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Ausbildungszentrum für Diätetik Kaiserhof

Interview mit Direktor Dr. Hartwig Gerstgrasser
Der Kaiserhof ist der einzige zertifizierte Ausbildungsstandort der DGE südlich der Alpen. Welche Bedeutung hat diese für den Kaiserhof?
Bei der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) handelt es sich um eine renommierte, international bestens vernetzte Einrichtung, die durch Ernährungsaufklärung und Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung einen wichtigen Beitrag für die Gesundheit der Bevölkerung leistet. Durch die Kooperation mit der DGE ist der Kaiserhof mit seinen Ausbildungen sehr nah am Puls der Zeit und in der Lage aktuelle und zukünftige Trends einzubauen. Die Zertifizierung unserer Ausbildungen durch die DGE bestätigt außerdem den hohen Qualitätsstandard unserer Weiterbildungslehrgänge.
Welche Vorteile bringt die Marke DGE dem Kaiserhof?
Als Bildungsinstitution ist es uns wichtig, gut vernetzt zu sein. Neben anderen Bildungsstätten und den Partnern aus der Wirtschaft zählen Forschungseinrichtungen zu wichtigen Impulsgebern. Der Austausch mit der DGE bietet uns die Möglichkeit, aktuelle ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse in unsere Ausbildungen einzubauen. Und für jene, die an den Lehrgängen teilnehmen, ist die Marke DGE ein Garant für innovative Inhalte und eine hohe Qualität. Das Abschlussdiplom samt Zertifizierung durch die DGE und die damit einhergehende internationale Anerkennung bieten den Absolventinnen und Absolventen nicht nur einen Vorzugstitel bei öffentlichen Institutionen, sondern einen grundsätzlichen Mehrwert bei Bewerbungen.
Welche Ansprüche in Bezug auf persönliche Kompetenzen der Allgemeinbildung stellt der Kaiserhof an die Teilnehmer?
Bei den Lehrgängen geht es darum, bereits ausgebildete Köchinnen und Köche mit entsprechender Berufserfahrung diätetisch zu schulen. Das bedeutet, dass die Absolventen in der Lage sein werden, verordnete Diäten in die Praxis umzusetzen, Nährstoffe auszuwählen und zuzubereiten. Dazu braucht es z.B. Kenntnisse im Bereich der Diätetik, der Physiologie und Anatomie. Dies bedeutet für die LehrgangsteilnehmerInnen, dass sie noch mehr als bisher ihre praktischen Kompetenzen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen verknüpfen müssen.
Welchen Qualitätsanspruch stellen Sie an die Lehrgänge selbst und die Teilnehmer?
Als Koch/Köchin und noch mehr als Spezialist/Spezialistin im Bereich der Diätetik tragen alle Absolventen eine große Verantwortung für ein gesundes Ernährungsverhalten der Bevölkerung. Daher ist es unser Anspruch, aktuell und gleichzeitig innovativ zu handeln und einen hohen Ausbildungsstandard zu bieten. Unsere TeilnehmerInnen sollten zudem das Engagement und die Motivation mitbringen, sich kontinuierlich weiterentwickeln zu wollen, auch nach der Ausbildung. Stets neugierig und wissbegierig, aber auch offen für Neues zu sein halte ich für eine grundlegende Kompetenz und das ist auch Auftrag für uns als Veranstalter.
Mit welchen Instituten, Organisationen arbeitet der Kaiserhof bei diesen Lehrgängen zusammen?
Bei einer so wichtigen Ausbildung ist es notwendig, gut vernetzt zu sein. Wir bauen auf ein kompetentes Team aus internen und externen Referentinnen und Referenten, Küchenmeistern, Ernährungswissenschaftlerinnen und- therapeutinnen sowie Ärztinnen und Ärzten. Dazu kooperieren wir mit dem Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche SKV und jenen Institutionen, bei denen die LehrgangsbesucherInnen während der Praktika und danach bei ihrer Arbeitstätigkeit in Kontakt kommen: Dazu zählen beispielsweise der Sanitätsbetrieb mit seinen Krankenhausküchen, genauso wie Seniorenwohnheime, Schülermensen und Kindergärten.
Gibt es in Bezug auf das interaktive Lernen neue Entwicklungen der Gegenwart und Zukunft für die Teilnehmer?
Aktuell helfen uns die Covid-19-Rahmenbedingungen noch schneller als geplant in digitale Organisations- und Unterrichtsmodelle einzusteigen. Nicht alles davon ist gut, v.a. im gastgewerblichen Bereich, wo der persönliche Kontakt wesentlich ist. Wir können aber sicher auch viele positive Aspekte in die Zukunft mitnehmen. Das Internet bietet einen enormen Fundus an Wissen, es ist so leicht wie nie zuvor, weltweit Personen zu kontaktieren und sich auszutauschen und Inhalte können ort- und zeitunabhängig erworben werden. Das bedeutet für potentielle TeilnehmerInnen natürlich auch mehr Flexibilität und Möglichkeiten.
Der primäre Zukunftswunsch als Direktor für diese Weiterbildungsangebote?
Ich wünsche mir viele interessierte und motivierte TeilnehmerInnen, die es als wichtigen gesellschaftlichen Auftrag wahrnehmen, Menschen auf ihrem Weg zu einer gesunden und vollwertigen Ernährung zu begleiten und dass sich durch die Ausbildung neue berufliche Perspektiven eröffnen.
Kontakt, Anmeldung & Termine


