Es war der Wunsch seiner Eltern, dass er den Finsterwirt übernehmen sollte, und zwar als Koch und Gastwirt. Eigentlich wollte er Mechaniker werden, aber das kam nicht in Frage. Er hatte bereits seiner Mutter und seiner Schwester im Finsterwirt beim Servieren und beim Kochen geholfen, also entschied er sich, Koch zu werden. Und er hat das niemals bereut, auch wenn er zwischendurch das ein oder andere Mal überlegt hat, etwas auszuprobieren. Die Autos sind sein Hobby geblieben. Und das hat er in jungen Jahren als Bergrennfahrer auf der Plose ausgelebt.

Als Koch und Gastwirt will ich andere Menschen glücklich machen.

Angefangen habe ich bei meiner Mutter und meiner Schwester, die beide sehr gute Köchinnen waren. Danach bin ich hinaus in die Welt gegangen, was zur damaligen Zeit Bozen, Florenz und Cortina waren. Im Hotel Ancora in Cortina habe ich meine schulische Lehre abgelegt. Zurück in Meran, habe ich im Hotel Palace und im Grand Hotel Emma Erfahrungen gesammelt und eine sehr solide Basis erhalten.

Als sehr positiv habe ich von damals meine Vorbilder in Erinnerung. Köche, die ich bewunderte, wie Paul Bocuse, Heinz Winkler, Andreas Höllrigl, der den Köcheverband gegründet hat und später ins Palio nach New York ging.
Im Palace war der Küchenchef Willi Nock für mich sehr wichtig als Führungskraft. Er hat immer gut auf uns Buben geschaut, kontrolliert, ob alles in Ordnung war, er war sehr menschlich und hat uns die Freude zur Arbeit vermittelt. Der Nachtportier hatte zum Beispiel den Auftrag, jeden, der auch nur eine Minute nach Mitternacht kam, aufzuschreiben, was manchmal passierte, wenn wir am Abend ausgingen. Wir mussten ja durchs Hotel gehen, wir wohnten alle dort, viele kamen von weit fort. Aber auf die Nachfrage des Direktors, warum die Namen der Köche nicht notiert waren, sagte Nock nur: „Solange sie die Arbeit machen, werde ich nie etwas sagen.“ Das ist sehr modern, oder?
Als Lehrling hatte ich den Traum, für den Schah von Persien zu kochen. Ich habe ihm zur Geburt seines Sohns ein Telegramm geschickt, und es kam tatsächlich ein Dankesbrief zurück, auf wunderschönem Papier mit Wappen und seinem Namen, Reza Pahlavi. Den Brief habe ich noch. Ich habe noch einmal zurückgeschrieben und die Anfrage gestellt, für ihn kochen zu dürfen, aber die Antwort erhalten, dass keine Stelle frei ist. Danach habe ich mich nicht mehr gemeldet.
Es gibt auch lustige Erinnerungen, zum Beispiel die Beerdigung eines Brathuhns. Ich habe in einer Rosticceria in Bozen gearbeitet und durfte immer samstags um 18 Uhr nach Hause fahren. Einmal hatte ich die Aufgabe, vorher noch ein Huhn in den Ofen zu setzen, was ich vor meiner Heimfahrt getan habe – allerdings, ohne jemandem Bescheid zu sagen. Als ich am Montag dann wiedergekommen bin, erwartete mich mein Chef mit einer Platte und einem schwarzen Tuch darüber und wir mussten uns alle in einer Reihe aufstellen. Er ging durch die Küche und sagte einen Begräbnisspruch auf, wir hinterher, bis zum Abfalleimer, und darin landete dann ein komplett verkohltes Huhn. Zum Glück für mich ist es nicht schlimmer ausgegangen, weil damals alle Herde mit Kohle betrieben wurden und die dann verglühte. An dieses Missgeschick musste ich später oft denken, wenn meine Mitarbeiter versehentlich einen Fehler gemacht haben.

In erster Linie war das wegen Andreas Hellrigl, der gerade im Palace war und mich gefragt hat, ob ich denn nicht mitmachen will. Das ging damals alles ganz locker und informell. Hellrigl hat zu der Zeit das Andrea geführt, das heutige Sissy. Es war „DIE“ Adresse, alle gingen dorthin, und ich bewunderte ihn sehr. Die Gründung des SKV war eine wichtige Etappe für die Entwicklung der qualitätsvollen Südtiroler Küche, so wie wir sie heute kennen. Es gab vorher keine Möglichkeit für uns Köche, uns zu informieren, uns auszutauschen. Das ist erstmals über die SKV-Zeitung als Infomedium passiert und auch die jährlichen Versammlungen. Ich bin deswegen bis heute noch mit großer Überzeugung dabei.

