Thema
Nachgefragt

Meinungen von Absolventen

Die Redaktion hat sich virtuell auf den Weg gemacht und rund um das Thema Diätausbildungen für Köchinnen und Köche in der Vielfalt der Küchen in Hotels, Restaurant, Betriebsrestaurant, Kindergärten, Schülerrestaurants Meinungen von Absolventen und Köchinnen und Köchen, von Führungskräften eingeholt. Die Leserinnen und Leser können sich damit ein breites Bild über die Ausbildungen zur/m Diätetisch geschulten Köchin/Koch I. Stufe und zur/m Dipl. Diätköchin/Diätkoch einholen. Danke an alle, die sich hier bereit erklärt haben, aktiv ihren Beitrag einzubringen.
KM Bernhard Aichner
Diätetisch geschulter Koch DGE
Was hat Dich persönlich dazu bewogen, die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch zu absolvieren?
Der persönliche Lernprozess ist nie abgeschlossen. Ich wollte mich im Bereich Diätetik weiterbilden. Für qualifizierte Fachkräfte ist ein breites Wissen in diesem Bereich sehr wichtig.
Was waren die Schlüsselerlebnisse in der Ausbildung?
Das fachspezifische Wissen über den Körper und die praxisorientierte Umsetzung der unterschiedlichen Themenbereiche.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für Diätetik für den Kochberuf?
Durch immer mehr Gäste und Menschen mit Allergien und krankheitsbedingten Ernährungsformen ist eine fundierte Ausbildung über die Wirkungsweise der einzelnen Lebensmittel in der Individualgastronomie unerlässlich. Bedarfsgerechte Ernährung schafft Vertrauen.
Wie beeinflusst dieses Wissen, diese Kompetenz deinen persönlichen Berufsalltag als Lehrkraft an der Landeshotelfachschule Bruneck und in der Zusammenarbeit mit Lehrenden und in der Erwachsenenbildung?
Mein Wissen im Bereich Diätetik kann ich täglich im Unterricht weitergeben. Die Vernetzung zwischen Warenkunde und Ernährungslehre ist durch die Ausbildung selbstverständlich geworden. Man kann die Schüler für gesunde Ernährung sensibilisieren. Dieses Bewusstsein fördert die Allgemeingesundheit und die Entwicklung zur gesunden Küche.
Eleonora Castlunger
Diätetisch geschulte Köchin & Dipl. Diätköchin
Was hat Dich dazu bewogen, diese Ausbildungen zu absolvieren?
Im Laufe einer schweren Krankheit habe ich mir die Frage gestellt, was ich in Zukunft noch erreichen bzw. verändern möchte mit dem Entschluss eine berufliche Weiterbildung zu absolvieren. In dieser Zeit wurde mir auch klar, wie wichtig eine angepasste Ernährung für die Heilung und Regeneration ist. Es war ein Erlebnis, mit 46 Jahren nochmals die Schulbank zu drücken und wieder anfangen zu lernen. Der Abschluss ist ein persönliches Erlebnis, das mich heute noch mit Stolz erfüllt.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für den Kochberuf allgemein?
Diese Kompetenzen stellen einen großen Mehrwert persönlich und für den Beruf selbst dar. Gerichte könnten spontan auf diverse Krankheitsbilder und Unverträglichkeiten angepasst werden, damit wir auch Gäste mit besonderen Vorgaben kulinarisch überraschen können.
Wie beeinflusst dieses Wissen Deinen persönlichen Berufsalltag in der Küche am Krankenhaus Bruneck?
Wenn die Ärzte ein Krankheitsbild diagnostizieren, kann ich, können wir, durch diese Kompetenzen eine viel breitere Auswahl an Gerichten anbieten. Das ist besonders bei Langzeitpatienten wichtig, um eine ausgewogene Ernährung zu erreichen, die Genesung zu beschleunigen und täglich ein Glücksgefühl, auch im Krankenhaus, zu vermitteln.
Anna Cernanova
Lehrkraft für Kochen
Diätetisch geschulte Köchin & Dipl. Diätköchin
Was hat Dich persönlich dazu bewogen, diese Ausbildungen zu absolvieren?
Als Köchin habe ich immer wieder Gäste kennengelernt, die verschiedene Probleme beim Essen hatten. Und auch mein Patenkind litt unter einer Histaminunverträglichkeit. Mein Opa litt an Diabetes Typ II. Damit hat mich diese Thematik immer sehr interessiert. Und besonders meine persönliche „Sucht“, mich laufend weiterzubilden und mich fundiert mit Diätetik zu befassen.
