Young Chefs

Die Zukunft überholt uns

Sehr geehrte Leserinnen und Leser,
werte Mitglieder,
auf der Generalversammlung im vergangenen Jahr sprach ich noch von den Kondratieff-Zyklen und vom Paradigmenwechsel, der uns laut Forschung bevorsteht. Diese Zyklen beschreiben den Wechsel zwischen wirtschaftlichem Auf- und Abschwung in einer zeitlichen Periode von 40 bis 60 Jahren. Doch dass dieser Wandel so schnell stattfindet würde, hätte ich zu diesem Zeitpunkt selbst nicht gedacht. Hat doch das Coronavirus unseren Wertewandel beeinflusst und verändert. Dieser Aspekt wurde in den vergangenen Monaten noch wichtiger. Das Virus hat das Verlangen nach Gesundheit noch verstärkt und beschleunigt und die gesamtheitliche Gesundheit steht seit Ausbruch der Pandemie im Mittelpunkt der Menschheit.
Die Welt im Paradigmenwechseln
Die Paradigmen beschreiben den Wandel grundlegender Rahmenbedingungen, wie etwa einen Wechsel der Lebenseinstellungen, welche die grundlegenden Werte des Menschen betreffen. Immer wieder haben Krisen zu einem Kulturwandel geführt. Oft entstand aus einer akuten Bedrohung nachhaltiger Fortschritt.
Diese Rahmenbedingungen zu diesem Wandel nahmen im Winter 2020 durch die weltweite Coronavirus-Pandemie verstärkt ihren Lauf. Der von den Forschern bereits angekündigte Paradigmenwechsel kam doch schneller, als man es sich vorgestellt hatte. Schon allein die Tatsache, dass in der jetzigen Zeit des Coronavirus die Gesundheit im Mittelpunkt des Lebens steht, bekräftigt die Vorschau der Forscher.
Die Entwicklung geht, so die Voraussage bzw. die Einschätzung der Experten, in folgende Richtungen:
1. Biotechnologie
u.a. Wellness/Fitness, Gesundheitstourismus Landwirtschaft und Ernährung Betriebliches Gesundheitsmanagement
2. Robotnik
interessant in Bezug auf küchentechnische Einrichtungen (um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken; als Hilfsmittel, nicht als Mitarbeiterersatz gesehen)
3. Psychisch-soziale Gesundheit; ganzheitliche Gesundheit; das Wohlbefinden der Mitarbeiter/-innen
Hier sprechen wir von einer weltweiten Entwicklung, nicht nur für Südtirol. Die Entwicklung nimmt einen starken Einfluss auf die Zukunft der Gastronomie. Und gerade diese Entwicklung ist sehr spannend für uns im Tourismus. Sie stellt eine große Herausforderung dar, besonders auch für den Bereich Küche.
Dies ist die Chance für den heimischen Tourismus mit seinen bereits auf Wellness- und Spa-Bereiche ausgelegten Strukturen. Der Mensch/Gast wird sich in Zukunft noch mehr nach Erholungs- und Entspannungsurlaub sehnen. Wellness und Gesundheit stehen im Vordergrund. Dabei hilft uns die Destination Südtirol mit seiner Bergwelt enorm. Liegt doch bei der Wahl des Urlaubslandes die Destination an erster Stelle gefolgt von der Kulinarik. Und hier können wir stark zu diesem Wohlfühleffekt im Bereich der Küche beitragen.
Der Gast wird unser Restaurant, Gasthaus, unsere Küche daran messen, wie wir als Köchin/Koch hinter dem Produkt stehen, welches wir auf unserer Speisekarte anbieten. Woher kommen die Produkte? Werden diese zu fairen Bedingungen eingekauft? Wie gehen wir mit Lebensmitteln um und was verstehen wir unter Food-Waste? Das Zusammenspiel der heimischen Landwirtschaft und Küche wird noch mehr gefördert werden müssen. Dabei braucht es die digitale Vernetzung unter dem Motto „Zu welcher Zeit ist welches Produkt verfügbar, und wann und in welcher Menge wird das Produkt von der Küche benötigt". Der Küchenchef entwickelt sich zum Küchenmanager. Der Landwirt zu seinem Lieferanten. Die Robotik wird vermehrt in unseren Küchen als Hilfsmittel Einzug halten. Andere Geschäftsfelder, wie zum Beispiel Lieferungen ins Haus von einzelnen Gerichten bis hin zu einem kompletten Menü, werden sich eröffnen. Man wird sich als Gastronom und Küchenchef die Frage stellen, wo soll es hingehen, welche Chancen habe ich als Restaurant meine Gäste zu binden, und welchen Mehrwert kann ich dem Gast in Zukunft bieten.
Gehen wir es an und nutzen diese Krise. In einem Kulturwechsel besteht immer die Chance, alte Strukturen aufzubrechen, zu analysieren und dann alle Potenziale auszuschöpfen, um auch neue Wege zu gehen.
Reiner Münnich
mit Auszügen aus „Der sechste Kondratieff/Leo Nefoidow“

