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Intermezzo by Intercable - zu Gast bei KM Dominik Hall

Rund um die Thematik der Bedeutung der Diätausbildungen in der Wirtschaft wollte sich die Redaktion ein ganzheitliches Bild machen und hat dazu auch einen virtuellen Besuch im Betriebsrestaurant des Industriegroßbetriebs Intercable in Bruneck absolviert. Hier ist seit knapp zwei Jahren KM Dominik Hall als Küchenchef für die gesamte Großküche verantwortlich. Er hat auch die Ausbildungen zum Diätetisch geschulten Koch und Diplomierten Diätkoch absolviert und war zudem einige Jahre als Kochfachlehrer an den Emma Hellenstainer in Brixen tätig. Als ihm die Küchenchefrolle hier angeboten worden ist, hat er die große und neue Herausforderung umgehend angenommen.
Das Team (v.l.n.r.): Dennis Castlunger, Dominik Cimetti, Dominik Hall, Tanja Wolfsgruber und Manfred Oberhammer.
Geboren?
1987 in Bruneck, aufgewachsen in London und später in Ahornach/Südtirol.
Dein/Ihr Lebensmotto?
Hauptsoche g’sund!
Glück ist für Dich?
Gesundheit, Familie und innere Ruhe
Was war das Schlüsselerlebnis, um den Kochberuf zu ergreifen?
In der Mittelschule wusste ich schon, dass ich ein Koch werden möchte. Wieso, weiß ich nicht mehr genau, aber bereut habe ich diese Entscheidung bis zum heutigen Tag nicht.
Wo hast Du die Kochlehre absolviert?
Meine Kochlehre habe ich im Hotel Berger in Rein in Taufers absolviert. Meine Ausbildung war für mich eine der schönsten Zeiten in meinem Leben.
Der prägendste Moment in der schulischen Ausbildung, der Berufsschule/Fachschule/Hotelfachschule?
Geprägt haben mich viele Momente in meiner Ausbildung. Aber am meisten sind es die Menschen, die mich auf meinem Weg begleitet haben. Ob mein Küchenchef in der Ausbildung oder mein Kochlehrer, meine damalige Chefin oder mein Chef. Alle, die mich in meiner Ausbildung begleitet haben, haben mich zu dem gemacht, was ich heute bin. Dafür möchte ich mich bei allen herzlich bedanken.
Wann hast Du die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch gemacht?
Im Jahr 2009.
Wann hast Du die Ausbildung zum diplomierten Diätkoch gemacht?
Im darauffolgenden Jahr, 2010.
Was war der Grund, dass Du die Ausbildungen zum Diätetisch geschulten Koch und Dipl. Diätkoch gemacht hast?
Ernährungslehre hat mir in der Lehre schon Spaß gemacht und mich auch fasziniert. Welche Prozesse dort ablaufen, was gesund und was ungesund ist, welche Zusammenhänge es zwischen Lebensmitteln und Krankheiten gibt … Ich wollte einfach mehr wissen, um dieses Wissen in meinen Gerichten anzuwenden und auch, um meine Gäste bestens beraten zu können.
Wann hast Du die Küchenmeister-Ausbildung absolviert?
2018.
Einige wichtige berufliche Stationen bisher?
Vier-Sterne Superior Hotel Alpiana in Völlan und als Lehrkraft an der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen.
Derzeitiger Arbeitsplatz & Position im Betrieb?
Derzeit arbeite ich als Küchenchef im Company Restaurant Intermezzo/Intercable in Bruneck
Wie viele Mitarbeiter sind im Küchenbereich insgesamt tätig?
Zurzeit besteht mein Team aus vier Köchen und vier Küchengehilfen.
Wie viele Essen werden am Tag zubereitet?
400 Menüs werden am Tag gekocht.
Welchen Vorteil bringt Dir hier die Ausbildung zum KM im Betrieb?
Meine Arbeit als Küchenchef besteht darin, optimale Abläufe zu suchen und anzuwenden, die Qualitätssicherung und die Zufriedenheit meiner Gäste zu garantieren. Aber es werden noch viel mehr Kompetenzen abgerufen und verlangt. Der Küchenmeister hat mich noch mehr in meinen Kompetenzen gestärkt und vollkommen neue berufliche Möglichkeiten geschaffen bzw. geboten.
Wie wichtig sind heute die Ausbildungen im Diätbereich für Dich?
Bei 400 Gästen am Tag sind wir mit vielen Unverträglichkeiten konfrontiert. Eine rasche kompetente Antwort auf Ernährungsfragen zu geben, gehört in meiner Küche dazu. Der Koch hat dem Gast gegenüber auch eine besondere ganzheitliche Verantwortung und somit sind meine Diplom-Diätausbildungen unverzichtbare Weiterbildungen.
Warum bist Du Mitglied im Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Ich nutze den Berufsverband, um mich weiterzubilden, in Kontakt zu bleiben und meine Kochkarriere zu pflegen.
Wie hat Dir deine Lehrtätigkeit und die Arbeit mit jungen Menschen an der Emma Hellenstainer gefallen?
Meine drei Jahre an der Hellenstainer waren für mich die größte Ausbildung meines Lebens. Der Umgang mit meinen Schülern, die Kompetenzen als Lehrer und die Basics des Kochens. Diese jungen Menschen zu begleiten und die Kunst des Kochens zu lehren ... Eine wunderschöne und unvergessliche Zeit!
Das berufliche Ziel für die Zukunft?
Mein Ziel ist es weiterhin Freude am Kochen zu haben und motiviert zu bleiben. Egal wo es mich in Zukunft hintreibt ...
Was fällt Dir beim Begriff Südtirol ein?
Die hohe Lebensqualität.
Die Redaktion rs

