Thema

Meine Tann. Rehpastete. Quittentatar. Wacholderbrötchen

Die Tann-Waldküche von Barbara Untermarzoner 

Zutaten für den Pastetenteig (salziger Mürbteig)
420 g Mehl
6 g Salz
210 g Butter gewürfelt
Zutaten für das Wildgewürz (nicht unbedingt notwendig)
6 g Wacholderbeeren geschrotet
3 g Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise geriebene Muskatnuss
0.5 TL getrockneter Thymian
0.5 TL getrocknete, gemahlene Steinpilze
0.5 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Salz
abgeriebene Schale einer halben Orange und einer halben Zitrone
Zutaten für die Farce
450 g Rehfleisch aus der Keule
150 g mageres Schweinefleisch
250 g Speck
40 g gehackte Pistazien
Zutaten für die Einlage
2 Rehfilets zu je 250 g
1 Prise Wildgewürz
1 Zweig(e) Rosmarin
3 angedrückte Wacholderbeeren
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
dünne Scheiben Speck, zum Einwickeln der Rehfilets
Zutaten für das Gelee
5 Blatt Gelatine
200 ml Wildfond
80 ml Rotwein
Zubereitung
Die Zutaten für den Pastetenteig mit den in der Rührmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. In ein Tuch wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.
Wildgewürz vermischen (kann man nach Geschmack anpassen)
Für die Farce Rehfleisch und Schweinefleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit zwei Dritteln des Wildgewürzes verkneten. Etwas des Wildgewürzes für die Rehfilets beiseite geben. Den Speck grob schneiden und mit dem restlichen Gewürz vermischen. Fleisch und Speck für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend das angefrorene Fleisch und den Speck durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes in eine Schüssel lassen. Die Schüssel nochmals 10 Minuten tiefkühlen und dann mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. Die Farce mit einem Tuch bedecken und kühl stellen.
Die Rehfilets mit Wildgewürz bestreuen, gemeinsam mit Rosmarin und Wacholderbeeren in Öl ganz kurz von allen Seiten scharf anbraten. Die Rehfilets in einen tiefen Teller legen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, über die Filets gießen und abkühlen lassen.
Die Pastetenform fetten. Den Teig dünn ausrollen dann vorsichtig in die Pastetenform drücken. Der Pastetenteig sollte vor allem in den Ecken komplett dicht sein, damit kein Fett oder Saft austreten kann. Der Teig sollte den Pastetenrand oben leicht überlappen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel exakt in der Größe der Pastetenform zuschneiden.
Die Pistazien unter die Farce heben. Die Rehfilets aus der Marinade nehmen, leicht trocken tupfen und möglichst gleichmäßig dünn in die Speckscheiben wickeln. Die Farce mit 1 EL der Rehfiletmarinade vermischen. Die Farce zirka 3 cm hoch in die Pastetenform streichen und die Rehfilets hintereinander einlegen. Mit der restlichen Farce bedecken und mit einem Löffel glatt streichen. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
Den überlappenden Teig nach innen falten. Ein Ei versprudeln und den überlappenden Teig dünn bestreichen. Den Teigdeckel präzis darauflegen und leicht andrücken. Mit einem runden Ausstecher zwei 1 cm große Löcher in den Teig stechen. Die Pastete mit den Teigresten fantasievoll verzieren und mit Ei bestreichen. Mit Alufolie zwei passende Kaminrohre basteln, in die Löcher stecken und die Pastete 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 °C senken und die Pastete in 25–30 Minuten fertigbacken. Die Kaminrohre entfernen und die Pastete komplett auskühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wildfond erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Madeira einrühren und das etwas abkühlen lassen, es muss aber noch flüssig sen. Das Gelee mithilfe eines Trichters in die Teigöffnungen gießen und fest werden lassen.
Quittentatar
Zutaten
300 g Apfelquitte
30 g Honig
7 g Johannisbrotkernmehl
30 g Kochwasser
0,5 Tl Nelkenpulver
8 g Salz
Zubereitung
Quitten schälen und entbeinen. In 2 Liter Wasser mit einer halben ausgedrückten Zitrone und 200g Zucker für 10 Minuten kochen.
Gekochte Quitte fein raspeln.
Johannisbrotkernmehl im abgekühlten Kochwasser auflösen und anschließend unter die Masse heben.
Mit Gewürzen abschmecken.
Wacholderbrötchen
Zutaten
500 g Kamut Mehl
320 g Wasser lauwarm
10 g Öl
12 g Hefe
9 g Salz
5 g Malz
30 g Wacholderbeeren geschrotet
Zubereitung
Hefe und Malz im Wasser auflösen und anschließend mit den Restlichen Zutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten.
Teig für 10 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen zu je 40 Gramm formen
Brötchen im Rational bei 45°C, Umluft aus und 70% Luftfeuchtigkeit für 35 Minuten gehen lassen, dann bei 170°C für 13 Minuten backen.
Rezept von:
Barbara Untermarzoner