Nach meinem Militärdienst war ich fix dort, seit 1965. Es hat sich ja so viel getan in den Jahren, in denen ich aktiv war, und es ist immer notwendig gewesen, Schritt mit den Entwicklungen zu halten. Die Branche ist immer innovativer geworden, die Qualität wichtiger – sei es, was die Produkte als auch die Art der Küche angeht. Von normal bis Nouvelle Cuisine haben wir alles mitgemacht. Das hat mich auch motiviert als Koch über die Jahre und angespornt: immer Neues auszuprobieren. Allerdings habe ich den Ruf, auch stur zu sein. Ich würde einfach sagen, ich bin meinem Stil treu. Die Gäste hatten oft Sonderwünsche, auf die ich nicht eingehen wollte. Es gab zum Beispiel nie Pommes im Finsterwirt. Wir wollten kein „Pommeslokal“ werden, es gab als Alternative Röstkartoffeln. Es gab auch nie eine Kinderkarte, denn wir haben alle Gerichte auch in kleinen Portionen und kindgerecht angeboten. Warum sollen Kinder nur Schnitzel und Würstchen essen, diese typischen Kindermenüs, immer nur das Gleiche? Da bin ich schon manchmal mit den Leuten über Kreuz geraten und meine Frau musste viel Überzeugungsarbeit leisten. Ich habe einerseits versucht, die ehrliche Küche von meiner Mutter und Schwester weiterzuführen und gleichzeitig andere, neue Sachen hineinzubringen. Einige Ideen aus meiner Jugendzeit sind richtige Renner geworden. Ich habe gern experimentiert. Während der großen James-Bond-Welle habe ich ein Schnitzel à la James Bond kreiert, mit Paprika und pikant, feurig wie Bond eben. Das musste dann allerdings aus rechtlichen Gründen umgetauft werden in Feuerschnitzel. Oder der Brixner Spieß – den habe ich einfach nur so auf die Karte getan, ohne klare Vorstellungen, was ich daraus machen könnte. Als eine Firma zum Essen kam und das Gericht bestellte, musste ich mir erst einmal ausdenken, was ich mir da „aus den Fingern saugen kann?“ Und so ist diese Spezialität zustande gekommen, ein flambierter Spieß mit in Alkohol getauchtem Würfelzucker. Das war übrigens auch sehr verkaufsfördernd mit diesem flambierten Spieß durchs Lokal zu laufen. Alle Gäste schauten hin und sagten: „Das wollen wir auch!“ Mir ist sehr früh klargeworden, dass das Auge mitisst, dass auch die Aufmachung und Effekte zählen. Deshalb habe ich mir immer gern etwas ausgedacht.
Ich bin auch bekanntgeworden durch meine frühe Spezialisierung auf Fischgerichte, das war in Brixen neu. Mitgebracht habe ich das von meinem Militärdienst in Palermo, wo ich direkt in den ersten Tagen in die „Mensa ufficiale“ gekommen bin. Ein Offizier hat mir dort das Fischkochen beigebracht, danach bin ich in der Küche eines Generals gelandet, den ich auch für private Einladungen bekocht habe. Es ging mir darum, den Bezug zur italienischen Kultur zu finden, den ich dann in Brixen auspacken und anpassen konnte. Bei uns gab es damals den Aschermittwochsheringsschmaus, da habe ich zum ersten Mal groß Fisch aufgekocht: Antipasti, Suppen, Hauptspeisen. Die ganze Speisekarte habe ich ab da immer für den Aschermittwoch komplett neu gemacht, für diesen einen Tag, das hat kein anderer getan. Am Aschermittwoch und am Karfreitag durfte es kein Fleisch geben, nur Fisch und Eierspeisen und ein weiteres alternatives Gericht haben wir angeboten, über Jahrzehnte.
Das Schöne war, dass ich schalten und walten konnte, wie ich wollte, ich musste niemanden um Erlaubnis fragen, ich konnte Sachen ausprobieren. Was ich von früher gekannt habe – im Grunde Gulasch, Leber venezianisch, Kalbsbraten – habe ich erweitert mit Ideen anderer Betriebe und inspiriert von Sachen, die mich interessiert haben. Das Silvestermenü habe ich zum Beispiel komplett allein gemacht und durchgearbeitet. Am Silvestertag, die Silvesternacht bis 6 Uhr morgens am 1. Jänner. Es gab ja nicht so viele professionelle Köche damals. Und ich hatte nur ein Küchenmädchen. Meine Regel Nummer eins war immer und ist auch noch: Nur das Beste ist gut genug für die Gäste. Das muss auch jeder im Team so empfinden. Abgesehen davon, ist es für mich früher wie auch heute wichtig gewesen, dass die Chemie im Team stimmt. Wir haben immer alle hart gearbeitet, aber auch viel Spaß miteinander gehabt. Wie gesagt, wir sind immer alle voll dagewesen, mit ganzem Einsatz, sobald es erforderlich war und haben trotzdem viel Vergnügen und Freude gehabt. Ich wollte den Mitarbeitern eine gute Ausbildung mitgeben und dass