Weiterbildungsbüro „Kaiserhof“
Gertrud Duregger
39012 Meran (BZ), Freiheitsstr. 155
weiterbildung.kaiserhof@schule.suedtirol.it
www.kaiserhof.berufsschule.it
Die nächsten Termine
Ausbildung zur/-m Diätetisch
geschulten Köchin/Koch
Herbst 2021 | Von Ende Oktober
bis Weihnachten 2021
Anmeldeschluss: Mitte September 2021


Ausbildung zur/-m Dipl. Diätköchin/-koch
Herbst 2022 | Von Ende Oktober
bis Weihnachten 2022
Anmeldeschluss: Mitte September 2022
Die Redaktion rs

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Lehrgangsleiter der Diätausbildungen am Kaiserhof

KM Andreas Köhne
Der persönliche Werdegang
Nach einigen Wanderjahren, vorwiegend in Sterneküchen, absolvierte ich 1990 meine Küchenmeister- und Diätausbildungen in Altötting. Anschließend zog mich die Liebe sowie der ausgezeichnete Ruf in Bezug auf Landschaft, Menschen und das gute Essen nach Südtirol. Mit einem Koffer voller Ideen und voller Tatendrang ging ich unmittelbar daran, meine Passion zum Kochen umzusetzen.
Im Herbst 1996 holte mich der Direktor des Kaiserhofs als Lehrkraft an die Schule. Zuerst etwas skeptisch, entflammte jedoch die Freude am Unterrichten und an der Ausbildung von jungen Menschen. 2001 stieg ich als Referent in die Lehrgänge Diätetisch geschulte/-r Köchin/Koch und Diplomierte/-r Diätköchin/-koch ein. Zudem engagierte ich mich ehrenamtlich voller Leidenschaft im Südtiroler Köcheverband in vielen Positionen. Auch der Kochkunst und den internationalen Kochwettbewerben widmete ich viel Zeit mit Regionalteams, als Einzelaussteller und auch Trainer und Coach bei den Berufsweltmeisterschaften. Der Bereich Ernährung begeisterte mich all die Jahre.
Ich war zudem Berater für die Stiftung Vital und Mitglied im Südtiroler Ernährungsrat. 2006 wurde ich Fachbereichsleiter Küche am Kaiserhof. Und 2009 Lehrgangsleiter für die Diätausbildungen. Zudem machte es mir große Freude, Veröffentlichungen zu den Themen Ernährung, Unverträglichkeiten und Gesundheit in Zeitschriften und als Buch auf den Markt zu bringen. Überdies besuchte ich eine Ausbildung zum DGE-Auditor und in Folge wurde ich von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 2016 als DGE-Auditor berufen.
Geboren in?
Deutschland, wohnhaft in Schenna.
Dein Lebensmotto?
Wer genießen kann, isst keine Speisen, sondern kostet Geheimnisse!
Dein Qualitätsanspruch als Lehrgangsleiter der Diätausbildungen?
Die beiden Ausbildungen müssen immer auf dem aktuellsten Stand sein und mit Top-Referenten durchgeführt werden. Als DGE-Auditor bin ich laufend in Altersheimen, Kindergärten, Schulen, Universitäten, Krankenhäuser und Pflegeheimen. Hierbei sehe ich die Bedürfnisse, kann Meinungen und Wünsche aufnehmen und diese in die Ausbildungen einbringen. Der hohe Praxisbezug, also ein Wechselspiel zwischen Theorie und Praxis, ist mir sehr wichtig. In beiden Lehrgängen werden die Lehrinhalte sehr praxisnah vermittelt.
Welche zeitlichen Ansprüche stellen die Lehrgänge I. Diätetisch geschulte/-r Köchin/Koch und II. Dipl. Diätköchin/-koch?
Beide Lehrgänge sind Vollzeitlehrgänge. D.h. von Montag bis Samstag ist ganztägig Unterricht mit externen und internen Referenten. Samstags findet der Praxisunterricht statt. Um den zweiten Lehrgang zur/-m Diplomierten Diätköchin/-koch zu besuchen, muss man zuerst die I. Ausbildung Diätetisch geschulte/-n Köchin/Koch erfolgreich absolvieren und anschließend ein Praktikum zu 50 Prozent im Krankenhaus und 50 Prozent im Hotel (mit einem Diätetisch geschulten oder Dipl. Diätkoch) absolvieren.
Welche persönliche Bereitschaft bringen Teilnehmer bereits mit, um die Lehrgänge erfolgreich absolvieren zu können?