Was waren die Schlüsselerlebnisse in den zwei Weiterbildungslehrgängen?
Die zwei Lehrgänge sind miteinander verknüpft. Beide sind sehr wichtig, um die Diätetik in ihrer Gesamtheit zu verstehen und vor allem umzusetzen. Diese Ausbildungen vermittelten mir nicht nur Kenntnisse über den Körper, wie er reagiert auf Verzehr von Lebensmittel, sondern auch vertiefte Erkenntnisse und Kompetenz über sehr häufige Krankheitsbilder und damit einhergehendes Essverhalten für Betroffene.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für Diätetik für den Kochberuf?
Ich finde, Diätetik ist die Zukunft. Es gibt immer mehr Betroffene, die sich anders ernähren wollen und dazu benötigt es von Seiten der Köche und Köchinnen spezielle Ausbildungen. Es ist eine Kunst, schmackhafte Diäten zu kochen und diese attraktiv anzurichten und zu präsentieren.
Hannes Pabst
Diätetisch geschulter Koch & Dipl. Diätkoch
Küchenchef Alpenhof Familienhotel Südtirol in Meransen.
Diätküche: Ihre Bedeutung in der Südtiroler Hotellerie
In den vergangenen Jahren hat in unserem Familienhotel Alpenhof in Meransen die Nachfrage nach glutenfreier Küche, speziellen Menüs in Bezug auf Lebensmittelunverträglichkeiten usw. stark zugenommen, vor allem bei Kindern. Um auch diesen Gästen einen unbeschwerten Urlaub bieten zu können, habe ich mich dazu entschieden, meine Kompetenzen in diesem Bereich entscheidend zu verbessern.
Zu Beginn war ich verwirrt, denn ich dachte, die Diätausbildung hätte mit Diäten zu tun und wäre nichts für mich und unseren Hotelbetrieb. Hier haben viele Köchinnen und Köche sowie Menschen ein falsches Bild, denn die Diätausbildung ist eine Anpassung der Speisen an bestimmte Ess- und Lebensgewohnheiten.
Die Weiterbildungen waren eine große Bereicherung für mich. Denn sie zeigen mir täglich auf, dass es sehr wohl Möglichkeiten gibt, zauberhafte Gerichte zu kochen und somit dem Gast ein Esserlebnis zu bieten, trotz seiner Esseinschränkungen. Die Gäste können sich somit sicher sein, dass sie kein Risiko eingehen und ihren Urlaub voll und ganz genießen. Das Ganze ist natürlich mit einem bestimmten betrieblichen Aufwand primär in der Küche und auch im Service und der Rezeption verbunden. Das Eingehen auf diese speziellen Bedürfnisse kommt bei den Gästen sehr gut an.
Markus Tratter
Koch Diät- und Gemeinschafts­verpflegung im Kindergarten von Jenesien
Wie viele Essen werden täglich im Kindergarten zubereitet?
ca. 80 Mahlzeiten täglich, gleichzeitig verpflege ich vier Personen, die „Essen auf Rädern“ über den Sprengeldienst Salten-Schlern in Anspruch nehmen.
Welche Sonderwünsche in Bezug auf Diäten müssen beachten werden?
Sonderwünsche können im Kindergarten nicht berücksichtigt werden, allerdings wird bei vorliegenden Allergien oder Unverträglichkeiten für das betroffene Kind eine alternative Mahlzeit gewährleistet. In diesem Fall muss ein ärztliches Attest an die Gemeinde geschickt werden, welche mich dann darüber informiert. Mit den Sonderwünschen aus religiösen Gründen, wie dem Verzicht auf Schweinefleisch in der muslimischen Kultur oder vegan und vegetarisch erzogene Kinder wurde ich noch nicht konfrontiert. Sollte es in Zukunft der Fall sein, müsste gemeinsam mit den Eltern und der Gemeinde eine Lösung gefunden werden, wie auf die Wünsche eingegangen werden kann.
Diätausbildungen: Welchen Einfluss haben diese auf den Arbeitsplatz Küche im Kindergarten?
Ich selbst habe keine spezifische Diätausbildung absolviert, aber habe an einigen Kursen rund ums Thema gesunde Ernährung teilgenommen. Ich finde es ist auch im Kindergarten wichtig darüber Bescheid zu wissen, wie eine ausgewogene und gesunde Ernährung auszusehen hat.
KM Martin Tschafeller
Diätetisch geschulter Koch DGE & Dipl. Diätkoch
Was hat Dich persönlich dazu bewogen, diese Ausbildungen zu absolvieren?
