Impressionen
Faszination Küche

Südtiroler Spitzengastronomie

Alpine Genüsse, mediterrane Köstlichkeiten und internationale Gaumenfreuden. Eine Mahlzeit ist ein Ausdruck von Lebensfreude, ein Symbol des guten Lebens. Eine wundervolle Gelegenheit, in schönem Ambiente unbeschwerte Stunden mit den Liebsten zu verbringen. So Marc Bernhart. Er ist ein junges Vinschger Ausnahmetalent am Herd. Mit viel Gespür für echten Geschmack, einer ordentlichen Portion Experimentierfreude und einem Faible für besondere Zutaten. Die Küche des Burgeisers: Von modern interpretierten Klassikern der alpinen Küche, mediterranen Gaumenfreuden bis hin zu internationalen Köstlichkeiten.
Jakobsmuschel Erbse Cotechino
Personenanzahl: 4
Meine Komponenten
- Jakobsmuschel gebraten
- Erbsencreme
- Erbsenschalen-Chips
- Cotechino Scheibe
- Schweinehaut gepufft
- Zitronenverbene-Beurre-blanc
- Saiblingskaviar
- Affilakresse
- Dill
Jakobsmuschel
4 St. Jakobsmuscheln in Schale
VERARBEITUNG
Die Muschel öffnen, den Bart entfernen.
Muschelfleisch und Rogen gut wässern, anschließend abtrocknen. In geklärter Nussbutter scharf anbraten (38°C Kern).
Erbsencreme
300 g Erbsen
1 TL Kapern
1 Flocke Butter
Olivenöl
Gewürze: 1 Zweig Petersilie, 1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Sardellenfilet
VERARBEITUNG
Erbsen und Petersilie in Salzwasser weichkochen und in Eiswasser schocken. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Kapern und Sardelle kurz mitdünsten. Alle Zutaten fein mixen und in einen Pacojet Becher füllen.Gut durchfrieren und 3 x pakosieren.
Erbsenschalen-Chips
200 g Erbsen
200 ml Läuterzucker 1:1
VERARBEITUNG
Erbsen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser schocken. Erbsen schälen. Das Fleisch kann zur Erbsencreme gegeben werden. Die Schalen in Läuterzucker 3-4 min köcheln lassen, anschließend im Excalibur bei 50°C trocknen lassen.
Cotechino
1 St. Cotechino
3 l Wasser
2 St. Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner
VERARBEITUNG
Cotechino in Court Bouillon 3-4 h garen. Im kalten Zustand mit der Aufschnittmaschine 2-3 mm dünne Scheiben pro Person schneiden.
Schweinehaut gepufft
200 g Schweineschwarte, Öl zum Frittieren, Salz
VERARBEITUNG
Die Schwarte vakuumieren, bei 90°C für 12 Stunden dämpfen, in warmen Zustand zu Rouladen mit ca. 1,5 cm Durchmesser formen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand mit der Aufschnittmaschine ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und im Excalibur bei 50°C trocknen. Das Öl auf ca. 210°C erhitzen und die getrocknete Schweineschwarte puffen und salzen.
Zitronenverbene-Beurre blanc
100 g Schalotten
50 g Lauch
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
100 ml Nolly Prat
50 ml Champagneressig
250 ml reduzierter Geflügelfond
100 g Butter
1 Bund Zitronenverbene
VERARBEITUNG
Schalotten, Lauch, Knoblauch, Weißwein, Nolly Prat und Essig auf 1/3 reduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Die Zitronenverbene einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, Durch ein Microsieb passieren und „aufbuttern“.


Mark Bernhart
Romantikhotel Weisses Kreuz
Burgeis/Mals
info@weisseskreuz.it

Nachlese
Landeshotelfachschule Kaiserhof – Meran

Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung hält weiter an

Ob aus Liebe zu Tieren, zur Schonung der Umwelt oder einfach nur aus gesundheitlichen Gründen – immer mehr Menschen verzichten nicht nur auf Fleisch, sondern zunehmend auch auf alle anderen tierischen Produkte wie Milch und Eier. Dabei gilt zu beachten, dass es nicht zu Mangelerscheinungen kommt.
Der anhaltende Trend zu vegetarischer und veganer Kost hat schon lange Einzug in die Gastronomie gefunden. „Als Ausbildungszentrum für zukünftige Gastronomen ist es unabkömmlich, dass wir die Jugendlichen auf die Anforderungen der Arbeitswelt vorbereiten“ erklärt Barbara Telser. Sie ist Ernährungswissenschaftlerin und lehrt an der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran. Zusätzlich organisiert sie Weiterbildungskurse für bereits in der Arbeitswelt Tätige, die sich gerne fortbilden möchten. Vegetarier und Veganer finden sich mittlerweile nicht nur unter den Schülerinnen und Schülern selbst immer mehr, sondern natürlich auch unter den Gästen. Neben der Vermittlung von theoretischen Grundlagen wird besonderer Wert auf die praktische Umsetzung gelegt. Wie schaut so ein Speiseplan aus? Wie kann man eine Speisekarte für Vegetarier und Veganer ansprechend gestalten? Worauf muss man achten? Diese und ähnliche Fragen tauchen dabei immer wieder auf und stellen die Küche vor eine Herausforderung. „Für die Vollzeitausbildung sind vegetarische und vegane Wochen bereits fester Bestandteil unseres Lehrplans“, so Barbara Telser weiter. „In der beruflichen Weiterbildung versuchen wir mehrere Trendentwicklungen miteinander zu verbinden.“
So gibt es zum Beispiel im Oktober Angebote wie „Vegane Pâtisserie“ (2. bis 3. Oktober.) oder „Veganes Fingerfood“ (6. bis 7. Oktober).
„Viele Gäste nutzen gerade den Urlaub dazu, sich probeweise auf diese Ernährung einzulassen“ weiß Telser. „Sie möchten sich vielleicht noch nicht mit den Details wie genauen Zutatenlisten auseinandersetzen, sondern nur mal ausprobieren.“
Gerade dann ist es wichtig, dass im Hotel auf professionelle Weise damit umgegangen wird. Es sollte zum Beispiel für jeden Gang eine oder mehrere vegetarische und vegane Alternativen geben und die Gerichte sollten so kombiniert sein, dass es nicht zu Mangelerscheinungen kommt. Dabei ist Kreativität gefragt, schließlich ist veganes Essen schon lange keine verstaubte Körnerkost mehr.
LHF Kaiserhof, Meran