Young Chefs
Landesmeisterschaft „Berufe im Wettbewerb“

WorldSkills Italy 2020

Nach dem Weltmeistertitel mit Thomas Tutzer im Jahre 2016 und den erfolgreichen Landesmeisterschaften 2018, haben wir nun erneut Lust und Ehrgeiz, bei der diesjährigen Landesmeisterschaft mit unserem Beruf Koch/Köchin, voll durchzustarten. Nun heißt es, an den bisherigen Erfolgen wieder anzuknüpfen.
Wir suchen euch, alle interessierten Jungköchinnen und Jungköche die Lust und Bock haben, sich in einem Wettbewerb zu messen und nicht älter als 20 Jahre sind (bis Jahrgang 2.000).
Die Landesmeisterschaft als Vorbereitung auf die nächsten Worldskills in Shanghai 2021 findet entweder vom 01. bis 03. Oktober im Messezentrum Bozen statt oder wird im jeweiligen Beruf eigenständig durchgeführt. Wo der Veranstaltungsort dann sein wird, teilen wir euch zu einem späteren Zeitpunkt mit.
Organisatoren und Ansprechpartner sind, wie bereits in der Vergangenheit, unsere beiden Worldskills Experten, der internationale WACS-Juror KM Andreas Köhne und Küchenchef Christian Pircher. Beide haben schon Weltmeister ausgebildet und trainiert.
Was erwartet euch
Es gibt insgesamt 4 Module
1. Modul: Mise en place:
Jede/-r Teilnehmer/-in erstellt innerhalb von vier Stunden die gesamte Mise en place für die weiteren zu absolvierenden Module. Jede/-r Teilnehmer/-in muss fünf regionale Produkte auswählen und verarbeiten. Jede/-r Teilnehmer/-in erhält eine sogenannte Blackbox, wo alle Standartzutaten zur Verfügung stehen, die er/sie verwenden kann. Die internationale Jury zieht zusätzliche Produkte aus der sogenannten Mysterybox. Diese Zutaten werden jeweils kurz vor Beginn eines jeden Moduls zur Verfügung gestellt, nicht vorher. Also Flexibilität und Kreativität sind hier gefragt.
2. Modul: Erstellen eine Gemüsecremesuppe, vier Portionen, warm oder kalt:
Es kann das Gemüse aus der Blackbox verwendet werden. Dazu kommen die gezogenen Lebensmittel aus der Mysterybox. Jeder Teller muss mit einer Garnitur versehen sein.
3. Modul: Hauptgericht mit Mystery-Fleisch oder Mystery-Fisch und frischen Kräutern:
Die vier Teller müssen jeweils drei Gemüsesorten und eine Stärkebeilage nach Wahl des Teilnehmers enthalten. Dazu min. eine passende Sauce und min. eine Garnitur. Zwei unterschiedliche Zubereitungsarten, inkl. gratinieren und pochieren.
Des weiteren müssen die Kandidaten in den ersten 15 Minuten zwei identische Omeletts mit einer Füllung ihrer Wahl zubereiten.
4. Modul: Dessert mit Mystery-Frucht & Nuss:
Ein Dessert mit individueller Garnierung, geeignet für den à la carte-Service für vier Personen. Alle vier Teller enthalten eine Kuchensorte und eine Schokoladenmoussesorte nach Wahl des Teilnehmers. Dazu eine passende Sauce und eine passende Garnitur. Es müssen Früchte und Nüsse aus der Mysterybox verwendet werden.
Des weiteren müssen die Kandidaten ihre Fertigkeiten unter Beweis stellen: Drei Eier trennen. Das Eiweiß mit Rizinuszucker (180 g) von Hand zu steifen Spitzen aufschlagen. Das Eigelb mit Rizinuszucker (120 g) innerhalb der ersten 15 Minuten mit der Hand zu einem Band aufschlagen.
Alle Module müssen in 4 Stunden absolviert werden, welche sich aus 3:30 Std. Vorbereitung und 30 Min. obligatorischer Reinigung zusammensetzen.
Anmeldungen und Informationen bei Christian Pircher
christian@apfelhotel.com, Apfelhotel Torggler,
Tel. 333 43 63 502 und 0473 064 5433
oder Andreas Köhne, koehneandreas@rolmail.net,
Tel 347 32 39 650
KM Andreas Köhne