Die Tatsache, dass ich immer weiter dazulernen möchte und ich dabei immer neue Erfahrungen machen darf. Es ist wichtig, dass die Köchinnen und Köche diese so hochwertigen Ausbildungsmöglichkeiten annehmen und nutzen.
Was waren die Schlüsselerlebnisse in den zwei Ausbildungslehrgängen?
Dass es sehr spannend ist, wenn man auf bestimmte Produkte, Garmethoden usw. verzichten kann und durch Alternativen zu vollkommen neuen Ergebnissen kommt. Die Kreativität ist dabei eine wunderschöne Herausforderung.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für Diätetik für den Kochberuf insgesamt?
Da in der heutigen Gesellschaft jeder gut essen und gesund essen möchte, ist diese Ausbildung sehr wichtig. Zeitgleich erreicht man hiermit die Kompetenzen, dass Menschen auch bei bestimmten Krankheitsbildern auf fast nichts verzichten müssen. Gut zu essen ist ein Bedürfnis.
Wie beeinflusst dieses Wissen, diese Kompetenz deinen persönlichen Berufsalltag als Küchenchef im Vier-Sterne Hotel Olympia in Reischach?
Wichtig ist, auf Sonderwünsche einzugehen, diese kreativ umzusetzen, damit die Gäste zu begeistern und ihnen das Gefühl zu vermitteln, dass sie mit ihren Wünschen sehr ernst genommen werden. Ich kann auch alternative Gästeschichten mit veganem Essen, Low-Carb-Gerichten usw. wunderbar verwöhnen. Das Vertrauen der Gäste ist damit gegeben.
DGK KM Patrick Jageregger
LBS „Emma Hellenstainer“, Kochfachlehrer, Fachbereichsleiter Küche und Koordinator der Küchenmeisterausbildung (Fachtheorie und Fachpraxis).
Koordinator als Lehrgangsleiter die Weiterbildung zum Küchenmeister.
Dein Lebensmotto?
Don't just wait. Make it happen.
Aufgewachsen in?
Deutschnofen
Der prägendste Moment in der schulischen
Ausbildung an der Berufsschule/Fachschule?
Das Kennenlernen mit Martin Lercher.
Was war der Grund dafür, dass Du die Ausbildungen zum Diätetisch geschulten Koch gemacht hast?
Das komplexe und spannende Thema „Ernährung“ hat mir schon immer sehr zugesagt und dadurch war es eigentlich schon sozusagen vorprogrammiert, dass ich diese Ausbildung absolviere und 2015 abgeschlossen habe.
Wie wichtig ist aus heutiger Sicht die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch?
Die Diätausbildung war eine spannende Herausforderung, die mir vieles gegeben hat, sei es im Privaten als auch im Beruflichen. Da ich auch Ernährungslehre unterrichte, kommt mir das in der Ausbildung angeeignete Wissen zugute. Ich finde, dass besonders in der heutigen Zeit, das Wissen um eine gesunde Ernährung für jeden von uns ein beruflicher Grundpfeiler sein sollte.
Wie gefällt Dir die Lehrtätigkeit und die Arbeit mit jungen Menschen am Ausbildungszentrum Emma Hellenstainer?
Die Arbeit beflügelt mich jeden Tag aufs Neue und war absolut die richtige Entscheidung. Die jungen Menschen sind die Zukunft unseres Berufes und der Südtiroler Küche. Und als Kochfachlehrkraft ein Teil ihrer Entwicklung zu sein, bereitet mir ein unbeschreibliches Gefühl. Das vielleicht Schönste ist das Funkeln in ihren Augen, wenn ihr Interesse und die Begeisterung für das Kochen geweckt werden.
KM Sigmar Pazeller
Diätetisch geschulter Koch und Diplomierter Diätkoch.
Kochfachlehrer & Referent Diätausbildung der Köchinnen und Köche am Kaiserhof.
Aufgewachsen in?
Schlanders
Warum hast Du diesen Beruf gewählt?
Als ich als junger Bub im Hotel meiner Tante geholfen habe, hat mich die Begeisterung für den Beruf als Koch gepackt.
Was war die Motivation, um neben den Küchenmeister auch die Diplom Ausbildungen im Diätbereich zu absolvieren?
