Young Chefs

Fermentierte Rote Bete

Gepickelte Rote Beete | Mangoldöl | Beetegel | Wildkräuter
Zutaten (für 10 Portionen)
800 g Rote Bete
10 g Meerrettich
45 g Salz
1000 ml Wasser
Zubereitung
1. Rote Bete und Meerrettich vorbereiten (am Vortag)
Rote Bete gründlich putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Meerrettich schälen und mit einer feinen Reibe (z. B. Mikroplane) hobeln. Beides zusammen mit 20 g Salz in einer Schüssel gut vermengen. Die Mischung abdecken und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
2. Gemüse einlegen (am nächsten Tag)
25 g Salz in 1000 ml Wasser vollständig auflösen, um eine Salzlake herzustellen. Rote Bete und Meerrettich samt ausgetretenem Saft in zwei sterilisierte Drahtbügelgläser (je 1 Liter Fassungsvermögen) geben. Mit der Faust oder einem Stößel fest zusammendrücken. Mit der Salzlake auffüllen, sodass ca. 3 cm Platz bis zum Glasrand bleiben (überschüssige Lake verwerfen). Das Gemüse mit in Frischhaltefolie gewickelten Glasmurmeln oder speziellen Fermentiergewichten beschweren. Gläser luftdicht verschließen und in eine Auflaufform stellen (eventueller Austritt von Lake möglich). An einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur lagern.
3. Fermentieren lassen


Nach 2–3 Tagen sollte die Fermentation beginnen (sichtbare Bläschen, leichter Geruch). Die Gläser bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat (ca. 2–3 Wochen). Während dieser Zeit darauf achten, dass das Gemüse stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf mit frisch zubereiteter Salzlake nachfüllen. Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, Gläser in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen.
Achtung beim Öffnen!
Es kann zu starker Kohlensäurebildung kommen, langsam und vorsichtig öffnen!
Serviervorschlag
Die fermentierte Rote Bete dekorativ auf einem Teller anrichten – ideal als Beilage, Vorspeise oder Bestandteil eines Salates.

Bezirke
SKV-Bezirk Bozen – SKV ON TOUR Nachbericht

Besichtigung und Verkostung im Batzen Bräu in Bozen

Im April versammelte sich eine illustre Gruppe von Köchen bei Braumeister Thomas Münster im Batzen Bräu in Bozen
v.l.n.r: Markus Tratter, Norbert Oberhöller, Braumeister Thomas Münster, Georg Kröss, Gottfried Maschler, Erich Amort – FOTO: Erich Amort

Dieses historische Gebäude, erstmals im Jahr 1404 urkundlich erwähnt, trug damals den Namen „Zum Postbaum“ und erhielt seinen heutigen Namen erst rund 150 Jahre später.
Der Begriff „Batzen“ bezieht sich auf eine einst weit verbreitete Münze, deren Wert etwa vier Kreuzern entsprach – dem Preis für ein „Maß Wein“ zu jener Zeit. In der Schenke „Zum Postbaum“ wurde ein vorzüglicher Magdalener Wein ausgeschenkt, der das Haus zu einem weithin bekannten Ort machte und zur Umbenennung nach der historischen Währung inspirierte – ein Name, der bis heute Bestand hat.
Über die Jahrhunderte hinweg war das Haus ein beliebter Treffpunkt für Künstler und Dichter. Robert „Bobo“ Widmann, der Gastgeber des Batzenhäusl, berichtet von den glücklichen Zufällen, die ihn in den Besitz dieses geschichtsträchtigen Hauses brachten. „Die Verantwortung, ein altes historisches Gebäude in bestem Zustand zu halten, ist groß“, betont Herr Widmann. „Ich möchte für meine Gäste ein Dienstleister sein.“ Dies spiegelt sich auch in den großzügigen Öffnungszeiten wider: Das Batzen Bräu ist sieben Tage die Woche geöffnet und bietet durchgehend warme Küche bis 23 Uhr an. Seit 2011 bereichert ein Biergarten das Angebot, ebenso wie eine hauseigene Brauerei, die über 20 verschiedene Biersorten – unfiltriert und nicht pasteurisiert – führt. Die Auswahl reicht von klassischen Bierstilen bis hin zu in Holzfässern gereiften Spezialitäten. Dank unermüdlichem Fleiß und kreativen Ideen wurde das Batzen-Bräu-Bier mit nationalen und internationalen Auszeichnungen geehrt. Unser lehrreicher und genussvoller Nachmittag fand seinen krönenden Abschluss mit einer Verkostung im Biergarten. Ein herzlicher Dank geht an Braumeister Thomas Münster für diese wunderbare Erfahrung.
Erich Amort
SKV-Bezirksausschußmitglied
Bozen-Überetsch