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Im Portrait Fabian Eccli

Von der Hellenstainer in die Welt

Als ich im Juni 2013 die Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen abgeschlossen hatte, ging ich nur zwei Wochen später nach St. Moritz ins Kulm Hotel, wo ich im Sommer den Saucier-Posten mit einem weiteren Berufskollegen übernehmen durfte. In der darauffolgenden Wintersaison besuchte ich zusammen mit dem Zwei-Sterne-Koch Yoann Conte das St. Moritz Gourmet Festival. Hier hatte ich die Ehre, mehrere Tage an der Seite verschiedener Spitzenköche wie Tim Raue, Wolfgang Puck und Jonnie Boer arbeiten zu dürfen.
Fabian Eccli
Nach kleineren Praktika bei Spitzenköchen und dem Besuch der ChefAlps in Zürich ging ich schließlich in die Villa Feltrinelli an den Gardasee zu Stefano Baiocco, wo ich neun Monate lang als Gardemanger und später als Saucier tätig war.
Nach etwas mehr als zwei Jahren zog es mich wieder zurück nach Südtirol und ich durfte hier schöne berufliche Erfahrungen in einigen lokalen Betrieben wie dem Gasthof Sunnegg in Brixen, dem Restaurant Finsterwirt und dem Hotel Tirler auf der Seiser Alm sammeln. Zudem half ich immer zwischen den Jahreszeiten mal wieder irgendwo aus und war so auf zahlreichen Events und Veranstaltungen im In- und Ausland unterwegs.
Im Frühjahr 2019 wurde in Brixen ein neues Restaurant geplant, in dem ich seither als Chefkoch tätig bin. Mir wurde komplett freie Hand gelassen. Ich konnte so auch bei der Planung der Küche mitwirken, bei den Planungen im Restaurant, bei der Feinarbeit im Konzept und mir mein Küchenteam komplett selbst zusammenstellen.
Dank eines super Teams in Küche und Service haben wir es geschafft, uns in dieser nur kurzen Zeit einen guten Ruf und einen guten Namen zu erarbeiten. Und wir werden stetig mit Fleiß und Ausdauer weiterarbeiten, dass dies auch weiterhin der Fall ist und so bleibt.
Auch wenn wir jetzt durch die Coronakrise einige harte Rückschläge erleiden, so bin ich doch fest davon überzeugt, dass wir diese Krise gut meistern und umso besser und konsequenter weiterarbeiten. Was sicher für alle Betriebe in Südtirol gilt, denn ich denke, dass jede Krise auch etwas Gutes mit sich bringt. Regionale Betriebe und Händler erfahren wieder mehr Zuspruch und die Südtiroler Bevölkerung kauft vermehrt und zu einem größeren Teil wieder regionale Produkte ein. Und viele haben gemerkt, dass wir hier eigentlich alles haben, was man zum Leben braucht.
Redaktion: Was ist Ihr Lebensmotto?
Fabian Eccli: Ein bestimmtes Lebensmotto habe ich nicht. Ich finde, dass es etwas vom Wichtigsten ist, wenn man jeden Tag versucht, sein Bestes zu geben.
Was bedeutet Glück für Sie?
Wenn man das liebt, was man macht und arbeitet. Wenn man es mit Leidenschaft macht und abends, wenn man ins Bett geht, weiß, dass man etwas Besonderes geleistet und erreicht hat.
Und Erfolg?
Wenn man seine eigenen Ziele erreicht und mit dem zufrieden ist, was man selbst leistet und leisten darf.
Was hat Sie schon immer fasziniert?
Mich faszinieren die einfache Art zu kochen und die einfachen Küchen, wie z.B. die Nordic Cuisine oder auch der japanische Perfektionismus. Je einfacher ein Gericht ist, umso schwieriger ist es, dieses perfekt umzusetzen und zu verwirklichen. Weniger ist hierbei oft mehr.
Was kann man als Südtiroler in Brixen erleben?
Brixen ist eine Stadt die gastronomisch sehr viel zu bieten hat, da sich in dieser Stadt sehr viel tut. Sehr zu empfehlen ist das Wasser-Licht-Festival jährlich im Mai/Juni, sowie das Altstadtfest, das alle zwei Jahre stattfindet, aber auch das Dine and Wine, wo sich viele Brixner Gastbetriebe treffen und zusammen auf dem Domplatz ein Event mit kleineren Gerichten und Livemusik veranstalten. Schade, dass heuer vieles nicht möglich ist.
Was fällt Ihnen zum Begriff „Südtirol“ ein?
Die wunderschöne Natur, die Berge, die Flüsse und die vielen kulinarischen Schätze und Rohstoffe, die unser Land zu bieten hat.
Was war Ihr Schlüsselerlebnis, um Koch zu werden?
Dafür gibt es kein Schlüsselerlebnis. Ich liebe das Kochen, weil es ein Beruf ist, in dem man sich selbst verwirklichen kann und mit den einfachsten, den besten und schönsten Produkten, die die Welt zu bieten hat, arbeiten darf!
Ihr Werdegang in den vergangenen Jahren
2012-2013 Während der Oberschule (Sommer und Winter) Praktikum im Restaurant Traubenwirt in Brixen
In Folge Einstieg in den Kochberuf
2013-2015 Koch und später Chef de Partie im *****Kulm Hotel in St. Moritz mit verschiedenen und ergänzenden Praktika in Schweizer Restaurants• 2015-2016 Koch im Restaurant der Villa Feltrinelli am Gardasee
2016 Koch im Restaurant Sunnegg in Brixen
2017 Koch in der Vinothek Vitis sowie im Restaurant Finsterwirt in Brixen
2017-2019 Koch und Sous Chef im Tirler – Dolomites Living Hotel
Seit Mai 2019 Chefkoch im Restaurant Decantei in Brixen
An die Südtiroler Köchinnen, Köche und Gastronomen. Falls diese in Brixen sind:
Kommen Sie mich sehr gerne im Restaurant Decantei in der Hartwiggasse 5 besuchen.
Die SKV -Redaktion
Fotos: Andreas Tauber - Flip Flop Collective, Dreisatz OG

