Ich absolvierte meine Kochausbildung in Schrambach und arbeitete in verschiedenen Hotels, darunter im Alpenroyal in Wolkenstein. Während meines Militärdienstes übernahm ich früh die Küchenleitung, was mir wertvolle Erfahrungen in Organisation und Führung brachte. 1992 wechselte ich zum Sanitätsbetrieb Bozen und erwarb die Zusatzqualifikation als diplomierter Diätkoch. Im Krankenhaus Brixen bin ich nun seit 1998 tätig und leite die Küche und die Mensa. Unsere klar strukturierte Küche gewährleistet einen reibungslosen Ablauf. Mit einem eingespielten Team und effizienten Prozessen sorgen wir dafür, dass alle Gerichte pünktlich und in der gewünschten Qualität zubereitet werden. Unter meiner Leitung arbeiten etwa 50 Mitarbeiter:innen in verschiedenen Teilzeit- und Schichtmodellen. Täglich bereiten wir Mahlzeiten für etwa 270 Patientinnen und Patienten vor, 60 bis 70 für das Zentrum der stationären Psychotherapie in Bad Bachgart, außerdem für ca. 35 Kinder und 500 Mitarbeiter:innen des Krankenhauses. Die Menüplanung ist komplex: Ich erstelle Essens-Wochenpläne. Dabei wird auf ausgewogene, abwechslungsreiche und schmackhafte Speisen geachtet. In Zusammenarbeit mit Ernährungsberatern berücksichtigen wir die individuellen Bedürfnisse der Patienten:innen und nutzen saisonale sowie regionale Zutaten für Frische und Qualität.
Meine Hauptaufgaben sind die Organisation und Überwachung des Küchenbetriebs sowie der Mensa. Dazu gehören die Planung der Essensversorgung für Patienten:innen, Mitarbeiter:innen und Besucher:innen, die Koordination des Küchenteams sowie die Verwaltung von Bestellungen, Dienstplänen und Lagerhaltung. Ich stelle sicher, dass alle Hygienestandards und Qualitätsanforderungen eingehalten werden, und bin auch verantwortlich für die Budgetüberwachung und Personaleinsatzplanung.
Die Balance zwischen den individuellen Bedürfnissen der Patienten und den logistischen Anforderungen einer Großküche zu wahren, stellt eine große Herausforderung dar, ebenso wie die Einhaltung der strengen Hygienevorschriften. Wir planen die Mengen sehr genau, verwenden Reste kreativ weiter und setzen auf ein intelligentes Bestellsystem. Schulungen zum bewussten Umgang mit Lebensmitteln sind ebenfalls Teil unseres Fortbildungsprogramms. Wir möchten die nachhaltige Beschaffung weiter ausbauen, den Energieverbrauch senken und innovative Ansätze entwickeln, um die Küche umweltfreundlicher zu gestalten. Dazu reduzieren wir Einwegplastik, indem wir Mehrwegbehälter verwenden und auf umweltfreundliche Alternativen wie biologisch abbaubare Verpackungen setzen. Ich bin überzeugt, dass wir die Krankenhausküche durch kontinuierliche Verbesserungen und nachhaltiges Denken weiterentwickeln können. Die Kombination aus Qualität, Gesundheit und Umweltschutz wird künftig wichtiger werden, und ich freue mich darauf, diesen Weg mit meinem Team zu gehen. Oh ja: Ossobuco alla Milanese. Es besteht aus zarten Kalbshaxen in einer intensiven, langsam gekochten Sauce und wird traditionell mit dem gelben und wohlmundenden Safran-Risotto serviert. Besonders schätze ich, dass das Gericht rustikale Bergküche mit mediterraner Leichtigkeit verbindet.
sm