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Seniorenwohnheim Sterzing - zu Gast bei Küchenchef Michael Geyr

Diese Struktur beherbergt derzeit rund 80 Einwohner und hier ist seit kurzer Zeit Michael Geyr als Küchenchef tätig. Er war vorher lange Jahre in der Hotellerie und Gastronomie tätig und ist jetzt in die Gemeinschaftsverpflegung übergewechselt. Gerade deshalb war es für die Redaktion wichtig, sich vor Ort ein Bild von seiner Küche in einem Alten- und Pflegeheim zu machen.
Küchenchef Geyr Michael (Bildmitte) und sein Team im Seniorenheim Sterzing - FOTO: Geyr Michael
„Mit einer gesunden und wohlschmeckenden Verpflegung sollen das Wohlbefinden und die Lebenszufriedenheit unserer Bewohner/-innen verstärkt werden und bei der Speisengestaltung regionale und saisonale Produkte Einfluss nehmen. Dabei soll die Frischeküche im Fokus stehen“, sind sich die Direktorin Christine Engl und Küchenleiter Michael Gayr einig.
Jahrgang?
1968
Geboren und aufgewachsen?
In Sterzing.
Dein Lebensmotto?
Immer weiter mit einem positiven Blick.
Glück ist für Dich?
Meine Frau und meine Familie.
Was war das Schlüsselerlebnis, um den Beruf zu ergreifen?
Mein Vater und seine Begeisterung für das gute Essen.
Wo hast Du die Kochlehre absolviert?
Im Hotel Conny in Sterzing.
Das prägendste Moment in der schulischen Ausbildung an der Berufsschule?
Wir durften für Diego Armando Maradonna kochen. Ein Wahnsinn für mich damals.
Was waren die größten beruflichen Herausforderungen 2020/2021?
Mein Wechsel von der Hotel- & Restaurantküche 2020 in die Großküche eines Seniorenheims. Vollkommen anders als gedacht. Keines von den Vorurteilen, dass man hier nicht kochen kann, hat sich bewahrheitet. Es wird natürlich anders gekocht. Ohne Geschmacksverstärker. Nur mit frischen Gewürzen oder als Ersatz mit getrockneten Gewürzen. Auch unsere Gäste und Kunden freuen sich über die frischen und hausgemachten Gerichte. Keine „Nouvelle Cuisine“ und keine Pinzettenküche. Aber eine liebevolle, geschmacksreiche Küche - wie früher eben. Es wird soweit wie möglich auch auf die individuellen Wünsche unserer Gäste eingegangen und diese im Menüplan berücksichtigt. Und die nächste Generation an Gästen kommt bestimmt. Wir freuen uns darauf.
Die aktuelle Aufgabenstellung im Betrieb?
Ich bin Küchenleiter im Seniorenwohnheim in Sterzing. Wir bereiten hier tagtäglich 80 Frühstücke, 200 Mittagessen (mitberücksichtigt werden auch die Sektoren der Außer-Haus-Verpflegung wie Essen auf Rädern/Essen ohne Zustellung, Kita - vier Strukturen, Verpflegung Tagespflegeheim Trens und Fugger und Belieferung der Reha) und 80 Abendessen zu.
Wann hast Du die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch gemacht?
Ich möchte diese im Herbst dieses Jahres beginnen.
Einige wichtige berufliche Stationen bisher?
Hotel Conny Sterzing, Grand Hotel Brun in Mailand, Hotel Mondschein in Innsbruck, Hotel Grüner Baum in Brisen und Berghotel Ratschings in Ratschings.
Wie viele Mitarbeiter sind im Küchenbereich insgesamt tätig?
21 Personen.
Welche Wünsche werden von Seiten der Gäste im Seniorenheim an die Küche gestellt?
Sie lieben die traditionelle Küche. Dann sind sie glücklich. Diätetische Sonderkostformen sind nicht so beliebt.
Das berufliche Ziel für die Zukunft?
Gesund zu bleiben und den Beruf mit Freude und Leidenschaft auszuführen.
Was fällt Dir beim Begriff Südtirol ein?
Das ist Heimat, das ist Glück.
Die Redaktion rs

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Nachgefragt

Meinungen von Absolventen

Die Redaktion hat sich virtuell auf den Weg gemacht und rund um das Thema Diätausbildungen für Köchinnen und Köche in der Vielfalt der Küchen in Hotels, Restaurant, Betriebsrestaurant, Kindergärten, Schülerrestaurants Meinungen von Absolventen und Köchinnen und Köchen, von Führungskräften eingeholt. Die Leserinnen und Leser können sich damit ein breites Bild über die Ausbildungen zur/m Diätetisch geschulten Köchin/Koch I. Stufe und zur/m Dipl. Diätköchin/Diätkoch einholen. Danke an alle, die sich hier bereit erklärt haben, aktiv ihren Beitrag einzubringen.
