Extra: Rezepte
Marc Bernhart

Brioche | Apfel | Ingwer

Foto: Mara Theiner
Komponenten
French Toast, Apfelkompott, Apfelsud, Haselnuss-Granola mit kandiertem Ingwer, Crème fraîche Chantilly, karamellisierte Milchhaut.
Brioche
250 g Milch
30 g frische Hefe
500 g Mehl
50 g Zucker
2 Stück Eigelb
5 g Salz
Zitronenabrieb
80 g Butterwürfel
Tränke
350 g Sahne
120 g Milch
1/2 Stück Vanilleschote
1/2 Stück Zitronenabrieb
75 g Zucker
1 Stück Eigelb
1 Stück Ei
(alles mit dem Stabmixer mixen)
Brioche backen - 2 Stunden gehen lassen, in einer Kastenform 45-50 Minuten bei 190 Grad backen.
Schneiden und tränken. Dann in Butter braten.
Apfelkompott
10 g Zitronensaft
250 g Apfelsaft
80 g brauner Rohrzucker
2 g Agar-Agar
1/2 Vanilleschote
1 Prise Zitronenzeste
Aufkochen, fest werden lassen und glatt pürieren. 5 Stück Äpfel schälen, würfeln, kurz in gezuckertem und gesäuertem Wasser blanchieren und in die Basis einrühren.
Apfelsud
150 g frisch gepresster Saft von grünen Äpfeln
10 g Zitronensaft
30 g brauner Rohrzucker
Vanillemark
1 g Agar Agar
10 g geschälter, frischer Ingwer
Zusammen aufkochen, ziehen lassen und dann Ingwerscheiben entnehmen.
Quelle: Marc Bernhart, Weisses Kreuz, Burgeis
www.weisseskreuz.it

Extra: Rezepte
Haubenkoch Armin Siller

Tartar von der Garnele | Granny Smith | Kalbskopf | Schwarze Holunderbeere

Portionen: 4
Zutaten:
Tartar
120 g Fleisch von der Alpengarnele
50 g Granny Smith, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, natives Olivenöl
Etwas Limettensaft
Kalbskopf
200g Kalbskopf, gekocht & gepresst (in mittlere Würfel schneiden)
100 g Wurzelgemüse
Rotwein
Etwas Rosmarin, Lorbeere, Salz, weißer Pfeffer
Weitere Zutaten
Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer, etwas Schnittlauch
Eingelegte Holunderbeeren
Kräuter, Blüten, Salatspitzen
Senfmayonnaise
Granny-Smith-Apfel-Gel
Zubereitung
Kalbskopf:
1. Das Wurzelgemüse in etwas Öl anschwitzen, die Kalbskopfwürfel dazugeben und mitgaren, mit Rotwein aufgießen und mit den Kräutern schmoren, bis der Kalbskopf schön weich ist.
2. Kräuter herausnehmen und im warmen Zustand grob faschieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken: In Metallringe mit einem Durchmesser von 4,5cm ca. 0,5 cm hoch einfüllen und kühlen.
3. Den Kalbskopf aus den Ringen nehmen und mit Schwarzbrotbrösel panieren und frittieren. Warm stellen.
4. Sauerrahm mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren und in einen kleinen Spritzsack füllen.
5. Das Garnelenfleisch in Würfel schneiden und mit den Granny-Smith-Apfelwürfeln, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren.
Fertigstellung
1. Eine frittierte Kalbskopfscheibe auf den Teller legen.
2. Sauerrahm-Creme attraktiv einspritzen.
3. Das Tartar mit Hilfe eines Anrichte-Metallrings auf dem Sauerrahm anrichten.
4. Die zweite frittierte Kalbskopfscheibe einsetzen.
5. Mit Holunderbeeren, Senfmayonnaise und den Kräutern, Blüten und Salatspitzen garnieren.
Quelle: Haubenkoch Armin Siller, Gourmetrestaurant ARBOR, Sterzing