Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Nachtkerze – Jambon du Jardinieres
Ob Commi oder Chef de Cuisine, Gardemanger oder Patissier, alle können „Gärtnerschinken“ vulgo Nachtkerze für die verschiedensten Gerichte einsetzen. Und das nicht nur für eine französisch inspirierte Küche, sondern ebenso für ganz traditionelle Gerichte. Das Hauptinteresse gilt dabei den fleischigen, rübenartigen Wurzeln, die wegen ihrer rosa-weißen Färbung Schinkenwurzeln genannt werden.
Kraftgemüse und Lieblingsspeise von Goethe
Anfang des 17. Jahrhunderts wurden die gelb blühenden Nachtkerzen als reine Zierpflanzen erstmals im Botanischen Garten von Padua aus Samen angezogen. Doch schon bald entdeckte man ihre Wurzeln als schmackhaftes wie nahrhaftes Gemüse. Als Rapontika oder Gelbe Rapunzeln wurden sie angebaut. Geheimrat Goethe schickte seiner Frau Samen mit Anweisungen, wie sie diese anzusäen hatte.
Die aus Amerika stammenden Nachtkerzen verwilderten rasch und verbreiteten sich vor allem entlang der Schienenwege über ganz Europa. In den Gärtchen der Schrankenwärter leuchteten die „Eisenbahnerlaternen“ und lieferten ab Herbst gehaltvolle Wurzelnahrung. Pro Pfund stecke darin mehr als ein Zentner Ochsenfleisch, so rühmte man die Nachtkerzen.
Winterwurzelküche
Im Geschmack erinnern Schinkenwurzeln, die vor allem vom Spätherbst bis ins zeitige Frühjahr geerntet werden, an eine Kombination aus Pastinak, Schwarzwurzel und Sellerie mit pfeffriger Note. Wie diese Wurzelgemüse lassen sie sich ähnlich in der Küche einsetzen, roh geraspelt, sanft gedünstet oder resch geröstet: Als Salat mit Vogelsalat und Äpfeln, in Bierteig ausgebacken mit Aioli, in einer cremigen Suppe (dazu Cracker mit Nachtkerzensamen), als Pfannengemüse mit Curry und Kokosmilch, klassisch geschmort oder als Auflauf mit Béchamel… aber da fallen Ihnen sicher noch ganz andere Rezepte ein!
Von der Wurzel bis zum Samen
Neben den Wurzeln lassen sich auch alle anderen Teile der Nachtkerzen nutzen. Junge Blätter, die wie Mangold schmecken, für Spinatgemüse; Blütenknospen ähnlich wie Taglilienknospen roh oder frittiert z.B. zu einer Tomatenessenz, als Tempura; Blüten für Tee oder Sirup, kandiert, gesalzen und in Essig mariniert als Kapern, in Öl eingelegt für Antipasti, gefüllt mit Ricottabällchen, Saiblingstatar oder Himbeersahnetupfen; junge, noch zarte Fruchtkapseln ähnlich wie Okra als Gemüse; Samen wie Mohn oder Sesam für Gebäck und zum Überstreuen.
Nicht übergehen sollten Sie das hochwertige, sehr kostbare Nachtkerzenöl, kalt gepresst aus den winzigen schwarzen Samenkörnern. Es wird ausschließlich in der kalten Küche eingesetzt und würzt Dressings, Marinaden und Salate, gibt aber auch Topfen, Joghurt und Sahnesaucen eine interessante Note.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

