Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Bergminze 
Acinos alpinus
Bergminzen – Aromawunder vom Berg
Pfefferminze, marrokanische Minze, Korsische Minze, Krause Minze, Mojito-Minze, Apfelminze, Erdbeerminze, Schokoladenminze – wer alle Minzenarten und deren guten Eigenschaften nennen kann, weiß auch wie viele Fische im Meer schwimmen oder Sterne am Himmel stehen. Kaum eine Küche der Welt kommt ohne das erfrischend kräftige Aroma von Minzen aus. Doch neben den vielen Minzen der Gattung Mentha hat die Flora Südtirols noch mehr zu bieten: Bergminzen.
Im Duett von Berg und Tal
Unter dem Namen Bergminze firmieren gleich mehrere Pflanzenarten. Der Alpen-Steinquendel (Acinos alpinus), auch Bergbasilie, Steinpoley, Bergthymian oder Alpen-Saturei genannt, überzieht oft Felskanten oder steinige Hänge mit seinen Polstern, die violette Blüten tragen. Er duftet würzig nach Pfefferminze, Thymian und Bohnenkraut, schmeckt pfeffrig-würzig. Man findet ihn ausschließlich im Gebirge über 800 m. Man würzte mit diesem Kraut gerne den Alpkäse.
Die Kleinblütige Bergminze (Calamintha nepeta), auch als Bergmelisse, Waldquendel oder Kölme bezeichnet, steigt dagegen nicht so hoch. In kleinen Büscheln mit weißen bis hellvioletten Blütchen verstärkt sie u.a. in Olivenhainen und in den Macchien das mediterrane Dufterlebnis.
Nicht vergessen sollte man hier aber auch die Römische oder Hadrians-Minze mit rundlichen Blättern, die als Mentuccia, Mentola oder Nepitella vielfach zum Einsatz kommt, etwa für Pastasaucen, Minestrone, Carciofi alla Romana oder Liköre.
Beide können herzhaft wie süß
Fleisch wie Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse von Auberginen über Bohnen, Erdäpfel bis Zucchini, Pasta und Risotto, Eierspeisen und Käsegerichte – alle gewinnen durch Bergminzen an Delikatesse. Perfekt passen die Kräuter auch zu Pilzen und Salaten.
Oliven, Zitronenschale, Knoblauch, Grüner Pfeffer wie auch Anis- und Fenchelsamen gehen mit den Bergminzen harmonische Verbindungen ein. Mit ihrem minzigen Charakter veredeln die Kräuter Früchte wie Äpfel oder Orangen und Desserts auf Milchbasis. Bergminze mit Zucker vermahlen oder zum Sirup verkocht gibt Getränken einen unvergesslichen Kick.
Heilkräftig, hübsch und bienenfreundlich
Einst galten Bergminzen wie Thymian, Salbei oder Ysop als überaus geschätzte Heilpflanzen, mit denen sich so gut wie alle Krankheiten vertreiben lassen sollten. Als förderlich für die Verdauung, lindernd bei Magenbeschwerden, ausgleichend bei Nervosität und Stress, stärkend für die Lunge und abwehrend gegen Infektionen gelten Bergminzen beim Volk. Solche Eigenschaften sollten in der Küche nicht unterschätzt werden – zumal immer mehr Menschen Wert auf eine gesunde Ernährung legen. Aber schmecken muss es schließlich auch. Und dafür sorgen Bergminzen einfach gut, nachhaltig und kreativ.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Young Chefs
Bestnote 10.

Ausbildung ist Schlüsselkompetenz

Gründungspräsident Andres Hellrigl hat das eingefordert. Kürzlich hat Manuela Gamper, Kochlehrling bei Gastronom und Küchenchef Armin Gruber (Restaurant Lackner Stubn in Meran) an der LBS Savoy die Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung und mit der Bestnote 10 absolviert. Dies unterstreicht einmal mehr die hohe Ausbildungskompetenz, die Chef Armin Gruber besitzt.
Neue Dessertkreation „Apfel-Rot“ aus den Lackner Stubn
Nachdem er bereits zweimal als Ausbilder und Ausbildungsbetrieb des Jahres (zuletzt 2019) ausgezeichnet worden war, ist gerade dieser großartige Erfolg von Manuela Gamper eine herausragende Bestätigung dieser Schlüsselkompetenz „Ausbildung“.
Manuela Gamper und Chef Armin Gruber
Für junge Menschen wie Manuela Gamper ist es eine außerordentliche Auszeichnung und Motivationsschub und für den Betrieb und für Armin Gruber ist es eine Bestätigung der hohen, ja höchsten Ausbildungskompetenz von jungen Menschen.
Vor dem Hintergrund, dass der herausragende Koch Andreas Hellrigl 1971 den Südtiroler Köcheverband gegründet und immer wieder die Entwicklung der Ausbildungsqualität als Schlüsselfaktor hervorgehoben hat, ist dieser große Erfolg gerade 50 Jahre später ein wunderbares Beispiel hierfür, was Küchenchefs und Küchenchefinnen in ihren Positionen als Führungskräfte leisten können. Es ist aber auch eine große Vorbildfunktion, die hier von Armin Gruber ausgeht. Denn seit zehn Jahren bildet er andauernd Top-Lehrlinge aus und diese erbringen bei Prüfungen und Wettbewerben Höchstleistungen.
Daher kann Armin Gruber als Vorbild für viele Führungskräfte hervorgehoben werden. Denn als Küchenchef, als Unternehmer und als Ausbilder leistet er wahrlich sehr Großes. Und das in einer Zeit, die ungemein fordernd ist.
Reinhard Steger