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Florian Schroll

Verliebt, in die Patisserie!

Foto: Florian Schroll
Geboren?
Innsbruck, 1993
Wohnhaft?
Gossensass
Lebensmotto?
“Why not?” &“Make it nice”
****S Erlebnisort Gassenhof Vitalpina - FOTO: Florian Schroll
Was war dein Schlüsselerlebnis, um den Beruf zu ergreifen?
Ich haben den Kochberuf ergriffen, da in meiner Familie immer frisch, mit viel Hingabe, ungemein gut und mit der dafür notwendigen Zeit mit großer Liebe gekocht wurde. Zudem liebe ich den kulinarischen Genuss.
Wo hast du die Kochlehre gemacht?
Im Romantik Hotel Stafler in Mauls bei Sternekoch Peter Girtler.
Meine Dessertkreation - FOTO: Florian Schroll
Was ist von der Lehrzeit besonders positiv in Erinnerung geblieben?
Die Hingabe, mit welcher uns der Beruf beigebracht wurde. Und der Respekt für die Lebensmittel, die Arbeitsmaterialien und die Gäste.
Welche weiterführenden Ausbildungen hast du nach der Lehre absolviert?
Verschiedene Patisserie-Kurse und Praktika in Küche und Patisserie im In- und Ausland. Hierbei in vielen namhaften Sterne-Restaurants.
Bildest du 2022 auch Lehrlinge aus?
Momentan nicht direkt auf meinem Arbeitsposten in der Patisserie. Sehr wohl aber in der Hauptküche! Zurzeit haben wir zwei Kochlehrlinge, einen im dritten und den anderen im ersten Lehrjahr.
Was fasziniert dich an deinem derzeitigen Arbeitsplatz im Vier-Sterne-S-Hotel Gassenhof?
Hauptsächlich das familiäre Umfeld. Das „miteinander Arbeiten“ von allen, da auch die Besitzer mit uns arbeiten und auch oft mehr Arbeitsstunden absolvieren als wir Mitarbeiter.
Was ist dir im persönlichen Umgang mit deinem Team besonders wichtig?
Das Teamwork. „Zusammen sind wir stark“. Oder wie ein bekanntes Fußball-Sprichwort lautet: Elf Freunde müsst ihr sein!
Welchen Küchenstil, welche Philosophie verfolgst du?
„Teamwork makes the dream work“. Und jeder sollte immer das bestmögliche kulinarische Erlebnis für Gäste zubereiten. Die Zeiten von schreienden Köchen und herumfliegenden Pfannen und Gegenständen sind zum Glück vorbei! Manchmal ist weniger mehr! Sei es in Bezug auf die einzelnen Speisekomponenten als auch auf das kulinarische Erlebnis. Am wichtigsten ist der Geschmack und dann kommt erst die Optik. Der Gast, der das Gericht erhält, sollte immer sehr zufrieden, ja im Idealfall begeistert sein.
Leidenschaft im Beruf. Was fällt dir dazu spontan ein?
Leidenschaft hat man oder eben nicht. Man kann sich nur bis zu einem bestimmten Punkt und für einen bestimmten Zeitraum für etwas begeistern. Wie diese Passion und Leidenschaft sich ausdrücken, hängt vom Charakter der jeweiligen Personen ab.
Patisserie. Was fasziniert dich an der Patisserie, sprich der süßen Kunst?
Die unendliche Breite der Materie. Die Konsistenzen, die Temperaturen, die Kombinationen, die Präsentationen, die Interpretationen und Geschmackserlebnisse im Gaumen.
Qualität ist für dich?
Unverzichtbar. Eine Grundvoraussetzung!
Mit Liebe zubereitet. Wie spüren das deine Gäste?
Im Geschmack und dem optischen Erlebnis. Und in der spürbaren Liebe zum Detail.
Glück ist für dich?
Gesundheit und der Wohlstand, den wir in Südtirol haben und genießen können.
Erfolg ist für dich?
Erfolg ist für mich, das zu lieben, was ich tue. Sei es beruflich als auch privat.
Was hat dich schon immer fasziniert?
Reisen, kulinarische Erlebnisse, Kochen auf höchstem Niveau und ja: Fußball fasziniert mich ganz besonders.
Was fällt dir beim Begriff Südtirol ein?
Südtirol ist für mich der Inbegriff von Qualität, von Qualitätsbewusstsein, wunderschöner Natur, besonderen Traditionen, die Südtiroler Kultur und Heimat.
rs | rm

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Sorbet

Granny Smith/Latschenkiefer/Topinambur
Granny Smith Latschenkiefer Topinambur - FOTO: Florian Schroll
Zutaten
1 kg Granny Smith Püree
980 ml Wasser
32 ml Zitronensaft sowie die Zeste von einer Zitrone 800g Zucker 100g Latschenkieferzweige ohne Holz
1 Vanilleschote
80 g Glucose Pulver
10 g Dextrose Pulver
8 g Johannesbrotkernmehl
N.B. ACHTUNG! NUR FÜR EISMASCHINE!
Weitere Zutaten
Luftschokolade: (0,5 l Isi-Flasche)
325 Valrhona Jivara Milchschokolade
125g Kakaobutter
3x Gaskapseln
Zutaten für Granny Smith Gel
1 l Saft von Südtiroler Granny Smith Äpfeln
120 g Zucker
20 g Latschenzucker
10 g Agar Agar
50 ml Zitrone
0,5 g Xanthan
Zutaten für Tarte Boden
250 g Butter
250 g Staubzucker
V, Z, S
60 g Eigelb
140 g Vollei
875 g Mehl
Zutaten für Topinambur Püree
500 g Topinambur, geschält und in Scheiben geschnitten
80 ml Frischmilch
120 ml Läuterzucker 1:2
Salz, weißer Pfeffer
50 g Butter
2 g Xanthan
Zutaten für Topinambur - Mascarpone Mousse
300 g Topinambur Püree
150 g Mascarpone
90 g Staubzucker
1,2 l Sahne, frisch
12 Blatt Gelatine
V,Z,S
Latschenpulver
Beliebe Menge Latschensprossen
Im Gerät Excalibur oder in einem alternativen Dörrgerät bei 70 Grad trocknen. Und fein mixen.
Tipp
Für die ideale Farbgebung 1/3 der Menge mit Petersilie einfärben. Ideal für Farbe und Textur des Pulvers.
Rezept von Florian Schroll