Extra: Rezepte
Haubenkoch Armin Siller
Tartar von der Garnele | Granny Smith | Kalbskopf | Schwarze Holunderbeere
Portionen: 4
Zutaten:
Tartar
120 g Fleisch von der Alpengarnele
50 g Granny Smith, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, natives Olivenöl
Etwas Limettensaft
50 g Granny Smith, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, natives Olivenöl
Etwas Limettensaft
Kalbskopf
200g Kalbskopf, gekocht & gepresst (in mittlere Würfel schneiden)
100 g Wurzelgemüse
Rotwein
Etwas Rosmarin, Lorbeere, Salz, weißer Pfeffer
100 g Wurzelgemüse
Rotwein
Etwas Rosmarin, Lorbeere, Salz, weißer Pfeffer
Weitere Zutaten
Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer, etwas Schnittlauch
Eingelegte Holunderbeeren
Kräuter, Blüten, Salatspitzen
Senfmayonnaise
Granny-Smith-Apfel-Gel
Salz, weißer Pfeffer, etwas Schnittlauch
Eingelegte Holunderbeeren
Kräuter, Blüten, Salatspitzen
Senfmayonnaise
Granny-Smith-Apfel-Gel
Zubereitung
Kalbskopf:
1. Das Wurzelgemüse in etwas Öl anschwitzen, die Kalbskopfwürfel dazugeben und mitgaren, mit Rotwein aufgießen und mit den Kräutern schmoren, bis der Kalbskopf schön weich ist.
2. Kräuter herausnehmen und im warmen Zustand grob faschieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken: In Metallringe mit einem Durchmesser von 4,5cm ca. 0,5 cm hoch einfüllen und kühlen.
3. Den Kalbskopf aus den Ringen nehmen und mit Schwarzbrotbrösel panieren und frittieren. Warm stellen.
4. Sauerrahm mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren und in einen kleinen Spritzsack füllen.
5. Das Garnelenfleisch in Würfel schneiden und mit den Granny-Smith-Apfelwürfeln, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren.
2. Kräuter herausnehmen und im warmen Zustand grob faschieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken: In Metallringe mit einem Durchmesser von 4,5cm ca. 0,5 cm hoch einfüllen und kühlen.
3. Den Kalbskopf aus den Ringen nehmen und mit Schwarzbrotbrösel panieren und frittieren. Warm stellen.
4. Sauerrahm mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren und in einen kleinen Spritzsack füllen.
5. Das Garnelenfleisch in Würfel schneiden und mit den Granny-Smith-Apfelwürfeln, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren.
Fertigstellung
1. Eine frittierte Kalbskopfscheibe auf den Teller legen.
2. Sauerrahm-Creme attraktiv einspritzen.
3. Das Tartar mit Hilfe eines Anrichte-Metallrings auf dem Sauerrahm anrichten.
4. Die zweite frittierte Kalbskopfscheibe einsetzen.
5. Mit Holunderbeeren, Senfmayonnaise und den Kräutern, Blüten und Salatspitzen garnieren.
2. Sauerrahm-Creme attraktiv einspritzen.
3. Das Tartar mit Hilfe eines Anrichte-Metallrings auf dem Sauerrahm anrichten.
4. Die zweite frittierte Kalbskopfscheibe einsetzen.
5. Mit Holunderbeeren, Senfmayonnaise und den Kräutern, Blüten und Salatspitzen garnieren.
Quelle: Haubenkoch Armin Siller, Gourmetrestaurant ARBOR, Sterzing