100 g Zwiebel
350 g Topinambur
1 l Gemüsefond oder Hühnerfond
150 ml Sahne
250 ml Weißwein
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft Topinambur schälen und grob schneiden.
Topinambur mit gewürfelter Zwiebel in der Butter anschwitzen, ohne dass diese Farbe annehmen.
Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.
Die Suppe mit dem Gemüsefond aufgießen und circa 30 Minuten kochen lassen.
Zum Schluss die Sahne untermischen und gut mixen und passieren.
Die Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 200 g Topinambur
100 ml Sahne
20 g Butter
Salz Topinambur klein schneiden und mit Sahne reduzieren, bis die Sahne bricht.
Die Creme mixen und die Butter einmontieren.
Creme passieren, abschmecken, in einen Spritzbeutel geben.
300 g Kalbsbries
250 ml Milch
250 ml Gemüsefond
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer (weiß, ganz)
Panade: Mehl, Ei, Brösel,
Salz
Fett zum Frittieren Kalbsbries unter fließendem kaltem Wasser circa 30 Minuten auswässern.
Milch, Gemüsefond und Gewürze auf 80 Grad erhitzen, das Bries einlegen, circa. 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
Bries in gesalzenem kaltem Wasser abschrecken.
Dünne Andern aus dem Bries zupfen.
Schneiden.
Bries salzen, panieren und frittieren.
400 ml Kanzi-Apfelsaft
Agar-Agar Apfelsaft auf gewünschte Süße reduzieren und mit 0,8 % Agar-Agar 5 Minuten kochen lassen.
Masse kaltstellen; wenn diese geliert ist, fein mixen und in einen Spitzbeutel füllen. 1 Kanzi-Apfel
Butter
Zimt
Salz Kanzi-Apfel in dünne Spalten schneiden und auf ein gebuttertes Blech legen.
Äpfel leicht salzen, mit einer Prise Zimt bestreuen.
Für 5 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben. 100 g Kerbel
10 g Petersilie
40 ml Sonnenblumenöl Alles zusammen im Thermomix bei 65 Grad 15 Minuten mixen.
Auf ein Passiertuch geben und abtropfen lassen. Topinamburcreme und Apfelcreme als Punkte anrichten.
Kalbsbries und Apfelspalten hineinstecken, etwas Kerbelöl darüber geben.
Suppe aufschäumen.
Suppe eingießen.

REZEPT von KM Wolfgang Schmidl