The New Generation

Our Future for the Gastronomy in South Tyrol

Jung, hungrig und aufstrebend, so die neue Generation an Köchinnen und Köche in Südtirol. Viele haben in ihrer jungen Karriere bereits internationale Erfahrung sammeln können. Was sie antreibt und was sie motiviert lesen sie in den weiteren Berichten.
Thomas Tutzer aus Sarnthein hat bei den World­Skills Italy 2016 nicht nur Gold in seiner Kategorie gewonnen, sondern wurde auch als „Best of the Best“ ausgezeichnet. Dies bedeutet, dass er unter allen Teilnehmern aus allen Kategorien die höchste Punktzahl erreicht hat. In Folge arbeitete er im Hotel Bad Schörgau im Sarntal, wo er zum Koch ausgebildet wurde. 2017 gewann Südtirol mit Thomas Tutzer die Berufsweltmeisterschaft im Kochberuf in Abu Dhabi. Kurz vor dem Start musste er sich noch einer Blinddarmoperation unterziehen. Im internationalen Wettbewerb lief Thomas Tutzer dann zur absoluten Höchstform auf. Was er dort in vier Tagen Wettbewerb auf höchstem Niveau geleistet hat, war einzigartig. Die gesamte internationale Konkurrenz (42 Jungköche aus aller Welt) ließ er hinter sich, und gewann die Goldmedaille sowie die Auszeichnung „Best of Nation“.
Derzeitiger Arbeitsplatz?
Gloriette Guesthouse, Oberbozen
Was sind Deine Hobbys?
Entspannung in der Natur suchen, um abschalten zu können.
Wandern mit Freunden.
In der wenigen Freizeit die Bergwelt genießen.
Ich bin begeisterter Fischer.
Geselliges Beisammensein mit Freunden, mit ihnen „gut“ essen gehen und dazu ein „gutes Gläschen Wein“ trinken.
Was war dafür entscheidend, dass Du Koch geworden bist?
Die Passion für den Kochberuf habe ich bereits im Alter von elf bis zwölf Jahren entdeckt. Inspiriert wurde ich dazu von meiner Oma, mit der ich gemeinsam gekocht habe, als meine Eltern arbeiteten. Mit 15 erhielt ich dann die Chance, mit KM Egon Heiss im Bad Schörgau in der Küche zu stehen, anfangs nur als Aushilfe während der Schulausbildung. Dort habe ich viele tolle Sachen von ihm gesehen und sehr viel gelernt. Das hat mich angespornt, motiviert und neugierig auf Neues gemacht.
Welchen Ausbildungsweg bist Du gegangen?
Schnupperlehre im Braunwirt bei Gottfried Messner;
1. und 2. Hotelfachschule an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy;
Besuch der Landeshotelfachschule Kaiserhof;
Praktikum und Ausbildung bei Egon Heiss im Bad Schörgau;
Kurzpraktika bei Andreas Caminada (Schweiz), Hans Haas im Tantris (München), Jan Hartwig im Atelier – Hotel Bayerischer Hof (München), Roland Lamprecht im Stroblhof (Eppan).
Das letzte Kochbuch oder Buch, das Du in der Hand gehalten hast?
Kochbücher von Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York City.
Wer sind Deine Vorbilder?
Andreas Caminada, Daniel Humm und Küchenchefs, die junge, angehende Köche inspirieren, motivieren, fördern und begleiten.
Was magst Du an Deinem Arbeitsplatz – und was nicht?
Positiv: gute, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter; Ordnung in der Küche; Teamfähigkeit unter den Mitarbeitern; lockeres und gutes Arbeitsklima.
Negativ: Unübersichtlichkeit, keine Organisation, schmutziger Arbeitsplatz.
Was sind Deine nächsten Ziele?
Ich möchte mich im Kochberuf ständig weiterentwickeln und verbessern, meine eigene Handschrift entwickeln, um in der Zukunft erfolgreich kochen zu können und diese meine Ideen in einem Restaurant zu verwirklichen.
Was machst Du in zehn Jahren?
Wichtig ist, dass ich sagen kann, ich habe Spaß und Freude am Kochen und dass ich weiterhin erfolgreich den Beruf praktizieren kann.
Was gefällt Dir besonders gut am Beruf des Kochs?
Kreativität und Vielseitigkeit,
Zusammenarbeit mit jungen, motivierten Leuten,
das Arbeiten im Team,
Menschen mit meinen Gerichten ein besonderes Erlebnis zu bieten,
Kennenlernen und Verarbeiten verschiedener Qualitätsprodukte.
Was sind die Gründe, dass ein junger Mensch Koch wird?
Neugierde,
Vorbilder, die inspirieren,
Passion fürs Kochen,
Interesse für die Küche/ihre Produkte und gutes Essen,
„gutes Händchen“ für praktisches Arbeiten im Umgang mit vielfältigen, verschiedenen Lebensmitteln/Produkten.
Was hat Dich an der Schule und Hotelfachschule besonders motiviert?
Solide allgemeinbildende Ausbildung,
globale Sicht des Hotelsystems zu erhalten,
Aus- und Weiterbildung in den Sprachen Deutsch, Italienisch, Englisch und Französisch,
erfolgreich im Beruf zu arbeiten.
Gab es hier besondere Schlüsselmomente in der Ausbildung, die für die Berufswahl entscheidend waren?
Entscheidend waren die vielen Berufspraktika, die ich im Laufe meiner Studienzeit gemacht habe. Lehrausgänge und -ausflüge sowie Lehrfahrten ermöglichten es mir, verschiedene gute Restaurants kennen zu lernen, in denen man vorzüglich speisen konnte. Dies alles hat mich stark gemacht, diesen schönen Beruf auszuüben.
Was ist für einen jungen Mensch am Arbeitsplatz wichtig?
Gutes, entspanntes Arbeitsklima,
Teamfähigkeit, zur Zusammenarbeit bereit zu sein,
Chefköche, die junge Köche motivieren, ihnen ermöglichen das Arbeitsumfeld kennen zu lernen,
selbst Hand anlegen zu dürfen, Neues auszuprobieren,
sich ständig zu verbessern und weiterzubilden,
Motivation und Ausdauer.
Wie stehst Du zu Themen wie Low-Carb, Veganismus, Eat Smarter, usw.
Diese Trends interessieren mich wenig. Gute Küche heißt für mich traditionelle, klassische Küche mit vielfältigen Produkten (alpine ebenso wie mediterrane Küche).
Abschließend ...
… möchte ich mich beim SKV, im Besonderen bei Reinhard Steger, bei Christian Pircher (Chefexperte bei den World Skills) und beim WACS-Juror KM Andreas Köhne, bedanken, die einen wesentlichen Beitrag zu meiner positiven Entwicklung im Kochberuf geleistet haben.
SKV-Redaktion