Ich interessierte mich persönlich sehr für gesunde und ausgewogene Ernährung und wollte mich weiterbilden. Auch ist es in vielen Betrieben eine Voraussetzung, dass man sich mit verschiedenen Kostformen auseinandersetzt und auskennt. Bei der Ausbildung hat mich fasziniert, das erworbene theoretische Wissen in die Praxis umzusetzen und zu sehen, wie die Teilnehmer*innen mit denselben Voraussetzungen und Zutaten ganz unterschiedliche Gerichte kreiert haben. 2007 absolvierte ich die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch. Darauf folgte ein vierwöchiges Praktikum im Krankenhaus Schlanders und 2008 dann der erfolgreiche Abschluss der Ausbildung zum Diplomierten Diätkoch.
Kochfachlehrer und Referent für die Diätausbildung für Köch*innen an der Landeshotelfachschule Kaiserhof Meran, was sind die Ziele?
Ich fühle mich in meiner Rolle als Referent sehr wohl, da ich gerne mein Wissen an andere weitergebe. Besonders Spaß macht es mir, mit bereits ausgebildeten, motivierten und interessierten Köchinnen und Köchen zu arbeiten. Mein Ziel ist es noch viele weitere interessierte Köchinnen und Köche bei der Diätausbildung zu unterstützen. Besonders nach dieser schwierigen Zeit der Corona-Pandemie ist es wichtig, dass wir neu durchstarten können und unser Augenmerk auf Qualität setzen. Ich hoffe, dass viele Jungköche und Jungköchinnen, die Chance ergreifen, die Diätausbildung zu machen, denn nur mit gut ausgebildeten Köchinnen und Köchen können wir in Zukunft im Tourismusland Südtirol bestehen.

Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Lärche Spargelrisotto
Die Lärche – der magische Baum
Keine andere Baumart prägt Südtirol so eindrucksvoll wie die Lärche. Goldrausch im Herbst, silbergraue Erhabenheit im Winter, smaragdgrüner Überschwang im Sommer. Unvergleichlich der Zauber im Frühling, wenn die jungen Nadeln den grauen Baumgestalten einen zarten Schleier überstreifen – genau dann ist die beste Zeit, diesen Baum der guten Waldfeen in die Küche zu holen.
Erotik der Zapfen
Noch bevor die Nadeln richtig sprießen, zeigen sich die jungen Blütenzapfen. Die schwefelgelben männlichen Zäpfchen, an den Zweigen hängend, liefern reichlich Blütenstaub. Wer ihn aufzufangen weiß, hat einen natürlichen „Goldpuder“ zum Veredeln verschiedenster Speisen.
Von ungleich mehr Interesse sind die weiblichen, pink bis purpurn gefärbt und keck aufrecht zum Himmel gerichtet. Mit ihnen entsteht ein „Lärchler“, ein Likör voller Bergwaldaroma. Oder ein Essig, ein Sirup. Letzteren können Sie auch zu einem „Waldbier“ fermentieren, oder mit Wasserkefir zu einem erfrischenden Getränk bzw. Granité verwandeln. Ein hübsch grünes und erstaunlich schmeckendes Sorbet können Sie aus entsafteten frischen Lärchennadeln zubereiten.
Appeal der Nadeln
Seidenweich und doch voll mit kräftigem Aroma, das aber eleganter und geschmeidiger daherkommt als bei Fichte, Latsche oder Zirbe – das zeichnet junge Lärchennadeln aus. Jugendlich spritzig passen sie zu Eis, Mousse, Schokolade, Feingebäck und mehr. Fein ergänzen die Nadeln des Lichtbaums allerlei Obst, harmonieren sie zu feinem Frühlingsgemüse oder Reis. Hauchzart und doch durchdringend: Eine Infusion aus frischen Lärchennadeln, als Basis für ein Süppchen oder als Sud zum Pochieren von Gemüse, weißem Fleisch oder Fisch.
Die zitronig-harzige Bergwaldwürze vereint sich perfekt auch mit Fisch, am besten aus wilden Bergbächen. Forelle oder Saibling gebeizt mit Lärchennadeln, Steinsalz und Alpenhonig… da hüpft die Zunge des Gourmets. Elegant einzusetzen auch Schaum oder Espuma, der mit Lärchennadeln verfeinert ist.
Erregend anregend
Topfen oder Ziegenfrischkäse, zu kleinen Bällchen oder Nocken geformt und in fein gehackten Lärchennadeln gewälzt, schon fertig! Das ist superschnelles, aber effektvolles und herrlich mundendes Fingerfood für Buffet, als Amuse geule oder schlicht als Brotaufstrich. Zum guten Schluss ein so schlichtes wie kostbares Rezept: eine Scheibe herzhaftes Brot mit guter Butter, bestreut mit frischen Lärchennadeln. So verzaubern Sie mit dem magischen Baum Ihrer Heimat Ihre Gäste.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de