Aktuell

Ausbildung zum Küchenmeister

Basiswissen und Voraussetzung einer Teilnahme
Kulinarische Kreation von KM Heinrich Schneider
Küchenmeister und Zwei-Sterne-Koch
Heinrich Schneider
FOTO: Andrea Di Lorenzo
Auf mehrfachen Wunsch unserer Mitglieder, veröffentlicht die SKV-Zeitung, in Abstimmung mit dem Amt für Meisterausbildung und den Verantwortlichen, die Standards, die an die Kandidaten für den Küchenmeisterkurs gestellt werden. Damit haben Köchinnen und Köche die Möglichkeit, ihren Wissensstand zu evaluieren, zu überprüfen und eine eigene Bewertung des persönlichen Wissensstandes vorzunehmen.
Folgendes Grundwissen wird bei den Kursteilnehmern vorausgesetzt, sollten sie den Küchenmeisterkurs besuchen wollen.
Fachtheoretischer Teil
Basiswissen, welches ein/-e Koch/Köchin in diesen Modulen mitbringt:
Modul 1: Ernährung
Der Kandidat/die Kandidatin weiß über die Bedeutung der verschiedenen Grundlebensmittel für eine gesunde Ernährung Bescheid.
Er/sie kennt die Standardprodukte und deren Qualitätskriterien die beim Einkauf beachtet werden müssen.
Er/sie kennt die verschiedenen Grundnährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und kann sie als Baustoffe, Brennstoffe und Wirkstoffe zuordnen.
Modul 2: Kochen
Der Kandidat/die Kandidatin kennt die Grundlegenden Gar- und Konservierungsverfahren.
Er/sie kann regionale und internationale Basis Gerichte aus der kalten- und warmen Küche sowie aus der Dessertküche herstellen und anrichten.
Er/sie kann die wichtigsten Bestimmungen der Hygiene- und Lebensmittelgesetzgebung anwenden, kennt mögliche Gesundheitsgefahren und weiß, wie man mit Lebensmittel korrekt und nachhaltig umgeht.
Modul 3: Organisation
Der Kandidat/die Kandidatin plant die Zubereitung von einfachen Mahlzeiten oder einzelner Speisen, kann Rezepte lesen und einfache Menüs zusammenstellen.
Er/sie kennt grundlegende Trends des Kochens.
Er/sie ist in der Lage den Posten-Einkauf durchzuführen, kann die Lebensmittelmenge berechnen und Checklisten nutzen.
Fachpraktischer Teil
Modul 1:
Planung der praktischen Prüfung
Modul 2:
Zubereiten der Speisen und pädagogische Begleitung der Mitarbeiter
Basiswissen, welches ein/-e Koch/Köchin in diesen Modulen mitbringt:
Der Kandidat/die Kandidatin kann einfache Arbeitsabläufe in der Küche planen und mit Hilfe durchführen.
Er/sie ist in der Lage im Team zu arbeiten.
Er/sie kann aus vorgegebenen Lebensmitteln einfache Menüs zusammenstellen.
Er/sie kann Grundfertigkeiten wie Schnittarten von Gemüse und Früchten sowie Grundzubereitungsarten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffel anwenden.
Er/sie kann einfache Gerichte fachlich und geschmacklich richtig vor- und zubereiten.
Er/sie hält die vorgegebenen Hygienevorschriften bei der Arbeit in der Küche ein.
Er/sie präsentiert die zubereiteten Gerichte ansprechend.
SKV-Redaktion
Quelle: Amt für Meisterausbildung

Aktuell

Ehrlichkeit & Glaubwürdigkeit

Für Speiseangebote ungemein wichtig
Südtirol und die Südtiroler Küche genießen heute ein großes Vertrauen und ein hohes Ansehen. Viele Gäste heben immer wieder hervor, dass die gute Küche sowie das gute Essen ganz entscheidende Faktoren bei der Buchung eines Südtirol-Urlaubs darstellen. Das Land bietet in der Gästewahrnehmung hochwertige Produkte aus handwerklicher Herstellung in sehr guter Qualität. Die Erwartungen sind dementsprechend hoch. Doch diese hohe Erwartungshaltung mussten wir uns erst über Jahre verdienen. Wir müssen uns daher auch bewusst sein, dass damit eine hohe Verantwortung einer jeden Küchenchefin, eines jeden Küchenchefs, eines jeden Kochs einhergeht.
Derzeit herrscht ein wahrer Hype um heimische, regionale Produkte. Auch die Urlauber lieben diese und es wird jeden Tag der Versuch gestartet, die spezielle Nachfrage zu befriedigen. Dahingehend müssen wir aber korrekt und ehrlich bleiben. Wir müssen unsere Glaubwürdigkeit bewahren und die Herkunftsbezeichnungen korrekt und ehrlich verwenden. Es gilt, nur jene Produkte in der Speisekarte mit Südtirol zu verbinden, die auch aus Südtirol stammen. Bei der Abfassung der Angebote muss dazu die Lieferbarkeit von Produkten im Vorfeld überprüft werden. Auf keinen Fall dürfen wir globale Produkte als Südtiroler Produkte ausweisen. Jede Einzelne und jeder Einzelne muss hier einfach korrekt und ehrlich sein. Ein Kalbssteak sollte zum Beispiel als solches bezeichnet werden. Wenn für die Herstellung Blüten und Kräuter von heimischen Produzenten verwendet werden, dann können diese bezüglich ihrer Herkunft ausgewiesen werden.
Ethik im Kochberuf und die Ethik für die Südtiroler Küche sind von größter Bedeutung und deshalb dürfen wir nicht mit falschen Tatsachen spielen. Denn damit wären wir alle größten Gefahren ausgesetzt: Die hohe Glaubwürdigkeit, die wir heute genießen, könnte schnell in der öffentlichen Meinung zusammenbrechen. Daher gilt es, hier korrekt vorzugehen und unseren Gästen keine falschen Tatsachen vorzuspielen. Denn wo Südtirol draufsteht, muss auch Südtirol drin sein.
KM Reinhard Steger,
SKV-Präsident/sd