Young Chefs

Jungkoch im Südtiroler Gasthaus

In Kooperation mit der Gruppe Südtiroler Gasthaus präsentiert die Zeitschrift Südtiroler Köche 2022 Jungköchinnen und Jungköche, die mit Passion und Begeisterung die Südtiroler Gasthausküche umsetzen. Das Rezept zum Interview finden Sie jeweils in der Online-Ausgabe der Zeitschrift „Südtiroler Köche“ bequem abrufbar über den QR-Code.
Tischkultur im Gasthaus Lamm, Mitterwirt in St, Martin - FOTO: Gasthaus/A. Marini
Im Interview mit Thomas Fontana
Foto: Fam. Fontana
Südtiroler Gasthaus Lamm
Mitterwirt, St. Martin in Passeier
www.gasthaus-lamm.it
Jahrgang:
1996
Wohnort:
St. Martin in Passeier
Thomas, was hat dich dazu animiert, den Kochberuf zu ergreifen?
Meine Eltern haben über die Jahre sehr erfolgreich ein traditionelles Gasthaus aufgebaut. Als kleiner Junge habe ich überall mitgeholfen. Und somit war für mich klar, dass ich im Betrieb mitarbeiten möchte.
Welche berufsbildende Schule hast du absolviert?
Die LBS Savoy.
Was war dein bisher schönstes Erlebnis in der Küche?
Vieles. Vom Silvestermenü bis zum Hochzeitscatering und die verschiedenen Auszeichnungen. Aber am schönsten ist es, wenn der Gast glücklich nach Hause geht.
Welcher Mensch war bisher im Kochberuf besonders wichtig für dich? Um mit Liebe und Passion zu kochen?
Ganz klar meine Mama Hildegard. Sie hat mir so vieles gezeigt, was ich bis heute so in der Küche täglich umsetzen kann.
Welche Hobbys hast du?
Am liebsten verbringe ich Zeit mit meiner Frau Laura und unseren zwei Söhnen. Sie sind das größte Geschenk für mich. Ansonsten mache ich gerne Musik und zocke an der Playstation. Seit kurzem bin ich auch im Vorstand der Gruppe Südtiroler Gasthaus. Der Austausch mit den Kollegen ist sehr interessant.
Was gefällt dir am Kochberuf?
Immer neue Ideen für Gerichte zu sammeln. Kochen ist ein Beruf, bei dem man immer dazulernt und nie stehen bleiben darf.
Was gefällt dir nicht so gut?
In der Hochsaison sind die Arbeitstage manchmal schon ziemlich lang. Aber das ist halb so schlimm. Zudem ist das bei vielen Berufen so.
Was liebst du an deinem Arbeitsplatz/Betrieb?
Wir sind ein kleiner, sehr familiärer Betrieb mit super Mitarbeitern. Und die vielen schönen Lebensmittel und Produkte, die wir zu sehr großen Anteilen von den Bauern aus der Umgebung bekommen, ermöglichen es, tolle Gerichte zu kreieren.
Was ist dein Lieblingsgericht beim Zubereiten in der Küche?
Am liebsten koche ich ein klassisches Bratl. Sehr gerne mit Lamm, Kitz oder „Bockenem“. Ich liebe Schmorgerichte.
Was ist dein Ziel für die weitere Zukunft?
Unseren Betrieb zusammen mit meinem Bruder erfolgreich weiterzuführen. Dabei mit der Zeit zu gehen und dennoch die Philosophie des Gasthauses beizubehalten und durch das Kochen von traditionellen Gerichten auch ein Stück Kultur unseres Tals zu wahren.
rs | rm

Young Chefs

Rezept für: Bratl vom Passeirer Ziegenkitz

Foto: Manfred Klimek
Portionen: 6
Zutaten
2 kg Ziegenkitzfleisch
1 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchöl
2 EL Öl, zum Braten
3 Karotten
1/2 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
100 ml Weißwein
500 ml Rinderbrühe
1 Rosmarinzweig, 5 Salbeiblätter
Zubereitung
1. Am Vortag das Fleisch in große Stücke schneiden (kriegt man auch beim Metzger vorgeschnitten) und mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl marinieren und kühlstellen.
2. Den Backofen auf 160 C° vorheizen.
3. Das Fleisch kräftig rundum anbraten.
4. Karotten, Sellerie und Zwiebel in Würfel schneiden, beigeben und auch gut anschmoren. Immer wieder mit etwas Weißwein löschen.
5. Das Fleisch und die weiteren Zutaten in einem „Reine/Reindl“ in den Ofen geben, etwas Rinderbrühe hinzugeben und ca. 1 ½ Stunden schmoren lassen. Während des Schmorens Fleisch immer wieder wenden und etwas Brühe nachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit, Rosmarin und Salbei hinzugeben.
16. Das Bratl aus dem Ofen nehmen, Fleisch warmhalten und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nun die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Persönliche Tipps
Falls die Sauce zu flüssig ist, evtl. mit etwas Maizena binden. Klassische Beilagen wie Speckknödel, Reis oder Kartoffelpüree passen super zum Bratl.
Rezept von Thomas Fontana des Mitgliedsbetriebes Gasthaus Lamm Mitterwirt in St. Martin in Passeier der Gruppe Südtiroler Gasthaus.