Thema
Ingrid Mocatti

Silvester, Frauen und die spirituelle Kraft der Essenzen

Miteingeladen wurde Küchenchefin Ingrid Mocatti vom Bergrefugium Zum Hirschen – Restaurant Cervo in Unsere Liebe Frau im Walde am Deutschnonsberg. An der Schnittstelle zweier Kulturen interpretiert Ingrid Mocatti hier eine transzendente Küchenphilosophie. Sie lässt sich von der Wahrscheinlichkeit des Seins, der spirituellen Kraft des Wallfahrtsortes und der Einsiedelei St. Romedius, von Hildegard von Bingen und der Hildegard-Medizin, von Carlo Petrini von Slow Food, dem Wissen von Kräuterpfarrer H.J. Weidinger rund um Essenzen sowie den Naturprodukten und Aromen des Waldes transzendent und wohlwollend begleiten. Wahrscheinlich gibt ihr das die Urkraft für tagtägliche Liebe an der Arbeit mit der Natur am Nonsberg.
Bergrefugium Zum Hirschen / Restaurant Cervo
Unser Liebe Frau im Walde/Nonsberg
www.zumhirschen.com
Ingrid Mocatti im Kurzinterview
Was ist Ihnen für das Menü/Speisenangebot um Silvester besonders wichtig?
Dass der Gast rund um meine Küchenphilosophie ein besonderes Erlebnis hat. Und gleichzeitig soll er eine kulinarische Reise am Deutschnonsberg an der Schnittstelle zweier Kulturen erleben.
Welche Produkte und Zutaten lieben Sie persönlich bei Gerichten für diesen besonderen Tag am Jahresende?
Ich lege Wert auf Lebensmittel und Produkte von kleinen Produzenten vom Deutschnonsberg. Sei es im deutsch- wie auch italienischsprachigen Teil des Nonsbergs. Diese wertvollen Produkte veredle ich im Rahmen unserer Philosophie mit den Visionen und Gewürzen von Hildegard von Bingen, den Blüten und Kräutern von Pfarrer Weidinger und den Thesen von Carlo Petrini von Slow Food.
Was lieben und schätzen die Gäste am Jahresende besonders?
Die Gäste lieben das Besondere, das Spontane, einfache und doch spannende kulinarische Interpretationen am Teller und im Menü.
Welche Aromen und Gewürzen dürfen hier in Ihrem Angebot nicht fehlen?
Ich liebe und verehre die Gewürze von ­Hildegard von Bingen. Wie Galgant, Bertram, Kardamon, Sternanis, Brotklee, Quendel, Beifuß usw.
„Glücksbringer“ im Silvester-Angebot (wie z.B. Linsen usw.): Berücksichtigen Sie auch solche Details bei der Angebotsgestaltung?
Wir verarbeiten Linsen, Hufeisen-Glückskekse und backen Glückskrapfen wie es bei uns Brauch ist. Diese werden dann um Mitternacht mit einem Glas Arunda Schaumwein angeboten.
rs | rm
Silvestermenü 2022 im Bergrefugium Zum Hirschen
Erfrischend & belebend
Salmone Dolomiti. Der Lachs vom Berg. Nature pure. Espresso.
Zarte Mousse. Brioche. Sauerrahm
* * * *
Der Bergpilz im Cremesüppchen
Roggenchips. Grünes Baumöl-Extrakt. Kornblume

* * * *
Schwarze Aktivkohle-Spaghettoni
Grüner Berglauch. Fonduta-Käse. Crudo vom Laugen-Beef

* * * *
Salmo trutta marmoratur. Marmorierte Forelle
Vinschger Cornflakes. Alpine Berglinsen. Mezet Speck

* * * *
Erfrischend, eiskalt & inspirierend
Das Sorbet vom Südtiroler Bio-Topaz-Apfel

* * * *
CERVO – Das Contré-Filetstück vom Hirsch
Galgant. Pfeffer. Pastinake. Grüne Sprossen.
Wilde Preiselbeeren. Waldsamen
* * * *
Cheese Festival – Die exquisite Käse-Selection 2021
Nonsberger Cheese-Raritäten

* * * *
Das Dessert
Gran Apricot Baumkuchenwürfel. Vinschger Marille. Bio Naturjoghurt. Tisner Kastanie – ein „Diskretio“ nach Hildegard von Bingen

* * * *
Unter dem Sternenhimmel, am offenen Feuer
Unser süßer (oder senfiger*) Mitternachtstraum im CERVO-Garten zum Start ins neue Jahr
Weinempfehlung
(von der Redaktion gekürzt)
Weißwein
Lugana Santa Cristina DOC – Zenato
Verführt mit blumigem Duft und Aromen exotischer Früchte.
Strohgelb im Glas und fruchtig,
frisch am Gaumen mit langem floralem Ausklang.
Sauvignon Raif Castelfeder
Leuchtende gelb-grüne Farbe, wunderschönes Bukett nach Feigen, Brennnesseln und unverkennbarer Duft nach Holunderblüten.
Rotwein
Masetto Nero Cantina Endrizzi
Eine Cuvée nach alter Familientradition aus Merlot,
Cabernet Sauvignon und Teroldego.
Blauburgunder Laurins 2015
Leichter trockener Wein, fruchtig, mit Noten von
Granatapfel und Schokolade.