Extra: Rezepte
Matthias Kirchler

Apfelmousse mit Basilikumsorbet

Foto: Matthias Kircher
Apfelmousse
Zutaten
200 g Apfelmus aus Südtiroler Äpfeln
15 ml Zitronensaft
Etwas Ascorbinsäure
200 g Staubzucker
5 ml Apfellikör
4 Gelatineblätter
160 g Butter, weich
1000 g Sahne, geschlagen
Apfelmus, Zitronensaft, Ascorbinsäure und Staubzucker verrühren.
Die eingeweichte Gelatine im Apfellikör erwärmen und langsam unter Rühren das Apfelmus und die weiche Butter beigeben.
Die geschlagene Sahne unterheben und in die Apfelformen einspritzen.
In der Mitte der Form kann nach Belieben ein Kern aus Apfel-Chutney eingefüllt werden.
Die Apfelform im Schockfroster einfrieren und im gefrorenen Zustand glacieren.
Basilikum-Sorbet
Zutaten
150 ml Riesling
100 ml Mineralwasser
100 ml Sekt
100 g Zucker
Zitrone
25 g Glucosesirup
60 g Basilikum
Zubereitung
Alle Zutaten (bis auf das Basilikum) auf 60°C erhitzen.
Leicht auskühlen lassen und das Basilikum gut einmixen.
In einen Pacojet-Behälter füllen und tiefkühlen.
Im Pacojet pacossieren.
Schöne Nocken ausstechen und servieren.
Quelle: Küchenchef Matthias Kirchler, Gourmetrestaurant Lunaris 1964, Steinhaus im Ahrntal

Extra: Rezepte
Philipp Falkensteiner

Mein Sorbet vom Südtiroler Golden Delicious

Foto: A. Marini
Zutaten
650 g Südtiroler Golden Delicious
500 g Wasser
280 g Zucker
100 ml Saft von Naturzitronen
100 g Apfellikör Edelbrennerei Walcher
Zubereitung
Die Golden Delicious waschen, mit der Schale halbieren und das Kernhaus mit einem Perlenausstecher herausnehmen.
Die Apfelhälften unmittelbar vakuumieren.
Im Wasserbad bei 85 Grad je nach Größe der Äpfel 50 bis 60 Minuten mit der Sous-Vide-Technik garen.
Die Beutel aus dem Wasser nehmen und unmittelbar schockkühlen.
Die gekühlten Äpfel im Bimby mixen.
Wasser und Zucker einmal aufkochen und wiederum abkühlen lassen.
Den pürierten Apfel mit dem Zuckersirup versetzen.
Mit dem Saft von Naturzitronen und dem Apfellikör harmonisch abschmecken.
Bevorzugt im Pacojet-Behälter tiefkühlen und bei Bedarf pacossieren.
Serviertipp
Sehr gerne reiche ich dazu ein Kompott aus Früchten der Jahreszeit und eine Schaumsauce aus weißer Schokolade.
Quelle: Philipp Falkensteiner, Südtiroler Gasthaus Der Gassenwirt, Kiens