Thema
Stephan Zippl

4 Hauben, 17/20 Punkte Gault&Millau

Alpenlamm - Fotos: Hannes Niederkofler
Stephan Zippl
Geboren?
1988
Das Lebensmotto?
Genieße den Moment
Glück ist?
Meine Familie
Aufgewachsen in?
Lengstein am Ritten
Die Kochlehre absolviert im?
Fünf-Sterne-Hotel Alpin Garden, St. Ulrich und Fünf-Sterne-Hotel Alpina Dolomites, Seiser Alm
Der prägendste Moment in der Berufsschule?
Die erste Sterneerfahrung in der Villa Feltrinelli auf Vermittlung von KM Martin Lercher.
Das Schlüsselerlebnis, das Sie dazu veranlasst hat, Koch zu werden?
Die Erfahrungen in besonderen Betrieben wie dem Alpina Dolomites unter Chefkoch Julian Seeber, erste Erfahrung in einer Sterneküche der Villa Feltrinelli unter Küchenchef Stefano Baiocco.
Weitergetragen hat Sie?
Mein großer Einsatz. Ich stehe hinter dem, was ich mache und folge dem Motto: „Sagen, was man tut und tun, was man sagt.“
Wichtige berufliche Stationen?
Villa Feltrinelli, Gargnano am Gardasee
Simon Taxacher Restaurant, Kirchberg in Tirol
Restaurant St. Hubertus, St. Kassian
Parkhotel Holzner.
Derzeitiger Arbeitsplatz & Position im Betrieb?
Küchenchef im Parkhotel Holzner mit Schwerpunkt Restaurant 1908. Hier kann ich meinen eigenen Weg kochen.
4 Hauben und 17 Punkte von Gault&Millau. Das bedeutet für Sie?
Eine Qualitätsbestätigung und Anerkennung unserer Leidenschaft, die wir Tag für Tag leben. Der Weg ist das Ziel.
Was ist wichtig für Erfolg im Kochberuf?
Locker und authentisch zu bleiben, zielstrebig zu sein und eine große Passion für den Beruf zu haben.
Welche Erwartungen stellen Sie an einen Lehrling?
Spaß am Kochen, Lernwilligkeit, Disziplin, Motivation und Begeisterung.
Welche Erwartungen an Ihre Mitarbeiter?
Diszipliniert und mit viel Einsatz das Beste zu geben.
Das berufliche Ziel für die weitere Zukunft?
Weiterhin Vollgas zu geben, Gäste zu begeistern und Auszeichnungen für das Restaurant 1908 einzubringen.
Warum sind Sie Mitglied im Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Da es eine tolle Plattform ist für junge, motivierte Köche wie mich und sowie auch für die vielen Kochkollegen und -kolleginnen in unserer Branche.
Das Redaktionsteam

Südiroler Haubenköche im Ausland
Thomas Pedevilla - Wien

4 Hauben, 17/20 Punkte Gault&Millau und ein Michelin-Stern

Restaurant Edvard, Wien (A): Chef des Cuisine Thomas Pedevilla aus Südtirol sammelte in den besten Restaurants Europas Erfahrungen. Und die Dinge, die er in diesen Häusern gelernt hat, setzt er gekonnt um. Schon die zahlreichen Grüße aus der Küche lassen alle Sinne erwachen. Wenn dann Gänseleber mit Roter Rübe und Himbeersorbet serviert wird, schwebt man auf Wolke Sieben. Es folgen vorzügliche Flusskrebse mit Butternusskürbis-Bisque sowie eine ebenso gelungene bretonische Sardine. Weiter geht es im kulinarischen Feuerwerk etwa mit auf den Punkt gegarten Steinbutt mit Nussbutter und Eierschwammerl. Darauf kommt eine Gemüseterrine mit fermentiertem Rettich und ein rosa aussagenes Reh, das an Zartheit kaum zu überbieten ist. Dazu eine intensive Sauce und knackiges Gemüse. Herrlich. Und die Nachspeisen: Käsekuchen mit Haselnuss und Cassis, Feigen mit Karamell und einem Hauch von Earl Grey vereinen Leichtigkeit und Süße in Grandioser Harmonie.
Quelle: Gault&Millau Österreich