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Kürbisrisotto | Bagos Fonduta | Zwiebel süß-sauer

Portionen 4
Zutaten für Risotto
200 g Vialone Nano Rundkorn Reis „De Tacchi“, ein Presido von Slow Food
10 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
150 g Kürbispürre
40 g Butter
15 g Parmesan
Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und den Vialone Nano Reis dazugeben.
Für einige Minuten langsam anrösten dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen.
Sobald der Wein verdampf ist, mit Gemüsefond nach und nach aufgießen und 14 min köcheln lassen
Sobald die 14 Minuten um sind den Reis vom Herd ziehen´.
Unmittelbar das Kürbispüree, die Butter, den Parmesan beigeben und mit dem Kochlöffel sanft einrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Den Risotto im Teller anrichten, mit der Bagòss Fonduta und den süß sauren Zwiebeln veredeln und servieren.
Tipp:
Für den Gemüsefond können Sie die Gemüseabschnitte oder Gemüse, das Sie nicht mehr verwerten, verwenden. Einfach das Gemüse kurz mit etwas öl anrösten und mit Wasser aufgießen.
Zutaten für die Bagòss von Bagolino Fonduta:
500 g Milch
30 g Mehl
30 g Butter
200 g Bagóss von Bagolino, Rohmilchkäse. Ein Presidio Slow Food
Salz, Peffer
Zubereitung:
Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zum Schmelzen bringen.
Das Mehl dazugeben und 2 min bei sanfter Hitze rösten lassen.
Die Milch dazugeben und für mindestens 5-6 min köcheln lassen bis die Mich sich verdickt.
Den Bagòss Käse in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Den Bagòss so lange sanft ziehen lassen, bis er geschmolzen ist.
Die Fonduta kurz mixen und dabei abschmecken.
Zutaten Zwiebel süß-sauer:
2 St. Zwiebel geschält und in Julienne geschnitten
100 g Zucker
150 g Essig
150 g Wasser
50 g Balsamico
Zubereitung:
Die geschnittene Zwiebel in Salzwasser für 3-5 min kochen und abseihen.
Zucker, Essig, Wasser mischen und aufkochen.
Die Zwiebeln in ein Weck Glas geben und mit der Flüssigkeit bedecken, perfekt schließen und abkühlen lassen.
Ideal: 2-3 Tage vorher machen.


