Extra: Rezepte
KM Markus Holzer

Bratapfel und Schokolade

Bratapfel-Espuma, Schokoladen-Krokette mit Bratapfel, Bratapfel-Sorbet
Rezepte für 4 Portionen
Bratapfel-Paste
Zutaten
3 Stück (450 g) rote Äpfel (Boskop, Topaz oder Morgenduft)
1/2 Zitrone, Saft
10 g Zucker
1 g Zimt
10 g Butter
5 ml Stroh-Rum 80%
Zubereitung
Die Äpfel halbieren und das Gehäuse mit einem Parisienne-Ausstecher entfernen.
Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen und mit Zitronensaft beträufeln. Die restlichen Zutaten darüber verteilen und im Ofen bei 180°C weich garen.
Etwas auskühlen lassen und das Fruchtfleisch vorsichtig aus der Schale lösen, ohne diese zu verletzen. Das Fruchtfleisch für die weiteren Rezepte bereitstellen.
Die Schalen auf eine Silikonhalbkugelform legen und im Holdomat oder Trockenschrank bei 55-60°C über Nacht trocknen lassen.
Schokoladencreme
Zutaten
20 ml Sahne
20 ml Milch
8 g Eigelb
7 g Zucker
18 g Valrhona Andoa Noire 70%
Zubereitung
Milch und Sahne aufkochen, Eigelb und Zucker vermischen und alles zusammen zur Rose abziehen.
Auf die Schokolade geben, gut verrühren und kaltstellen.
Kakao-Crumble
Zutaten
12 g gemahlene Mandeln
15 g Rohrzucker
12 g Mehl
6 g Kakaopulver
15 g Butter
Zubereitung
Zutaten in der Rührmaschine vermischen, bis sich ca. 1 cm große Klümpchen bilden.
Anschließend im Ofen bei 160°C für 15 Minuten backen.
Schokoladen-Krokette mit Bratapfel
Zutaten
16 ml Sahne
2,5 g Zucker
1 ml Stroh-Rum 80%
13 g Valrhona Caraibe 66%
27 g Valrhona Guanaja lactée 41%
10 g Bratapfelpaste
10 g Mehl
1 Ei
10 g Kakao-Crumble
20 g Mehl
10 g Maisstärke
15 g Kakaopulver
60 ml Mineralwasser
300 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
Sahne, Zucker und Rum aufkochen und über die Schokolade gießen.
Verrühren und leicht anziehen lassen, dann schaumig aufschlagen, in acht Silikon-Halbkugelformen einfüllen und kühl stellen.
Sobald die Ganache fest wird, die Halbkugeln etwas aushöhlen, mit ein wenig Bratapfelpaste füllen und je zwei zu einer Kugel zusammenkleben.
Kurz in den Schocker geben, mit Mehl, Ei und dem fein gemahlenen Crumble panieren, dann kühl stellen.
Aus Mehl, Maisstärke, Kakaopulver und Mineralwasser einen Backteig herstellen.
Das Öl auf ca. 160°C erhitzen, die Kroketten im Teig eintauchen und mit einer Gabel ins Öl gleiten lassen. Etwa 1 Minute frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Bratapfel-Sorbet
Zutaten
100 g Bratapfel-Paste
50 ml Wasser
15 g Zucker
Zubereitung
Wasser und Zucker aufkochen, mit der Bratapfelpaste vermischen und in einen Pacojet-Becher geben.
Einfrieren und bei Bedarf pacossieren.
Bratapfel-Espuma
Zutaten
90 g Bratapfelpaste
90 ml Apfelsaft, frisch gepresst
10 ml Zitronensaft
60 ml Sahne
2 g Gelatine
2 Gaskapseln
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Saft erwärmen, Gelatine darin auflösen, mit Paste mixen.
Sahne dazugeben, in iSi-Flasche passieren, mit zwei Kapseln bestücken und kaltstellen.
Fertigstellung
Zutaten
Bratapfelpaste
100 g Valrhona Caraibe 66%
Eisspray
1 Blatt Zimtkraut „Alpin Herbs“
Die überschüssige Bratapfelpaste fein mixen und in eine Dosierflasche füllen.
Die Schokolade temperieren und daraus vier Ringe formen.
Auf den Tellern die getrockneten Bratapfelschalen mit temperierter Schokolade und Eisspray fixieren.
Einen Streifen Crumble auf die Tellermitte geben.
Bratapfelpaste und Schokoladencreme in Punkten auf den Tellern verteilen.
Vom Zimtkraut vier Rauten schneiden.
Krokette auf dem Crumble, das Sorbet im Ring und die Espuma in der Apfelschale anrichten. Zimtkraut darauflegen.
Quelle: KM Markus Holzer, Jora Mountain Dining, Innichen

Extra: Rezepte
Marc Bernhart

Saibling | Apfel | Holunder

Foto: Mara Theiner
Komponenten
Saibling gebeizt und leicht geräuchert, anschließend auf 45 Grad temperiert, Apfelgel, gepickelter Apfel, Granny Smith (frisch), Gurkenperlen mit Holunderessig, Sauerrahm, Saiblingskaviar, Leinsamenchips, Holundervinaigrette, Dillöl.
Gepickelter Apfel
1/2 Liter Apfelsaft
300 ml Apfelessig
1/2 EL Senfsaat
1/2 EL Pfeffer
2 Lorbeerblatt
1 Zweig Dill
100 Gramm Zucker
Apfelfarbe
Apfelgel
200 ml Granny-Smith-Saft
200 g Boiron grüner Apfel
4 g Agar-Agar
Apfelfarbe
Apfelfarbe
10 Apfelschalen
1 Apfel, ganz
1 Zweig Petersilie
(im Pacojet pacossieren)
Quelle: Marc Bernhart, Weisses Kreuz, Burgeis
www.weisseskreuz.it