Aktuell

Technische Hilfsmittel in der Patisserie

Warum diese wichtig sind
Martin Troi und Dario Martellato von Silikomart Professional
Silikonformen in der Patisserie sind heute absolut notwendig. Die Produkte von Silikomart aus Pianigia/Padua haben mir in der Covid-19-Zeit vollkommen neue Möglichkeiten aufgezeigt.
Viele Patissiers, Köchinnen und Köche meiner Generation können sich gut zurückerinnern, wie wir Silikonmasse mit sogenanntem „Härter“ vermischt und so eigene Gummiabformungen kreiert haben. Die Firma Silikomart Professional ist in den zurückliegenden Jahren zu einer der führenden Silikonformenhersteller weltweit herangewachsen. In andauernder Qualitätsoptimierung des Silikons haben sich nicht nur die Farben, sondern auch die Formen selbst verändert. Leichtere Ausformung und die Eigenschaft zum Backen (bis 230° Celsius erhitzbar), sind wichtige und innovative Aspekte dieses Markenherstellers. Patissiers mit Rang und Namen wie Amaury Guichon, Jerome` De Oliveria, Kazuhiro Nakayana u.v.m., arbeiten mit Silikomart zusammen. Und so entstehen andauernd neue Formen mit ganz besonderen Eigenschaften, die neue, innovative Verarbeitungsschritte ermöglichen. In dieser Prozessentwicklung haben Eddy Roger aus Sexten und ich die neue Drei-Zinnen-Silikonform entwickelt. Jede Naschkatze erkennt unmittelbar „unsere“ Drei-Zinnen-Silikonform. Diese ermöglicht uns süße Dessertkreationen, die die Drei Zinnen als wohl bekanntestes Bergsymbol des Weltkulturerbes Dolomiten darstellen. Abgesehen von der Arbeitserleichterung, der besonderen Portionierung und der einfachen wirtschaftlichen Berechnung der herzustellenden Zutatenmengen sind diese Formen mit ihren besonderen Eigenschaften im täglichen Handling besonders bequem. Der Schritt von Aluminium- zu Silikonformen hat mehrere arbeitstechnische Gründe: hohe Korrosionsbeständigkeit, bequemes Waschen in der Spülmaschine, freihängende Trocknung, leichte Ausformung und fast lebenslange Haltbarkeit. Naturkautschuk, der Hauptbestandteil der Silikonformen, wird aus Kautschukbäumen gewonnen und ist ein nachhaltiger Rohstoff. Bei lebensmitteltauglichen Silikonprodukten wird grundsätzlich kein synthetischer Kautschuk verwendet. Zudem sind alle Formen von Silikomart Professional reversibel und somit recyclebar.
Martin Troi
Chef Patissier

Aktuell
Andreas Hernegger & die Hochfeilerhütte

Hoch über den Wolken

Andreas Hernegger ist im Sommer hoch über den Wolken der Hüttenwirt und Küchenchef auf der Hochfeilerhütte. Die Hochfeilerhütte ist eine hochalpine Schutzhütte auf 2.710 Metern Meereshöhe.
Hochfeilerhütte in Pfitsch
Sie liegt im Hauptkamm der Zillertaler Alpen etwa zweieinhalb Kilometer Luftlinie südwestlich unterhalb des 3.510 Meter hohen Gipfels des Hochfeilers, dem höchsten Berg der Zillertaler Alpen. Die Hütte befindet sich auf italienischem Gebiet der Autonomen Provinz Südtirol. Sie dient in erster Linie als Stützpunkt für die Besteigung des Hochfeilers, des Hochferners und des Hohen Weißzints. Die Hochfeilerhütte wurde in den Jahren 1984 bis 1986 durch die Sektion Sterzing des AVS etwas oberhalb der ehemaligen Wiener Hütte erbaut.
Andreas Herrnegger, in den Wintermonaten Küchenchef im Restaurant und Steakhaus Hardimitzn in Reischach/Bruneck, sucht in den Sommermonaten immer eine neue Herausforderung. Seinem Traum, in den Bergen zu Hause zu sein, kommt er auch dieses Jahr ein Stück näher. Er ist wieder Pächter der Hochfeilerhütte. Und in Zusammenarbeit mit seiner Familie stellte er sich der Herausforderung.
Das Team der Hochfeilerhütte Familie Hernegger (Aufnahme 2019)

SKV-Zeitung: Was war der Hauptgrund sich neu zu erfinden?
Andreas Hernegger: Einerseits wollte ich einfach mehr Zeit für meine Familie einplanen und andererseits zählen die Berge sowie das Wandern zu meinen größten Hobbys.
SKV-Zeitung: Wo sahen Sie die größten Schwierigkeiten und Herausforderungen als Pächter und Küchenchef?
Andreas Hernegger: Die Organisation und Anlieferung der Waren und Lebensmittel sowie die vielen Wünsche der Gäste auch hier auf nahezu 3.000 Metern. Eine große Herausforderung ist für mich die Frische zu gewährleisten, damit ich meine Gäste verwöhnen kann.
SKV-Zeitung: Wie kann man auf dieser Höhe Frische liefern. Wo liegen hier die Herausforderungen?
Ich bin ein Fan von frischem Brot jeder Art. Und ich backe jeden Tag frisches Brot. Somit kann ich z.B. meine Gäste vom Frühstück bis zum Abendessen mit frischem Brot verwöhnen.
SKV-Zeitung: 94 Schlafplätze und Corona: Das muss man erst einmal bewältigen. An welches besondere Erlebnis denkt man als Hüttenwird jetzt im Herbst?
Ein besonderes Erlebnis war eine Begebenheit im August 2019. Um Mitternacht standen zwei Engländer vor der Tür auf der Suche nach einem Schlafplatz und einem Abendessen. Und als Hüttenwirt des Südtiroler Alpenvereins bin ich verpflichtet, Unterkunft und Bewirtung zu geben. Wenn auch 2020 durch Corona selbst hier oben vieles anders ist.
SKV-Zeitung: Was sind die Lieblingsgerichte deiner Gäste?
Meine Klassiker: Blutnudeln mit Graukäse, Leberknödel und unser Bergsteigerteller mit Erdäpfelrösti, gebratenem Leberkäse und Spiegelei. Dieses Gericht wird sehr günstig angeboten, damit jeder Gast sich das leisten kann.
SKV-Zeitung: Wir wünschen für die verbleibenden Tage in dieser Hochgebirgsregion noch ein schönes Wetter und Berg Heil!
Als Redaktion bedanken wir uns bei unserem langjährigen Mitglied Andres Hernegger für das Interview.
KM Karl Volgger