du als Mensch und Küchenchef auf den Sieg von Justin Kerschbaumer beim The Mountain Chef unplugged und bei den Förderpreisen im Jahr des Südtiroler Apfels reagiert?
Es war eine absolute Überraschung. Ich dachte nicht eine Sekunde an die Titel und den Gewinn der Förderpreise. Umso schöner war der Anruf von Justin. Ich war schon verwundert, dass er den Spirit überhaupt hatte, beim The Mountain Chef unplugged und bei den Förderpreisen im Jahr des Südtiroler Apfels mitzumachen. Allein das Mitmachen zeigt von Größe und verdient absoluten Respekt vom Team. Chapeau, große Leistung! Ich liebe Überraschungen.

rs | rm

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Puntarelle | Tomaten | Burrata | Limettensalz | Olivenfocaccia

Vegan. Lodenwirts bunte Gemüsevielfalt – Foto: Daniel Demichiel
Kalte Vorspeise -4 Personen
1 Puntarelle
12 rote Datterini Tomaten confiert)
12 gelbe Kirschtomaten (gepickelt)
12 bunte Kirschtomaten (getrocknet)
500 g Burrata (125 g pro Person)
20 g Maldonsalz mit Limettenabrieb
Olivenfocaccia
Tomatengel
Basilikummayo
Tomaten getrocknet
Taggiasche Oliven
Basilikumblätter
Balsamico Vinaigrette
Gelbe Kirschtomaten - Pickelsud
300 Zucker
300 Wasser
300 Essig
Die Tomaten waschen und mit einem Messer einschneiden. Für circa 5-10 Sek. ins kochende Salzwasser werfen, rausnehmen und in Eiswasser schocken. Tomaten rausnehmen und für mindestens 5 Tage in den vorbereiteten kalten Pickelsud legen. Die Tomaten sind so über Wochen haltbar.
Bunte Kirschtomaten
Tomaten waschen und mit einem spitzen Messer einschneiden und für ca. 5-10 Sekunden ins kochende Salzwasser werfen. Rausnehmen und in Eiswasser schocken. Dann auf einen mit Silpatmatte ausgelegten Gastronomblech legen. Mit grobem Salz und Zucker würzen und je nach Belieben und Geschmack diverse Kräuter darauflegen. Knoblauchzehen dazu geben, mit Olivenöl verrühren und über Nacht in den Holdomat bei 60°C Hitze trocknen lassen.
Puntarelle in Ganzen waschen und von den Blättern befreien. Das Herzstück mit der Hand in einzelne Segmente abreißen und nochmals gut waschen. Jetzt mit einem scharfen Messer dünne Scheiben schneiden und in kaltem Wasser quellen lassen. Somit werden die Puntarelle-Herzen schön knackig.
Beiseitestellen und kurz vor dem Servieren mit etwas Salz, Zitrone und Olivenöl marinieren und anrichten.
Datterini Tomaten (confiert)
Die Tomaten waschen und mit einem Messer einschneiden. Für circa. 5-10 Sekunden ins kochende Wasser werfen, rausnehmen und in Eiswasser schocken. Jetzt die Tomaten schälen und die geschälten Tomaten in einem Behälter geben. Mit grobem Salz, Pfefferkörner, Knoblauch, Basilikum, Rosmarinzweig, Thymianzweig würzen. Dann mit Olivenöl aufgießen, bis die Tomaten bedeckt sind. Tomaten für etwa 30-40 Minuten in den Ofen bei 160°C schieben.
Tipp: Kann man sehr gut vorbereiten, hält über mehreren Tage im Kühlhaus.
Burrata
Burrata ca. 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. 125 g abwiegen und in drei Stücke schneiden. Das jeweils pro Person machen. Kurz vor dem Servieren mit Limettensalz würzen.
Oliven Focaccia
Vorteig:
150 g Semola (Hartweizenmehl)
150 g Wasser
3 g Hefe
Am Tag vor dem Gebrauch alle Zutaten zusammen kneten, bis ein Teig entsteht. Sobald der Teig gut geknetet ist, in einer Schüssel abgedeckt im Kühlhaus gehen lassen.
Am nächsten Tag den vorbereiteten Teig mit folgenden Zutaten vermengen:
350 g Semola (Hartweizenmehl)
215 g Wasser
25 g Olivenöl
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe
40 g Taggiasche Oliven
Die Hefe und den Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. Jetzt für 5 Minuten das Hefewasser mit dem Rest im Rührkessel zu einem weichen Teig kneten. Teigstück in einem mit Öl bestrichenen Blech auslegen. Bei Zimmertemperatur den Teig abgedeckt mit einem Küchentuch etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen auf 200°C Umluft verheizen. Die Focaccia für 10-12 Minuten in den Ofen schieben. 3 x Rezeptur eingeben 2 Gastroblech Focaccia.
Tomatengel
600 g Pelatiwasser
6,5 g Agar Agar
3,3 g Pektin NH
Pelatiwasser
500 g Pelati aus der Dose
50 g Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Knoblauch
Basilikumstängel
500 g Wasser
Zwiebel in einem Topf glasig dünsten und Pelati dazugeben. Die restlichen Zutaten dazugeben und für ca. lh leicht köcheln lassen. Dann alles in einem Thermomixer fein mixen und passieren. Das Tomatenwasser etwas auskühlen lassen. Jetzt das abgeschmeckte Pelatiwasser mit Agar Agar und Pektin für ein paar Minuten langsam köcheln. Dann gießen wir das Ganze in ein flaches Blech und lassen es im Kühlhaus abkühlen. Die gelierte Masse jetzt mit dem Mixer fein pürieren.
Basilikum-Mayo
400 g Basilikumöl
100 g Eiweiß
100 g Naturjoghurt
Eiweiß und Naturjoghurt vermengen und mit dem Stabmixer in einem schmalen Behälter das Basilikum-Öl langsam einlaufen lassen und den Mixer nach oben ziehen.
Getrocknete Tomaten
(1 Glas getrocknete Tomaten in Öl)
Tomaten fein mixen bis sie schön cremig werden. Über Nacht ins Kühlhaus in einem Tuch abhängen lassen, damit das Öl auslaufen kann. So entsteht eine würzig cremige Masse (Umami).
Weiße Balsamico Vinaigrette
300 ml Olivenöl extra Vergine
100 g Weißer Balsamico Essig
5 g Salz
Öl und Essig verrühren und mit Salz abschmecken. Anrichten.
Anrichten
Burrata in drei Stücke schneiden und auf den Teller mit dem Rest anrichten. Mit Limettensalz und der weißen Balsamicoessig-Vinaigrette abschmecken.
Garnitur
Basilikumspitzen und Puntarellegrün
Focaccia in Scheiben schneiden und leicht antasten. Jetzt die Focaccia mit Tomatengel, Basilikum-Majo, getrockneten Tomatencreme, Taggiasche Oliven halbiert und Basilikumblätter verfeinern. Das Gericht mit Olivenöl Extra Vergine beträufeln. Dieses Gericht wird bei uns im Frühling serviert. Da es die Puntarelle nur für kurze Zeit gibt.


Ein Rezept vom Lodenwirt in Vintl