Rezept von Mathias Varesco
Kürbishof www.kuerbishof.it

Thema
Ruth Innerhofer

Know-how glutenfrei

Ruth Innerhofer, passionierte Köchin mit Leidenschaft, Gastgeberin, Absolventin der Hotelfachschule Kaiserhof, mehrere Jahre im Ausland tätig, hat seit 20 Jahren selbst Zöliakie. Sie hatte es einfach satt, sich bei jedem Restaurantbesuch ausgegrenzt zu fühlen und jedem Gericht mit Skepsis zu begegnen. Und deshalb wird heute in ihrem Naturhotel und Restaurant Drumlerhof feel nature – ausgezeichnet mit einer Haube von Gault&Millau – mit großer Passion und Liebe glutenfrei gekocht.
Nun hat Ruth Innerhofer ein eigenes Kochbuch auf den Markt gebracht, das sich mit dieser Thematik befasst. Dieses Buch ist deshalb für die Küche so wertvoll, weil sich die Autorin hier ganz speziell der Thematik Teige, Brot, warme Vorspeisen wie Knödel, Schlutzkrapfen, Teigtaschen, Massen, Cremen, zartes Gebäck, süße Desserts u.v.m. widmet. Und weil das Werk so wertvoll für die gesamte Gastronomie und Hotellerie ist, hat die Redaktion folgendes Interview mit Ruth Innerhofer geführt:
Sie und die Familie führen den Drumlerhof mit einer ganz eigenen Philosophie: Was sind hier die Schwerpunkte?
Meine Familie und ich führen das Haus gemeinsam mit einer besonderen Philosophie. Nachhaltigkeit, Gemeinwohl, das respektvolle Zusammenleben von Menschen, Tier und Natur, die Wertschätzung für die einfachen Dinge im Leben.
Was war der entscheidende Moment, dass Sie sich mit ganzer Passion der Küche, der kulinarischen Philosophie verschrieben haben?
Ich habe die Hotelfachschule Kaiserhof besucht und damit auch eine intensive Ausbildung im Küchenbereich genossen. Und wenn die Küche ursprünglich nicht meine große Liebe war, so hat sich das bei mir einfach entwickelt. Im Jahr 2000 die Diagnose Zöliakie war der entscheidende Moment. Glutenfreie Produkte waren damals Mangelware und zudem schmeckten sie nicht. Ich selbst war mit meiner dritten Tochter schwanger und es ging mir einfach sehr, sehr schlecht. Da beschloss ich, mich mit ganzer Passion der Küche zu widmen.
Südtiroler Knödel, glutenfrei
Sie werden oft als ungeduldiger Mensch wahrgenommen. Wie schafft man sich als Autorin den Freiraum, um so ein arbeitsintensives Buch zu schreiben?
Die Zeit als Freiraum ist wirklich wenig. Aber den Lockdown habe ich trotz der Krise als Chance gesehen und genützt. Das war der entscheidende Zeitraum, um dieses Buch zu schreiben und fertig zu stellen. Für mich ein ungemeiner Glücksmoment.
„Know-how glutenfrei” ist ein wunderschönes Buch, geprägt von sehr viel Liebe zu Details. Was war der Auslöser, um ein so schönes Buch zu schreiben?
Die Idee zu einem Kochbuch trage ich schon längere Zeit mit mir herum. Immer wieder fragten mich Gäste nach Rezepten. Mir wurde das irgendwann zu viel. In mir reifte der Entschluss, all meine Erfahrungen als Betroffene und als begeisterte Köchin in einem Buch zu sammeln. Und ja, es war eine wunderschöne Erfahrung. Alles was man wirklich will, schafft man auch.
Sehr bekannt sind bei Gästen auch Ihre Brotspezialitäten und die hausgemachten Kuchen für das Cafégeschäft am Nachmittag. Wann werden diese besonders anspruchsvollen Köstlichkeiten zubereitet?
Am frühen Morgen, am eigenen glutenfreien Arbeitsplatz in der Küche mit eigenen Teigmaschinen, eigenen Öfen, wo ausschließlich glutenfreie Gerichte und Produkte wie Brot zubereitet werden.
Wie kann man sich den Arbeitsplatz Küche in einem glutenfreien Restaurant vorstellen? Braucht es hierzu eine eigene Küche?
Eindeutig ja. Wir haben zwei getrennte Küchen. Und wenn wir den Service in einer Küche machen (z.B. in der Vorsaison), dann läuft alles getrennt ab. Nur zwei Beispiele: Wir haben zwei Fritteusen. Zudem keine Pfanne für die glutenfreie Küche, die je mit Weizenmehl in Kontakt gekommen ist. Viele Menschen fragen heute nach glutenfreien Speisen und viele Restaurants und Hotels bieten diese auch an. Sehr oft ist das aber eine „halbe“ Sache. Wenn etwas im gleichen Ofen gebacken wird, dann kann der Teig schon glutenfrei sein, das Endprodukt ist es aber nicht mehr.
Wie lange arbeitet man als Autorin an so einem anspruchsvollen Werk?
Gedanklich arbeite ich schon Jahre an diesem Buch. Wie bereits angemerkt: Der Lockdown war eine große Chance, die ich konsequent genutzt habe. Mein Dank geht hierbei auch an meinen Mann Stefan, der mich immer wieder unterstützt und motiviert hat.
Das Buch ist sehr kreativ und dabei so angenehm anders aufgebaut, als andere Kochbücher. Was war Ihnen als Autorin wichtig?