KM Bernhard Aichner
Diätetisch geschulter Koch DGE
Was hat Dich persönlich dazu bewogen, die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch zu absolvieren?
Der persönliche Lernprozess ist nie abgeschlossen. Ich wollte mich im Bereich Diätetik weiterbilden. Für qualifizierte Fachkräfte ist ein breites Wissen in diesem Bereich sehr wichtig.
Was waren die Schlüsselerlebnisse in der Ausbildung?
Das fachspezifische Wissen über den Körper und die praxisorientierte Umsetzung der unterschiedlichen Themenbereiche.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für Diätetik für den Kochberuf?
Durch immer mehr Gäste und Menschen mit Allergien und krankheitsbedingten Ernährungsformen ist eine fundierte Ausbildung über die Wirkungsweise der einzelnen Lebensmittel in der Individualgastronomie unerlässlich. Bedarfsgerechte Ernährung schafft Vertrauen.
Wie beeinflusst dieses Wissen, diese Kompetenz deinen persönlichen Berufsalltag als Lehrkraft an der Landeshotelfachschule Bruneck und in der Zusammenarbeit mit Lehrenden und in der Erwachsenenbildung?
Mein Wissen im Bereich Diätetik kann ich täglich im Unterricht weitergeben. Die Vernetzung zwischen Warenkunde und Ernährungslehre ist durch die Ausbildung selbstverständlich geworden. Man kann die Schüler für gesunde Ernährung sensibilisieren. Dieses Bewusstsein fördert die Allgemeingesundheit und die Entwicklung zur gesunden Küche.
Eleonora Castlunger
Diätetisch geschulte Köchin & Dipl. Diätköchin
Was hat Dich dazu bewogen, diese Ausbildungen zu absolvieren?
Im Laufe einer schweren Krankheit habe ich mir die Frage gestellt, was ich in Zukunft noch erreichen bzw. verändern möchte mit dem Entschluss eine berufliche Weiterbildung zu absolvieren. In dieser Zeit wurde mir auch klar, wie wichtig eine angepasste Ernährung für die Heilung und Regeneration ist. Es war ein Erlebnis, mit 46 Jahren nochmals die Schulbank zu drücken und wieder anfangen zu lernen. Der Abschluss ist ein persönliches Erlebnis, das mich heute noch mit Stolz erfüllt.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für den Kochberuf allgemein?
Diese Kompetenzen stellen einen großen Mehrwert persönlich und für den Beruf selbst dar. Gerichte könnten spontan auf diverse Krankheitsbilder und Unverträglichkeiten angepasst werden, damit wir auch Gäste mit besonderen Vorgaben kulinarisch überraschen können.
Wie beeinflusst dieses Wissen Deinen persönlichen Berufsalltag in der Küche am Krankenhaus Bruneck?
Wenn die Ärzte ein Krankheitsbild diagnostizieren, kann ich, können wir, durch diese Kompetenzen eine viel breitere Auswahl an Gerichten anbieten. Das ist besonders bei Langzeitpatienten wichtig, um eine ausgewogene Ernährung zu erreichen, die Genesung zu beschleunigen und täglich ein Glücksgefühl, auch im Krankenhaus, zu vermitteln.
Anna Cernanova
Lehrkraft für Kochen
Diätetisch geschulte Köchin & Dipl. Diätköchin
Was hat Dich persönlich dazu bewogen, diese Ausbildungen zu absolvieren?
Als Köchin habe ich immer wieder Gäste kennengelernt, die verschiedene Probleme beim Essen hatten. Und auch mein Patenkind litt unter einer Histaminunverträglichkeit. Mein Opa litt an Diabetes Typ II. Damit hat mich diese Thematik immer sehr interessiert. Und besonders meine persönliche „Sucht“, mich laufend weiterzubilden und mich fundiert mit Diätetik zu befassen.
Was waren die Schlüsselerlebnisse in den zwei Weiterbildungslehrgängen?
Die zwei Lehrgänge sind miteinander verknüpft. Beide sind sehr wichtig, um die Diätetik in ihrer Gesamtheit zu verstehen und vor allem umzusetzen. Diese Ausbildungen vermittelten mir nicht nur Kenntnisse über den Körper, wie er reagiert auf Verzehr von Lebensmittel, sondern auch vertiefte Erkenntnisse und Kompetenz über sehr häufige Krankheitsbilder und damit einhergehendes Essverhalten für Betroffene.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für Diätetik für den Kochberuf?
Ich finde, Diätetik ist die Zukunft. Es gibt immer mehr Betroffene, die sich anders ernähren wollen und dazu benötigt es von Seiten der Köche und Köchinnen spezielle Ausbildungen. Es ist eine Kunst, schmackhafte Diäten zu kochen und diese attraktiv anzurichten und zu präsentieren.