Die Lehrgänge verlangen von den Teilnehmern sehr viel ab. Die Lehrgänge sind international anerkannt. Idealerweise sollte man während der Studienzeit nicht arbeiten. Denn die Ausbildungen sind Herausforderungen vor allem für Köchinnen und Köche, die mehrere Jahre nicht mehr die Schulbank gedrückt haben. Unsere Referenten sind sehr erfahren. Und sie erklären die Lehrinhalte so einfach wie möglich und mit praktischen Beispielen untermauert. Das Lernen können wir den Teilnehmern nicht abnehmen. Unser Ziel ist es, dass die Teilnehmer erfolgreich mit Diplom abschließen.
EDV & Fernstudium: Welches Vorwissen müssen Teilnehmer mitbringen?
In beiden Lehrgängen wird mit dem Laptop und am PC gearbeitet. Grundkenntnisse als User im Umgang mit PC u./o. Laptop sind wichtig, ein eigenes Gerät ist wünschenswert.
Fernstudium (Zoom, Google Meet, Teams), Heimlernen und Lernen in Lerngroups: Welchen Anspruch stellt die Ausbildung an die Teilnehmer?
Das Lernen in Lerngroups wird sehr empfohlen und gefördert. Ebenso der Austausch mit den Referenten außerhalb des Präsenzunterrichtes.
Praktischer Unterricht: Wie ist hier der Unterricht organisiert?
Dieser findet ausschließlich an fünf Samstagen über jeweils neun Stunden im Gruppenunterricht in Restaurant- und Lehrküche statt. Praktische und theoretische Elemente sind Bestandteil des praktischen Unterrichtes.
Praktische Prüfung: Wie sieht hier der Standardanspruch in Bezug auf das Programm aus? Welche Aufgaben werden hier an die Teilnehmer gestellt?
Grundsätzlich liegen die Prüfungsaufgaben in geschlossenen Briefen auf, die von den Kandidaten gewählt werden. Die Prüfungsaufgabe umfasst einen schriftlichen, einen schriftlich/praktischen und einen praktischen Teil.
Erster Teil: Der Teilnehmer erstellt ein Menü mit drei Gängen für zwei Personen mit konkreten Diät-Vorgaben mit Berechnung der vorgegebenen Nährwerte. Der zweite Teil besteht in der Entnahme der Lebensmittel exakt im Gewicht aus dem Warenkorb, der dritte in der Zubereitung, dem Anrichten und der Präsentation des Menüs mit vorgegebenen diätetischen Fertigkeiten. Und als abschließender Teil findet ein 15-minütiges Prüfungsgespräch statt.
Welchen Anspruch stellt die Kommission bei den Abschlussprüfungen an die Kandidaten?
Dass sie die Thematik der medizinischen Vorgaben, die verschriebene Kostform und die Vorgaben vom Arzt und Diätassistenten exakt in Theorie und Praxis in höchster Eigenverantwortung umsetzen. Diese Kompetenzen müssen bei der Abschlussprüfung klar nachgewiesen werden. Wenn z.B. eine falsche Zubereitungsart oder falsche Auswahl von bestimmten Lebensmitteln erfolgt oder ungenaue Mengen an zu viel oder zu wenig Eiweiß angewandt werden, ist der erfolgreiche Abschluss nicht gegeben. Hier hat die Kommission eine hohe Verantwortung. Die zukünftigen Experten sind Multiplikatoren und Garanten für eine qualitativ hochwertige Diätküche zum Wohle des Patienten. Das heißt auch, diese Küche und diese Gerichte müssen sich top präsentieren und vor allem top schmecken. Nicht einfach, aber auch vorzüglich umsetzbar.
Erfolg ist für Dich als Lehrgangsleiter?
Als Erfolg sehe ich sowohl das positive als auch kritische Feedback der Absolventinnen und Absolventen. Ich möchte die Ausbildungsangebote andauernd verbessern und qualitativ aufwerten. Und wenn die Absolventen das Erlernte in den Betrieben mit Überzeugung umsetzen und ein persönliches Umdenken stattfindet, dann ist das ideal. Dann ist das der Erfolg, den ich mir wünsche und immer wieder eine neue Herausforderung darstellt. Auch mit Demut betrachtet.
Was war Dein Schlüsselerlebnis im vergangenen Lehrgang?
Dass einzelne Teilnehmer es geschafft haben mit ihrem Ehrgeiz und der notwendigen Motivation die ganze Klasse mitzureißen und anzuspornen. Schwächere wurden unterstützt und der Zusammenhalt als Ganzes war beeindruckend. Auch das kritische Hinterfragen war für mich sehr inspirierend und ein Ansporn. Der aufgebaute Prüfungsdruck, der sich auch vereinzelt emotional entlud, war ein beeindruckendes Schlüsselerlebnis.
Die Redaktion