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Silvestermenü 2021

Bauern- & Gasthof Kircherhof by KM Wolfgang Schmidl

Die Küche im Kircherhof basiert auf den Traditionen, die die Vorfahren vorgelebt haben. Gleichzeitig ist das Kircherhof-Team ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen.
KM Wolfgang Schmidl - FOTO: Philipp Seyrr
Daraus ergibt sich ein spannender Austausch zwischen Althergebrachtem und neuen Ideen, der sich in der Speisekarte wiederfindet. Verwendet werden Produkte aus den eigenen Gärten und Feldern sowie von ausgewählten Bauernhöfen, Produzenten und Winzern. Jene, die Wolfgang und die Familie kennen, und wo man sicher ist, dass sie ihre Arbeit mit derselben Leidenschaft betreiben wie sie selbst. So wird die hohe Qualität der Zutaten garantiert und die Nachvollziehbarkeit der Herkunft der Produkte gelebt. Beste Voraussetzungen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Lebenslauf - Kurz & prägnant
KM Wolfgang Schmidl
Jahrgang 1989
seit 2020
Küchenchef bei Bauernhof und Gasthof Kircherhof
2019
Diplomierter Küchenmeister mit ausgezeichnetem Erfolg bestanden
2018-2019
Sous Chef im Bauernhof und Gasthof Kircherhof by Ulrike Heiss
2018
Junior Sous Chef, Restaurant Sonnenberg Zürich
2011-2017
Sous Chef im Naturhotel Forsthofgut***** in Leogang
2008-2011
Chef de Partie in Rainers Wirtshaus
2007
Jungkoch im Hotel Antonius**** in Kaprun
2008
Europameisterschaft (EuroSkills) Gewinner Goldmedaille Koch
2007
Bundeslehrlingswettbewerb Goldmedaille
2004-2007
Lehre im Hotel Antonius Kaprun, Berufsschule mit ausgezeichnetem Erfolg abgeschlossen
Die Philosophie von Wolfgang Schmidl im Kircherhof
Zusammen mit Familie Noflatscher leben wir Landwirtschaft. Die Grundlage unserer Arbeit am Kircherhof in Albeins bildet unser Bauernhof, der uns durch jede Jahreszeit hindurch mit hofeigenen Produkten versorgt. Unsere Küche, die ursprünglich und zugleich zeitgemäß ist, entspringt der Südtiroler und speziell der Eisacktaler Tradition. Auf unserer Speisekarte stehen saisonale Produkte aus kleinen Kreisläufen. So garantieren wir die Frische unserer Zutaten und die Nachvollziehbarkeit ihrer Herkunft. Einheimische Tiere ganzheitlich zu verwerten, ist uns ein Herzensanliegen. Von Kopf bis Fuß. Vom Muskelfleisch bis zu den Innereien.
Das Silvestermenü 2021 im Kircherhof
Der letzte Gruß des Jahres
Die Alpengarnele
Süßkartoffel von unseren Feldern / Hausgemachte Mayonnaise
Bisque
Schaumsuppe aus hofeigenem Topinambur
Bio-Äpfel Kanzi / Knuspriges Kalbsbries
Kerbel
Handgemachte Tortelli
Gans vom Kasserolhof in Teis
Bio-Blaukraut vom Acker / Sellerie
Das Alpenrind – rosa gebraten
Zweierlei von der Bio-Pastinake vom Acker
Hausgemachte Erdäpfelfocaccia
Hausgemachtes Feigensorbet
Süppchen aus Sekt Pas Dosé Haderburg
Peters Bio-Marille
Weiße Schokolade von der Valrhona /
Bio-Marillen vom Hof

Bauernhof und Gasthof
Kircherhof
Albeins/Brixen
www.kircherhof.it

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Schaumsuppe aus hofeigenem Topinambur

Bio-Äpfel Kanzi / Knuspriges Kalbsbries Kerbel
Topinamburschaumsuppe
Zutaten
100 g Zwiebel
350 g Topinambur
1 l Gemüsefond oder Hühnerfond
150 ml Sahne
250 ml Weißwein
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Topinambur schälen und grob schneiden.
Topinambur mit gewürfelter Zwiebel in der Butter anschwitzen, ohne dass diese Farbe annehmen.
Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.
Die Suppe mit dem Gemüsefond aufgießen und circa 30 Minuten kochen lassen.
Zum Schluss die Sahne untermischen und gut mixen und passieren.
Die Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Topinamburcreme
Zutaten
200 g Topinambur
100 ml Sahne
20 g Butter
Salz
Zubereitung
Topinambur klein schneiden und mit Sahne reduzieren, bis die Sahne bricht.
Die Creme mixen und die Butter einmontieren.
Creme passieren, abschmecken, in einen Spritzbeutel geben.
Kalbsbries
Zutaten
300 g Kalbsbries
250 ml Milch
250 ml Gemüsefond
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer (weiß, ganz)
Panade: Mehl, Ei, Brösel,
Salz
Fett zum Frittieren
Zubereitung
Kalbsbries unter fließendem kaltem Wasser circa 30 Minuten auswässern.
Milch, Gemüsefond und Gewürze auf 80 Grad erhitzen, das Bries einlegen, circa. 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
Bries in gesalzenem kaltem Wasser abschrecken.
Dünne Andern aus dem Bries zupfen.
Schneiden.
Bries salzen, panieren und frittieren.
Apfelgel
Zutaten
400 ml Kanzi-Apfelsaft
Agar-Agar
Zubereitung
Apfelsaft auf gewünschte Süße reduzieren und mit 0,8 % Agar-Agar 5 Minuten kochen lassen.
Masse kaltstellen; wenn diese geliert ist, fein mixen und in einen Spitzbeutel füllen.
Apfelspalten
Zutaten
1 Kanzi-Apfel
Butter
Zimt
Salz
Zubereitung
Kanzi-Apfel in dünne Spalten schneiden und auf ein gebuttertes Blech legen.
Äpfel leicht salzen, mit einer Prise Zimt bestreuen.
Für 5 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben.
Kerbelöl
Zutaten
100 g Kerbel
10 g Petersilie
40 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Alles zusammen im Thermomix bei 65 Grad 15 Minuten mixen.
Auf ein Passiertuch geben und abtropfen lassen.
Anrichten
Topinamburcreme und Apfelcreme als Punkte anrichten.
Kalbsbries und Apfelspalten hineinstecken, etwas Kerbelöl darüber geben.
Suppe aufschäumen.
Suppe eingießen.

REZEPT von KM Wolfgang Schmidl