Thema
Rosa gebratenes Kalbsfilet auf zweierlei Erbsen und Pimpinelle
Für 4 Personen
Zutaten
400 g Kalbsfilet
Salz
4 EL Öl zum Anbraten
1 EL Butter
1 Zweig Majoran, Thymian, Salbei und eine zerquetschte Knoblauchzehe zum Nachbraten
Salz
4 EL Öl zum Anbraten
1 EL Butter
1 Zweig Majoran, Thymian, Salbei und eine zerquetschte Knoblauchzehe zum Nachbraten
Erbsencreme
200 g gekochte Erbsen
50 ml Sahne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
50 ml Sahne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Erbsen
100 g frische geschälte Erbsen
2 EL Butter
Salz
1 TL fein geschnittene Pimpinelle
100 ml Speckgelee (Kraftbrühe mit geröstetem Speck aromatisiert und mit etwa 1 g Agar-Agar gebunden auf ein Tablett ausgießen und stocken lassen und dann rund ausstechen und bereitstellen.)
2 EL Butter
Salz
1 TL fein geschnittene Pimpinelle
100 ml Speckgelee (Kraftbrühe mit geröstetem Speck aromatisiert und mit etwa 1 g Agar-Agar gebunden auf ein Tablett ausgießen und stocken lassen und dann rund ausstechen und bereitstellen.)
Weiteres
1 TL Salzblüte
1 TL Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
8 gebackene Zwiebelringe
4 Pimpinelle Zweige und
4 EL braune Kalbjus
1 EL Pimpinelle Öl oder Olivenöl zum Servieren
8 Erbsenkresse zum Granieren
1 TL Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
8 gebackene Zwiebelringe
4 Pimpinelle Zweige und
4 EL braune Kalbjus
1 EL Pimpinelle Öl oder Olivenöl zum Servieren
8 Erbsenkresse zum Granieren
Zubereitung
Das Kalbsfilet zu parieren und mit Salz würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filet darin rund um anbraten, dann je nach gewünschtem Garungsgrad (medium/rosa) im Backofen bei 120 Grad fertig braten.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben dann das Filet darin nachbraten.
Für die Erbsencreme die Erbsen zusammen mit der Sahne, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
Die gekochten Erbsen in etwas Butter erwärmen und mit Salz etwas fein geschnittener Pimpinell abschmecken.
Fertigstellung
Mit Hilfe eines Ringes die Erbsen auf die heißen Teller anrichten, mit den Gelee belegen.
Die Erbsencreme mit Hilfe eines Spritzsackes kleine Punkte rund um die Erbsen spritzen.
Nun das gebratene Kalbsfilet in Scheiben schneiden und auf die Erbsen setzen.
Mit Salz Blüte und schwarzen Pfeffer bestreuen, mit gebackenen Zwiebelringen und Pimpinelle belegen.
Nun das Kalbsfilet mit brauner Kalbjus und Pimpinelle Öl und Erbsenkresse servieren.
Garzeit Kalbsfilet
etwa 12 Minuten
Rezept von:
Sternekoch Mathias Bachmann
Hotel Elephant Brixen. Michelin Restaurant Apostelstube
Hotel Elephant Brixen. Michelin Restaurant Apostelstube