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Sacher Séparée

Sacher-152 Pop-up-Restaurants Sacher-Suiten

Bei der Neueröffnung des Hotel Sacher Wien wurden zeitgleich 152 elegante Mini-Restaurants eröffnet. Der Plan: Die Zimmer und Suiten des Luxushotels werden für kurze Zeit zu „Sacher Séparées“. Diese gab es im 19. Jahrhundert schon einmal.
Die 152 Suiten und Zimmer im Hotel Sacher Wien wurden zu exklusiven Sacher Séparées.
Die „Grande Dame“ des Hauses, Anna Sacher, die 1892 die Leitung übernahm, machte die Privatsphäre im noblen Ambiente salonfähig. Habsburger, internationale Politiker, Künstler und virtuose Persönlichkeiten gingen in den sagenumwobenen Séparées ein- und aus. Abgeschirmt, exklusiv, elegant und ungestört. Mit diesen Attributen sollen die “Sacher Séparées” auch 2020 vermarktet werden, modern verpackt im Wording als Pop-up-Restaurants. Und natürlich wird Social Distancing garantiert.
Serviert werden Klassiker von der Gänselebermousse bis hin zur Sacher-Torte
In der Praxis funktioniert dies wie folgt: Bis zu vier Gäste (und dazu zwei Kinder) beziehen für drei Stunden zum Frühstück, Lunch oder Dinner ihr Séparée; welche Suite das ist, bleibt bis zum „Check-In“ eine Überraschung.
„Jedes Zimmer und jede Suite im Sacher ist einzigartig und anders, die Dekorationen, Wände und Interieurs erzählen spannende Geschichten von 1876, der Zeit der Erbauung, bis heute“, erklärt Andreas Keese, der neue GM des Sacher Wien. Ein privater Butler– stets aufmerksam und gleichzeitig unauffällig – serviert Sacher Klassiker von Küchenchef Markus Krenn, darunter Gänselebermousse, Tafelspitz oder natürlich ein Stück der Original Sacher-Torte.
Quelle: www.tophotel.de
Foto: Hotel Sacher / JAKOB GSOELLPOINTNER)