The New Generation

Our Future for the Gastronomy in South Tyrol

Jung, hungrig und aufstrebend, so die neue Generation an Köchinnen und Köche in Südtirol. Viele haben in ihrer jungen Karriere bereits internationale Erfahrung sammeln können. Was sie antreibt und was sie motiviert lesen sie in den weiteren Berichten.
Thomas Tutzer aus Sarnthein hat bei den World­Skills Italy 2016 nicht nur Gold in seiner Kategorie gewonnen, sondern wurde auch als „Best of the Best“ ausgezeichnet. Dies bedeutet, dass er unter allen Teilnehmern aus allen Kategorien die höchste Punktzahl erreicht hat. In Folge arbeitete er im Hotel Bad Schörgau im Sarntal, wo er zum Koch ausgebildet wurde. 2017 gewann Südtirol mit Thomas Tutzer die Berufsweltmeisterschaft im Kochberuf in Abu Dhabi. Kurz vor dem Start musste er sich noch einer Blinddarmoperation unterziehen. Im internationalen Wettbewerb lief Thomas Tutzer dann zur absoluten Höchstform auf. Was er dort in vier Tagen Wettbewerb auf höchstem Niveau geleistet hat, war einzigartig. Die gesamte internationale Konkurrenz (42 Jungköche aus aller Welt) ließ er hinter sich, und gewann die Goldmedaille sowie die Auszeichnung „Best of Nation“.
Derzeitiger Arbeitsplatz?
Gloriette Guesthouse, Oberbozen
Was sind Deine Hobbys?
Entspannung in der Natur suchen, um abschalten zu können.
Wandern mit Freunden.
In der wenigen Freizeit die Bergwelt genießen.
Ich bin begeisterter Fischer.
Geselliges Beisammensein mit Freunden, mit ihnen „gut“ essen gehen und dazu ein „gutes Gläschen Wein“ trinken.
Was war dafür entscheidend, dass Du Koch geworden bist?
Die Passion für den Kochberuf habe ich bereits im Alter von elf bis zwölf Jahren entdeckt. Inspiriert wurde ich dazu von meiner Oma, mit der ich gemeinsam gekocht habe, als meine Eltern arbeiteten. Mit 15 erhielt ich dann die Chance, mit KM Egon Heiss im Bad Schörgau in der Küche zu stehen, anfangs nur als Aushilfe während der Schulausbildung. Dort habe ich viele tolle Sachen von ihm gesehen und sehr viel gelernt. Das hat mich angespornt, motiviert und neugierig auf Neues gemacht.
Welchen Ausbildungsweg bist Du gegangen?
Schnupperlehre im Braunwirt bei Gottfried Messner;
1. und 2. Hotelfachschule an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy;
Besuch der Landeshotelfachschule Kaiserhof;
Praktikum und Ausbildung bei Egon Heiss im Bad Schörgau;
Kurzpraktika bei Andreas Caminada (Schweiz), Hans Haas im Tantris (München), Jan Hartwig im Atelier – Hotel Bayerischer Hof (München), Roland Lamprecht im Stroblhof (Eppan).
Das letzte Kochbuch oder Buch, das Du in der Hand gehalten hast?
Kochbücher von Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York City.
Wer sind Deine Vorbilder?
Andreas Caminada, Daniel Humm und Küchenchefs, die junge, angehende Köche inspirieren, motivieren, fördern und begleiten.
Was magst Du an Deinem Arbeitsplatz – und was nicht?
Positiv: gute, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter; Ordnung in der Küche; Teamfähigkeit unter den Mitarbeitern; lockeres und gutes Arbeitsklima.
Negativ: Unübersichtlichkeit, keine Organisation, schmutziger Arbeitsplatz.
Was sind Deine nächsten Ziele?
Ich möchte mich im Kochberuf ständig weiterentwickeln und verbessern, meine eigene Handschrift entwickeln, um in der Zukunft erfolgreich kochen zu können und diese meine Ideen in einem Restaurant zu verwirklichen.
Was machst Du in zehn Jahren?
Wichtig ist, dass ich sagen kann, ich habe Spaß und Freude am Kochen und dass ich weiterhin erfolgreich den Beruf praktizieren kann.
Was gefällt Dir besonders gut am Beruf des Kochs?
Kreativität und Vielseitigkeit,
Zusammenarbeit mit jungen, motivierten Leuten,
das Arbeiten im Team,
Menschen mit meinen Gerichten ein besonderes Erlebnis zu bieten,
Kennenlernen und Verarbeiten verschiedener Qualitätsprodukte.
Was sind die Gründe, dass ein junger Mensch Koch wird?
Neugierde,
Vorbilder, die inspirieren,
Passion fürs Kochen,
Interesse für die Küche/ihre Produkte und gutes Essen,
„gutes Händchen“ für praktisches Arbeiten im Umgang mit vielfältigen, verschiedenen Lebensmitteln/Produkten.
Was hat Dich an der Schule und Hotelfachschule besonders motiviert?
Solide allgemeinbildende Ausbildung,
globale Sicht des Hotelsystems zu erhalten,
Aus- und Weiterbildung in den Sprachen Deutsch, Italienisch, Englisch und Französisch,
erfolgreich im Beruf zu arbeiten.
Gab es hier besondere Schlüsselmomente in der Ausbildung, die für die Berufswahl entscheidend waren?
Entscheidend waren die vielen Berufspraktika, die ich im Laufe meiner Studienzeit gemacht habe. Lehrausgänge und -ausflüge sowie Lehrfahrten ermöglichten es mir, verschiedene gute Restaurants kennen zu lernen, in denen man vorzüglich speisen konnte. Dies alles hat mich stark gemacht, diesen schönen Beruf auszuüben.
Was ist für einen jungen Mensch am Arbeitsplatz wichtig?
Gutes, entspanntes Arbeitsklima,
Teamfähigkeit, zur Zusammenarbeit bereit zu sein,
Chefköche, die junge Köche motivieren, ihnen ermöglichen das Arbeitsumfeld kennen zu lernen,
selbst Hand anlegen zu dürfen, Neues auszuprobieren,
sich ständig zu verbessern und weiterzubilden,
Motivation und Ausdauer.
Wie stehst Du zu Themen wie Low-Carb, Veganismus, Eat Smarter, usw.
Diese Trends interessieren mich wenig. Gute Küche heißt für mich traditionelle, klassische Küche mit vielfältigen Produkten (alpine ebenso wie mediterrane Küche).
Abschließend ...
… möchte ich mich beim SKV, im Besonderen bei Reinhard Steger, bei Christian Pircher (Chefexperte bei den World Skills) und beim WACS-Juror KM Andreas Köhne, bedanken, die einen wesentlichen Beitrag zu meiner positiven Entwicklung im Kochberuf geleistet haben.
SKV-Redaktion