Hannes Pabst
Diätetisch geschulter Koch & Dipl. Diätkoch
Küchenchef Alpenhof Familienhotel Südtirol in Meransen.
Diätküche: Ihre Bedeutung in der Südtiroler Hotellerie
In den vergangenen Jahren hat in unserem Familienhotel Alpenhof in Meransen die Nachfrage nach glutenfreier Küche, speziellen Menüs in Bezug auf Lebensmittelunverträglichkeiten usw. stark zugenommen, vor allem bei Kindern. Um auch diesen Gästen einen unbeschwerten Urlaub bieten zu können, habe ich mich dazu entschieden, meine Kompetenzen in diesem Bereich entscheidend zu verbessern.
Zu Beginn war ich verwirrt, denn ich dachte, die Diätausbildung hätte mit Diäten zu tun und wäre nichts für mich und unseren Hotelbetrieb. Hier haben viele Köchinnen und Köche sowie Menschen ein falsches Bild, denn die Diätausbildung ist eine Anpassung der Speisen an bestimmte Ess- und Lebensgewohnheiten.
Die Weiterbildungen waren eine große Bereicherung für mich. Denn sie zeigen mir täglich auf, dass es sehr wohl Möglichkeiten gibt, zauberhafte Gerichte zu kochen und somit dem Gast ein Esserlebnis zu bieten, trotz seiner Esseinschränkungen. Die Gäste können sich somit sicher sein, dass sie kein Risiko eingehen und ihren Urlaub voll und ganz genießen. Das Ganze ist natürlich mit einem bestimmten betrieblichen Aufwand primär in der Küche und auch im Service und der Rezeption verbunden. Das Eingehen auf diese speziellen Bedürfnisse kommt bei den Gästen sehr gut an.
Markus Tratter
Koch Diät- und Gemeinschafts­verpflegung im Kindergarten von Jenesien
Wie viele Essen werden täglich im Kindergarten zubereitet?
ca. 80 Mahlzeiten täglich, gleichzeitig verpflege ich vier Personen, die „Essen auf Rädern“ über den Sprengeldienst Salten-Schlern in Anspruch nehmen.
Welche Sonderwünsche in Bezug auf Diäten müssen beachten werden?
Sonderwünsche können im Kindergarten nicht berücksichtigt werden, allerdings wird bei vorliegenden Allergien oder Unverträglichkeiten für das betroffene Kind eine alternative Mahlzeit gewährleistet. In diesem Fall muss ein ärztliches Attest an die Gemeinde geschickt werden, welche mich dann darüber informiert. Mit den Sonderwünschen aus religiösen Gründen, wie dem Verzicht auf Schweinefleisch in der muslimischen Kultur oder vegan und vegetarisch erzogene Kinder wurde ich noch nicht konfrontiert. Sollte es in Zukunft der Fall sein, müsste gemeinsam mit den Eltern und der Gemeinde eine Lösung gefunden werden, wie auf die Wünsche eingegangen werden kann.
Diätausbildungen: Welchen Einfluss haben diese auf den Arbeitsplatz Küche im Kindergarten?
Ich selbst habe keine spezifische Diätausbildung absolviert, aber habe an einigen Kursen rund ums Thema gesunde Ernährung teilgenommen. Ich finde es ist auch im Kindergarten wichtig darüber Bescheid zu wissen, wie eine ausgewogene und gesunde Ernährung auszusehen hat.
KM Martin Tschafeller
Diätetisch geschulter Koch DGE & Dipl. Diätkoch
Was hat Dich persönlich dazu bewogen, diese Ausbildungen zu absolvieren?
Die Tatsache, dass ich immer weiter dazulernen möchte und ich dabei immer neue Erfahrungen machen darf. Es ist wichtig, dass die Köchinnen und Köche diese so hochwertigen Ausbildungsmöglichkeiten annehmen und nutzen.
Was waren die Schlüsselerlebnisse in den zwei Ausbildungslehrgängen?
Dass es sehr spannend ist, wenn man auf bestimmte Produkte, Garmethoden usw. verzichten kann und durch Alternativen zu vollkommen neuen Ergebnissen kommt. Die Kreativität ist dabei eine wunderschöne Herausforderung.
Welche Bedeutung haben die Ausbildungen für Diätetik für den Kochberuf insgesamt?
Da in der heutigen Gesellschaft jeder gut essen und gesund essen möchte, ist diese Ausbildung sehr wichtig. Zeitgleich erreicht man hiermit die Kompetenzen, dass Menschen auch bei bestimmten Krankheitsbildern auf fast nichts verzichten müssen. Gut zu essen ist ein Bedürfnis.
Wie beeinflusst dieses Wissen, diese Kompetenz deinen persönlichen Berufsalltag als Küchenchef im Vier-Sterne Hotel Olympia in Reischach?