Ein Mensch, der von Zöliakie betroffen ist, will wissen: Wie mache ich Brot, Focaccia, Pizza, Schlutzer, Knödel, Torten, Kuchen und Kekse. Das Filet, die Forelle, das Perlhuhn schafft er auch ohne mein Kochbuch. Mein Ziel war immer, alle meine glutenfreien Rezepte identisch in der Qualität hinzubekommen. Tortelli, Tortelloni, Kartoffeltaschen, Gnocchi. Je mehr ich gekocht und probiert habe, umso mehr Ideen habe ich bekommen. Mein Hauptbindemittel heute ist nicht das sonst so vielfach verwendete Guarkernmehl, sondern die gekochte Kartoffel.
Z.B. gibt es einen Bereich Mehlmischungen, wo von Ihnen als Autorin besondere Mehlmischungen aufgezeigt werden. Mit Zutaten wie Reismehl, Tapiokastärke, Johannisbrotkernmehl, Hirsemehl, usw. Warum mischen Sie sich selbst die Mehlmischungen?
Das gibt mir und meinem Team und ganz besonders meinen Gästen die Sicherheit. Für Menschen mit der Diagnose Zöliakie ist diätetische Sicherheit das höchste Gut. Die wertvollste Dienstleistung.
Und dann gibt es viele, viele Teige von Grissini, dunklem Brot über Foccacia, Schüttelbrot, Pizza bis hin zu vielen weiteren Köstlichkeiten. Warum sind Ihnen als Autorin Teige so wichtig?
Es gibt heute auch viele Diät-Kochbücher. Und wie bereits angeführt: Als Mensch mit Zöliakie, sehnt man sich geradezu nach diesen Teigen, Broten, ja Köstlichkeiten.
Süße Köstlichkeiten wie Hefeteig, Maislan, Faschingskrapfen, Mohnstrudel, Gugelhupf, Panettone und das alles glutenfrei. Wie lange arbeiten Sie bereits an diesen so anspruchsvollen Rezepturen?
Seit dem Jahr 2000 und nachdem ich drei Jahre kein Brot gegessen hatte, war ich andauernd am Probieren, am Testen, am Probekochen. Und für meine glutenfreien Maislan, Faschingskrapfen, Mohnstrudel, Panettone lieben mich heute viele Gäste.
Warmen Vorspeisen wie Nudelteig, Raviolini, Tagliatelle, Lasagne, Schlutzer, Erdepflblattlan schenken Sie im Buch viel Aufmerksamkeit. Was sind hier die Überlegungen als Köchin und Autorin?
Ich gehe hier nicht primär als Köchin an diese Rezepte heran. Sondern vielmehr als Betroffene. Und deshalb habe ich hier eine vollkommen andere Sichtweise.
Krapfen, Tirtlan, Crostoli, Hasenöhrl bis hin zu Windbeuteln. Alles Gerichte, die normalerweise Menschen mit Zöliakie nicht essen dürfen. Wo liegt hier das Geheimnis, dass ihr Buch ganz konkrete und umsetzbare Lösungen aufzeigt?
Ich habe mich die letzten 20 Jahre einfach sehr oft ausgebremst gefühlt. Ich musste über Jahre verzichten. Nun habe ich konkrete Lösungen auch für mich selbst als Mensch.
Und wunderschöne Knödelgerichte aus Rohnen, Spinat, Speck bis hin zu Pressknödel. Was ist Ihr „Trick“, dass nun auch wunderbare Knödel als glutenfreie Gerichte gelingen?
Meine jahrelangen Erfahrungen, meine eigenen Mehlmischungen und meine Rezepte.
Selbst zarte Crépes, Waffeln, Kaiserschmarrn, Biskuits und Torten werden mit viel Liebe und wunderschönen Rezepturen hier dargestellt. Gerichte, die für Menschen mit Zöliakie einen Traum darstellen. Wo liegt das Geheimnis für so raffiniert einfache und wohlschmeckende Rezepte?
In unzählbaren Versuchen, Testproben und der Erfahrung. Im Jahre 2005 hätte ich mir selbst nie vorstellen können, dass ich diese Gerichte jemals wieder essen kann. Ich genieße diese Glücksgefühle, diese soziale Komponente in der Gesellschaft.
Und selbst Feingebäck bieten Sie als Autorin hier an. Müssen Gäste mit Zöliakie bei Ihnen im Restaurant oder in der Hotelküche noch auf etwas verzichten?
Wenn ich vor der Ankunft der Gäste die Informationen habe, da gibt es bei mir im Drumlerhof fast nichts mehr, was Betroffenen nicht genießen können.
Und das Beste zum Schluss: ein herzhaftes Schokosoufflé oder Topfenknödel! So schön im Aussehen und in der Konsistenz, dass die Rezepturen wahrlich aufzeigen, wie viel Erfahrung hier vermittelt wird. Wo kann man Ihr Buch kaufen und was kostet dieses so wertvolle Werk?
Das Buch habe ich im RAETIA Verlag aufgelegt. Es umfasst 220 Seiten und kostet 24,90 Euro im Buchhandel. ISBN: 978-88-7283-794-8.
Ist das Buch in der Erstauflage noch zu haben?
Die Erstauflage ist bereits verkauft und die Zweitauflage verkauft sich sehr, sehr gut.
Wo kann man das Buch erstehen bzw. kaufen? Und in welchen Sprachen neben Deutsch wird das Buch angeboten?
Im guten Fachhandel, bei mir im Drumlerhof in Sand in Taufers und im Online-Handel. Die Erstauflage haben wir in Deutsch und Italienisch gedruckt. Die englische Auflage ist zum Zeitpunkt, zu dem Sie dieses Interview lesen, wahrscheinlich bereits auf dem Markt.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft?
Gesundheit, viel Schaffenskraft, innere Glücksgefühle und viel Freude am Kochen. Und ja, Gäste die meine Küche lieben und schätzen.
Danke für das Interview
rs | rm