Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Breitwegerich

Den haben Sie ganz bestimmt direkt vor Ihrer Küchentür! Der Breitwegerich wächst immer dort, wo viel gegangen wird. Wenn Sie auf ihn treten, macht ihm das kaum etwas aus - im Gegenteil, Betreten ist sogar erwünscht, denn dabei heftet der Wegerich einem seine klebrigen Samen an die Schuhsohlen. Und ohne betreten zu sein verbreitet man ihn entlang der Wege ins Umfeld. Optimal, denn das verheißt reiche Ernte.
Extrem zäh und doch ganz fein
Eine bis einen Meter lange Pfahlwurzel kann der Breitwegerich selbst in stark verdichteten Untergrund treiben. Seine gut handtellergroßen, von derben Rippen durchzogenen Blätter reihen sich zu einer Rosette. Daraus schieben sich von Frühsommer bis Spätherbst lange Blütenähren, oft länger als eine Handspanne. Sie sind dicht an dicht besetzt mit unscheinbaren Blüten, aus denen bald die Früchte entstehen. Und auf die haben wir es in der Küche vor allem abgesehen.
Gehaltvolle Körnchen
Gut, dass ganz viele Früchte beieinanderstehen, denn Breitwegerichfrüchte sind sehr klein. Die anfangs grünen, später grau- bis dunkelbraunen eiförmigen Kapseln sprengen ihre Deckel ab und entlassen schwarze Samen. Rebelt man die Früchte von den Stängeln, fallen sie schon heraus. Sie wirken wie kleine Tierchen, deshalb nennt man sie auch Floh-Samen. Flohsamen? Ja, die in moderner Küche vielfach eingesetzten Nahrungsergänzungsmittel stammen von nahe verwandten, fremdländischen Wegericharten. Was die können, leisten Wegerichfrüchte schon lange! Nämlich aufquellen, sobald sie mit Wasser in Berührung kommen. Sie stecken voller Polysaccharide, die ein Gel, einen Schleim bilden. Der gilt als besonders gut für Magen und Darm, weil er schneller das Sättigungsgefühl aktiviert, Giftstoffe bindet, die Verdauung reguliert.
Zu Pilzen und in Panaden
Hier geht es aber nicht um Heilkunde, sondern um Kochkunst - obwohl beides doch verbunden ist. Genuss in vollen Zügen können Breitwegerichfrüchte jedenfalls bestens vermitteln. Geschmacklich am besten sind die nicht völlig ausgereiften, noch etwas grünen Früchte. Die haben wie bei Wegerichen üblich ein pilzartiges Aroma, das sich durch kurzes Rösten gut intensivieren lässt. Passen deshalb perfekt in Pilzgerichte. Aber auch auf eine Kartoffel- oder Erbsensuppe oder in eine Gemüsepfanne.
Ins Brot und aufs Brötchen
Mischen Sie doch mal Breitwegerichfrüchte in den Brotteig, bestreuen Sie Brötchen damit. Passt perfekt! Pusterer Breatl, Vinschger Paarlbrot oder ein deftiges Roggenbrot, bestrichen mit bester Almbutter und bestreut mit Breitwegerichfrüchten, da treffen legendäre Spezialitäten aus den Südtiroler Bergen zusammen. Oder doch lieber einen Aufstrich aus pürierten Karotten mit gerösteten Breitwegerichfrüchten zubereiten? Selbst altbackenes Brot können Sie aufwerten, indem Sie es reiben und mit Breitwegerichfrüchten zu einem außergewöhnlichen Paniermehl mischen.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin

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www.kuechen-rendezvous.de

Von der Der Jugend für die Zukunft

Mein Kochlehrling

Markus Prenn und Günther Niederkofler (r.)
Fragen an den Lehrling
Name: Markus Prenn
Alter: 18 Jahre
Wohnort:
Sand in Taufers
Name des Lehrbetriebes: Vier Sterne Superior Hotel Amonti, Wellnessresort in Steinhaus, Ahrntal
Hobby: Fußball
Wieso hast du dich für den Kochberuf entschieden? Was war auschlaggebend?
Schon zuhause durfte ich mit Mama die ersten Versuche am Küchenherd starten, dadurch wurde das Feuer für bzw. die Freude am Kochberuf geweckt.
Was ist dir in der Lehrzeit besonders wichtig?
Dass sich Günther, der Küchenchef, die Zeit nimmt, mir so viel wie möglich im Küchenhandwerk beizubringen und trotz der straffen Arbeitszeiten genug freie Zeit übrigbleibt, um persönliche Freundschaften aufrecht zu halten.
Was sind deine Ziele nach Abschluss der Lehre?
Selbständig zu werden und „mein Ding“ zu machen.
Was ist dein persönliches Lieblingsgericht?
Lasagne in all ihren Variationen. Vom Klassiker bis zu kreativen Formen.
Fragen an Küchenchef
Name: Günther Niederkofler
Alter: 41 Jahre
Wohnort: St. Johann im Ahrntal
Was macht Ihnen besonders Freude bei der Ausbildung von Lehrlingen?
Es macht einfach große Freude, die berufliche Entwicklung eines jungen Menschen mitprägen zu können, einen jungen Menschen wachsen zu sehen und die Genugtuung zu haben, dass dieser eine positive Entwicklung durchläuft. Sei es in Bezug auf den Beruf als auch auf die Persönlichkeit.
Wo kommt es zu Schwierigkeiten und Problemen?
Der Berufseintritt verändert viele Dinge im Leben und das bringt Schwierigkeiten mit sich. Das Thema Freizeit, das Ausgehen am Abend und der Genuss aller Freiheiten. Die Abnabelung vom Elternhaus in diesem Moment nutzen zu können und hierbei junge Menschen wie Markus zu motivieren, dass der Beruf und die Lehre auch Pflichten mit sich bringen.
Welchen Rat geben Sie jungen Menschen mit, wenn diese die Lehre absolviert haben?
„Schuster bleib bei deinen Leisten“: Den Lehrabschluss sollte man als Chance für die eigene Weiterentwicklung als Koch oder Köchin sehen.
Was zeichnet Ihren Lehrling besonders aus?
Er ist ein freundlicher, kritikfähiger, sympathischer, junger Typ, der sich in der Brigade gewissenhaft auf allen Posten bewährt hat und von jedem Chef de Partie geschätzt wird.
Günther Niederkofler/sd