Wichtig ist, auf Sonderwünsche einzugehen, diese kreativ umzusetzen, damit die Gäste zu begeistern und ihnen das Gefühl zu vermitteln, dass sie mit ihren Wünschen sehr ernst genommen werden. Ich kann auch alternative Gästeschichten mit veganem Essen, Low-Carb-Gerichten usw. wunderbar verwöhnen. Das Vertrauen der Gäste ist damit gegeben.
DGK KM Patrick Jageregger
LBS „Emma Hellenstainer“, Kochfachlehrer, Fachbereichsleiter Küche und Koordinator der Küchenmeisterausbildung (Fachtheorie und Fachpraxis).
Koordinator als Lehrgangsleiter die Weiterbildung zum Küchenmeister.
Dein Lebensmotto?
Don't just wait. Make it happen.
Aufgewachsen in?
Deutschnofen
Der prägendste Moment in der schulischen
Ausbildung an der Berufsschule/Fachschule?
Das Kennenlernen mit Martin Lercher.
Was war der Grund dafür, dass Du die Ausbildungen zum Diätetisch geschulten Koch gemacht hast?
Das komplexe und spannende Thema „Ernährung“ hat mir schon immer sehr zugesagt und dadurch war es eigentlich schon sozusagen vorprogrammiert, dass ich diese Ausbildung absolviere und 2015 abgeschlossen habe.
Wie wichtig ist aus heutiger Sicht die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch?
Die Diätausbildung war eine spannende Herausforderung, die mir vieles gegeben hat, sei es im Privaten als auch im Beruflichen. Da ich auch Ernährungslehre unterrichte, kommt mir das in der Ausbildung angeeignete Wissen zugute. Ich finde, dass besonders in der heutigen Zeit, das Wissen um eine gesunde Ernährung für jeden von uns ein beruflicher Grundpfeiler sein sollte.
Wie gefällt Dir die Lehrtätigkeit und die Arbeit mit jungen Menschen am Ausbildungszentrum Emma Hellenstainer?
Die Arbeit beflügelt mich jeden Tag aufs Neue und war absolut die richtige Entscheidung. Die jungen Menschen sind die Zukunft unseres Berufes und der Südtiroler Küche. Und als Kochfachlehrkraft ein Teil ihrer Entwicklung zu sein, bereitet mir ein unbeschreibliches Gefühl. Das vielleicht Schönste ist das Funkeln in ihren Augen, wenn ihr Interesse und die Begeisterung für das Kochen geweckt werden.
KM Sigmar Pazeller
Diätetisch geschulter Koch und Diplomierter Diätkoch.
Kochfachlehrer & Referent Diätausbildung der Köchinnen und Köche am Kaiserhof.
Aufgewachsen in?
Schlanders
Warum hast Du diesen Beruf gewählt?
Als ich als junger Bub im Hotel meiner Tante geholfen habe, hat mich die Begeisterung für den Beruf als Koch gepackt.
Was war die Motivation, um neben den Küchenmeister auch die Diplom Ausbildungen im Diätbereich zu absolvieren?
Ich interessierte mich persönlich sehr für gesunde und ausgewogene Ernährung und wollte mich weiterbilden. Auch ist es in vielen Betrieben eine Voraussetzung, dass man sich mit verschiedenen Kostformen auseinandersetzt und auskennt. Bei der Ausbildung hat mich fasziniert, das erworbene theoretische Wissen in die Praxis umzusetzen und zu sehen, wie die Teilnehmer*innen mit denselben Voraussetzungen und Zutaten ganz unterschiedliche Gerichte kreiert haben. 2007 absolvierte ich die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch. Darauf folgte ein vierwöchiges Praktikum im Krankenhaus Schlanders und 2008 dann der erfolgreiche Abschluss der Ausbildung zum Diplomierten Diätkoch.
Kochfachlehrer und Referent für die Diätausbildung für Köch*innen an der Landeshotelfachschule Kaiserhof Meran, was sind die Ziele?
Ich fühle mich in meiner Rolle als Referent sehr wohl, da ich gerne mein Wissen an andere weitergebe. Besonders Spaß macht es mir, mit bereits ausgebildeten, motivierten und interessierten Köchinnen und Köchen zu arbeiten. Mein Ziel ist es noch viele weitere interessierte Köchinnen und Köche bei der Diätausbildung zu unterstützen. Besonders nach dieser schwierigen Zeit der Corona-Pandemie ist es wichtig, dass wir neu durchstarten können und unser Augenmerk auf Qualität setzen. Ich hoffe, dass viele Jungköche und Jungköchinnen, die Chance ergreifen, die Diätausbildung zu machen, denn nur mit gut ausgebildeten Köchinnen und Köchen können wir in Zukunft im Tourismusland Südtirol bestehen.