wir gut miteinander auskommen. Wir sind auch mit den Mitarbeitern zusammen ausgegangen. Der Zusammenhalt im Team muss funktionieren, dann ist man motiviert und lernt auch dazu. Diese Motivation hilft, wenn man das Team auch manchmal außerhalb der Arbeitszeit fordern muss, wie es im Gastgewerbe passiert. Wenn man für das Team da ist, sobald es dich braucht! Ist es dann für dich da, sobald du es brauchst. Viele. Ich kann die genaue Zahl nicht sagen. Es waren sehr, sehr viele. Das ist mein ganzes Leben. Das bin ich. Durch meine Sturheit, meinen Einsatz, meine Ausdauer habe ich mein Ziel erreicht, weil ich meinen Beruf liebe! Nein, überhaupt nicht. Ich wusste, in welche Hände ich meine Küche, mein „Herz“ lege. Wir haben zwar vorher nicht zusammengearbeitet, aber ich kannte ihn, und es war klar: Durch seine Ausbildung zum Küchenmeister, zum Diplomierten Diätkoch, seine internationalen Erfahrungen ist er perfekt für den Finsterwirt. All das war ausschlaggebend. Ich habe auch gewusst, wir teilen dieselbe Leidenschaft! Und die Entscheidung war ein voller Erfolg! Es war die richtige, die beste Entscheidung. Ich habe mit dieser Übergabe auch die Erneuerung der Küche ausdrücken wollen und das ist hervorragend gelungen. Wenn ein Mensch einen Wunsch und eine Idee hat, soll man ihm nicht dreinreden, man soll ihn die Idee verwirklichen lassen. Das Vitis war vorher 30 Jahre die Kapitelschenke im Finsterwirt. Christoph hat daraus das VITIS neu kreiert. Sein Hauptgebiet ist der Wein und dieser fasziniert ihn. Diese Entwicklung habe ich sehr positiv wahrgenommen. Es hat sich alles natürlich entwickelt. Damit habe ich kein Problem, im Gegenteil, es wäre schlimm, wenn die Dinge sich NICHT entwickeln würden. Das finde ich schön und gut. Christoph hat seine Vision umgesetzt und das hat er sehr gut gemacht. Qualität ist ein Muss. Billige Produkte sind nichts, womit man arbeiten sollte. Wir haben immer hervorragende Produkte gesucht und diese dann selbst verarbeitet und veredelt. Früher haben wir noch ganze Tiere mit all ihren Innereien verwertet. Von den Bauernhöfen haben wir oft die Tiere angekauft und diese dann zusammen mit dem Metzger verarbeitet. Die Zusammenarbeit war schon aufgrund des Platzbedarfs im Kühlhaus notwendig. Der Metzger war verantwortlich für die Portionierung und wir haben die Ware geholt, wenn wir sie gebraucht haben. Ich habe immer Ausschau gehalten nach frischen neuen Produkten wie Gemüse, Fleisch und vielem mehr. Ich bin bzw. wir sind zu den Bauern gefahren, haben den Speck direkt dort verkostet und gekauft. Das waren wunderschöne Erlebnisse. Dadurch, dass die Speisen ungemein geschmackvoll sind. Da muss etwas dahinterstecken, es schmeckt nicht gut, wenn nicht gute Produkte und Sorgfalt in der Zubereitung dahinter sind. Die Gäste zeigen dann ihre Anerkennung dadurch, dass sie immer wiederkommen. Die Zusammenarbeit mit meiner Frau, dem Rückgrat der Familie. Eine Familie zu haben, die hinter einem steht, mit der man auch bei unterschiedlicher Meinung über alles reden und zu einem Ergebnis kommen kann. Und man weiß, dass der Betrieb weitergeht, das ist ein besonders Glück. Deswegen geht es uns zweien, meiner Frau und mir, so gut: „Wir wissen, es geht weiter!“. Eben zu wissen, dass immer alles weitergeht. Wenn man sich nicht mehr weiterentwickeln würde, würde man zusammensacken. Es gibt Betriebe, die einfach stehen bleiben und ihre Identität verlieren. Man erhält ja Tradition nicht am Leben, indem man sich nicht fortbewegt. Durch Stillstand kann man nur verlieren. Weiterentwicklung ist ein entscheidender Teil von Identität! Manchmal haben wir Gäste, die sagen: „Vor 50 Jahren waren wir schon hier und so viel hat sich verändert“. Nicht alle akzeptieren die Weiterentwicklung … Ja, sollen wir 50 Jahre lang einfach stehen bleiben? Leben ist Fortschritt, und es ist gar nicht immer so einfach, die Tradition auch mitzuführen. Südtirol ist ein kulinarisches Kleinod mit viel Lebensqualität. Der SKV wird auch in Zukunft alle Generationen im Kochberuf vertreten. Wir müssen unsere Mitglieder, die seit vielen Jahren – manche seit 20, 30, 40, 50 oder mehr – dem Berufsverband das Vertrauen schenken, besonders wertschätzen. Stellvertretend für sie ist Hermann Mayr ein ganz besonderes Vorbild für die junge Generation im Kochberuf.

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