The New Generation

Nathalie Trafoier

Restaurant Kuppelrain, Kastelbell
Was war entscheidend dafür, dass Du Chef Pâtissière geworden bist?
Mein Bruder Kevin und ich sind zusammen in unserem Betrieb groß geworden. Für uns stand relativ früh fest, dass wir in den Betrieb einsteigen möchten. Die Süßspeisen haben mich immer schon am meisten fasziniert. Auf Wunsch unserer Eltern haben wir zuerst die Matura gemacht, so dass uns immer mehrere Wege offenstehen. Ich habe mich für das Sprachenlyzeum in Schlanders entschieden – auch deshalb, weil manchmal der Wunsch aufkam, Ärztin zu werden, um anderen Menschen zu helfen. Aber nach der Matura stand fest, dass ich in die Konditorlehre gehe, welche ich dann in Meran im Kaffee König absolviert habe.
Wer sind Deine Vorbilder?
Meine Vorbilder sind ganz klar meine Eltern.
Einen Familienbetrieb zu führen, als Ehepartner Tag und Nacht zusammen zu leben und zu arbeiten und noch Kinder bei so viel Arbeit großzuziehen, war sicherlich nicht immer ganz leicht.
Aber unsere Eltern hatten immer ein offenes Ohr für uns, waren verständnisvoll und wir waren nie alleine. Auch haben sie uns gezeigt, dass man immer stark sein sollte und was gibt es denn Schöneres für Eltern, als dass die eigenen Kinder mit ihnen zusammen im Betrieb arbeiten und sie die Kinder immer sehen können.
Was magst Du sehr am Beruf der Pâtissière?
In meinem Beruf als Konditorin gefällt mir am besten, dass man viele Menschen aus der ganzen Welt kennen lernt und man kreativ sein kann.
Meine Liebe gilt hier speziell der Schokolade. Am liebsten stelle ich Pralinen in allen Farben und Formen her. Das macht mich wahrlich glücklich bis ins Herz hinein.
Was waren die Gründe, dass Du Pâtissière wurdest?
Mein Bruder und ich sind in unserem Familienbetrieb aufgewachsen und wir sahen immer die ganze Arbeit, die unsere Eltern hatten. Für unsere Eltern aber stand die Familie immer an erster Stelle. Wenn unser Vater zum Beispiel als Gastkoch ins Ausland gefahren ist, durften wir ihn immer begleiten und haben viel Neues und Schönes gesehen.
Ausbildung/Lehrlingsausbildung/Fachschule/Hotelfachschule. Was ist Dir besonders in Erinnerung geblieben? Was hat Dich besonders motiviert?
Nach meiner Konditorausbildung in Meran im „Kaffee König“ und in der Landesberufsschule „Emma Hellenstainer“ in Brixen ging ich für Praktika in die Schweiz und nach Brüssel. Vor allem Brüssel hat mich sehr fasziniert mit den wundervollen Chocolaterien. Da hat mein Schokoladenherz wahrlich höhergeschlagen.