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Seniorenwohnheim Sterzing - zu Gast bei Küchenchef Michael Geyr

Diese Struktur beherbergt derzeit rund 80 Einwohner und hier ist seit kurzer Zeit Michael Geyr als Küchenchef tätig. Er war vorher lange Jahre in der Hotellerie und Gastronomie tätig und ist jetzt in die Gemeinschaftsverpflegung übergewechselt. Gerade deshalb war es für die Redaktion wichtig, sich vor Ort ein Bild von seiner Küche in einem Alten- und Pflegeheim zu machen.
Küchenchef Geyr Michael (Bildmitte) und sein Team im Seniorenheim Sterzing - FOTO: Geyr Michael
„Mit einer gesunden und wohlschmeckenden Verpflegung sollen das Wohlbefinden und die Lebenszufriedenheit unserer Bewohner/-innen verstärkt werden und bei der Speisengestaltung regionale und saisonale Produkte Einfluss nehmen. Dabei soll die Frischeküche im Fokus stehen“, sind sich die Direktorin Christine Engl und Küchenleiter Michael Gayr einig.
Jahrgang?
1968
Geboren und aufgewachsen?
In Sterzing.
Dein Lebensmotto?
Immer weiter mit einem positiven Blick.
Glück ist für Dich?
Meine Frau und meine Familie.
Was war das Schlüsselerlebnis, um den Beruf zu ergreifen?
Mein Vater und seine Begeisterung für das gute Essen.
Wo hast Du die Kochlehre absolviert?
Im Hotel Conny in Sterzing.
Das prägendste Moment in der schulischen Ausbildung an der Berufsschule?
Wir durften für Diego Armando Maradonna kochen. Ein Wahnsinn für mich damals.
Was waren die größten beruflichen Herausforderungen 2020/2021?
Mein Wechsel von der Hotel- & Restaurantküche 2020 in die Großküche eines Seniorenheims. Vollkommen anders als gedacht. Keines von den Vorurteilen, dass man hier nicht kochen kann, hat sich bewahrheitet. Es wird natürlich anders gekocht. Ohne Geschmacksverstärker. Nur mit frischen Gewürzen oder als Ersatz mit getrockneten Gewürzen. Auch unsere Gäste und Kunden freuen sich über die frischen und hausgemachten Gerichte. Keine „Nouvelle Cuisine“ und keine Pinzettenküche. Aber eine liebevolle, geschmacksreiche Küche - wie früher eben. Es wird soweit wie möglich auch auf die individuellen Wünsche unserer Gäste eingegangen und diese im Menüplan berücksichtigt. Und die nächste Generation an Gästen kommt bestimmt. Wir freuen uns darauf.
Die aktuelle Aufgabenstellung im Betrieb?
Ich bin Küchenleiter im Seniorenwohnheim in Sterzing. Wir bereiten hier tagtäglich 80 Frühstücke, 200 Mittagessen (mitberücksichtigt werden auch die Sektoren der Außer-Haus-Verpflegung wie Essen auf Rädern/Essen ohne Zustellung, Kita - vier Strukturen, Verpflegung Tagespflegeheim Trens und Fugger und Belieferung der Reha) und 80 Abendessen zu.
Wann hast Du die Ausbildung zum Diätetisch geschulten Koch gemacht?
Ich möchte diese im Herbst dieses Jahres beginnen.
Einige wichtige berufliche Stationen bisher?
Hotel Conny Sterzing, Grand Hotel Brun in Mailand, Hotel Mondschein in Innsbruck, Hotel Grüner Baum in Brisen und Berghotel Ratschings in Ratschings.
Wie viele Mitarbeiter sind im Küchenbereich insgesamt tätig?
21 Personen.
Welche Wünsche werden von Seiten der Gäste im Seniorenheim an die Küche gestellt?
Sie lieben die traditionelle Küche. Dann sind sie glücklich. Diätetische Sonderkostformen sind nicht so beliebt.
Das berufliche Ziel für die Zukunft?
Gesund zu bleiben und den Beruf mit Freude und Leidenschaft auszuführen.
Was fällt Dir beim Begriff Südtirol ein?
Das ist Heimat, das ist Glück.
Die Redaktion rs