Die rund 25 Teilnehmer waren von der Ausstattung sehr beeindruckt und begeistert. Einige Teilnehmer brachten die Erkenntnisse auf den Punkt: Dieser Küche fehlt es an nichts und es wurden sehr schöne Arbeitsplätze geschaffen. Es ist spürbar, dass der Chef selbst in der Küche steht.
Wenn Michael nicht in der Küche steht, geht er seiner zweiten großen Leidenschaft nach. Der Produktion von Wein, Sekt und Essig. Dazu verwendet er die Früchte aus seiner unmittelbaren Umgebung. Sein Hauptaugenmerk gilt aktuell dem Apfel-Balsam-Essig.
„Hier in unserer Acetaia Steinegger hat der Essig Zeit und Raum. Wir produzieren verschiedene Essige ganz langsam und sehr sanft aus eigenen Grundprodukten. Wir führen im Angebot weiße und rote Weinessige, Apfelessig und aromatisierte Essige. Als Rarität führen wir seit 2016 den traditionell hergestellten Apfel-Balsam-Essig. Erstmals angesetzt im Jahr 2011 ist nun der älteste Balsamico mittlerweile im elften Jahr der Reifung. Wir arbeiten nach der traditionellen Methode, wie sie in Modena ihren Ursprung hat. Hierfür verwenden wir unseren Apfelsaft aus verschiedenen Sorten von Eppan Berg auf 600 Meter Meereshöhe. Dieser wird um zwei Drittel reduziert und dann in verschiedenen Holzfässern zur Essiggärung gebracht und zur Langzeitreifung eingelagert. Bei den Holzsorten für die Veredelung verwenden wir Eiche, Akazie, Kirsche, Kastanie, Esche, Birne, Wacholder, Maulbeere und Zirbe. Dies um den Produkten einen alpinen Charakter zu geben. Jedes Jahr werden die eingelagerten Essige umgefüllt und aufgefüllt. Die Verdunstung in den Holzfässern beträgt zwischen 20 und 25 Prozent pro Jahr. Wir haben nur eine kleine Jahresproduktion. Der große Aufwand entschädigt durch ein erstklassiges Produkt.
Dieser Apfel-Balsam ist sehr dickflüssig, süß-sauer, cremig und reich an Aromen. Am besten passt er zu verschiedenen reifen Käsesorten wie Parmesan, auf frischen Erdbeeren oder Himbeeren, auf ein schönes rosa gebratenes Steak oder ein paar Tropfen auf ein gutes Vanilleeis oder Sahneeis. Für Salat empfehlen wir die bewährten Essigsorten oder den jungen Apfelbalsamico.“
Danke für die sehr interessante und lehrreiche Führung.