Nachlese
Landeshotelfachschule Kaiserhof – Meran

Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung hält weiter an

Ob aus Liebe zu Tieren, zur Schonung der Umwelt oder einfach nur aus gesundheitlichen Gründen – immer mehr Menschen verzichten nicht nur auf Fleisch, sondern zunehmend auch auf alle anderen tierischen Produkte wie Milch und Eier. Dabei gilt zu beachten, dass es nicht zu Mangelerscheinungen kommt.
Der anhaltende Trend zu vegetarischer und veganer Kost hat schon lange Einzug in die Gastronomie gefunden. „Als Ausbildungszentrum für zukünftige Gastronomen ist es unabkömmlich, dass wir die Jugendlichen auf die Anforderungen der Arbeitswelt vorbereiten“ erklärt Barbara Telser. Sie ist Ernährungswissenschaftlerin und lehrt an der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran. Zusätzlich organisiert sie Weiterbildungskurse für bereits in der Arbeitswelt Tätige, die sich gerne fortbilden möchten. Vegetarier und Veganer finden sich mittlerweile nicht nur unter den Schülerinnen und Schülern selbst immer mehr, sondern natürlich auch unter den Gästen. Neben der Vermittlung von theoretischen Grundlagen wird besonderer Wert auf die praktische Umsetzung gelegt. Wie schaut so ein Speiseplan aus? Wie kann man eine Speisekarte für Vegetarier und Veganer ansprechend gestalten? Worauf muss man achten? Diese und ähnliche Fragen tauchen dabei immer wieder auf und stellen die Küche vor eine Herausforderung. „Für die Vollzeitausbildung sind vegetarische und vegane Wochen bereits fester Bestandteil unseres Lehrplans“, so Barbara Telser weiter. „In der beruflichen Weiterbildung versuchen wir mehrere Trendentwicklungen miteinander zu verbinden.“
So gibt es zum Beispiel im Oktober Angebote wie „Vegane Pâtisserie“ (2. bis 3. Oktober.) oder „Veganes Fingerfood“ (6. bis 7. Oktober).
„Viele Gäste nutzen gerade den Urlaub dazu, sich probeweise auf diese Ernährung einzulassen“ weiß Telser. „Sie möchten sich vielleicht noch nicht mit den Details wie genauen Zutatenlisten auseinandersetzen, sondern nur mal ausprobieren.“
Gerade dann ist es wichtig, dass im Hotel auf professionelle Weise damit umgegangen wird. Es sollte zum Beispiel für jeden Gang eine oder mehrere vegetarische und vegane Alternativen geben und die Gerichte sollten so kombiniert sein, dass es nicht zu Mangelerscheinungen kommt. Dabei ist Kreativität gefragt, schließlich ist veganes Essen schon lange keine verstaubte Körnerkost mehr.
LHF Kaiserhof, Meran

Editorial

Departure after Corona Thinking forward

Geschätzte Mitglieder,
heute, wo ich diese Zeilen schreibe, ist der 5. April. Wir befinden uns mitten in der Corona-Krise und die gesamten Restaurants und Hotels in Südtirol sind geschlossen. Geschlossen sind auch die Küchen in den Kitas, den Kindergärten, den Schulen und vielen Betriebsrestaurants und Mensen. Im Gegenzug arbeiten die Küchen in den Krankenhäusern, Altenheimen und Pflegeheimen unter enormen Hygiene- und Sicherheitsansprüchen. Der Anspruch an die persönliche Hygiene, die Betriebshygiene und die Hygiene in Bezug auf die Verarbeitung ist enorm.
Nach wie vor nehmen viele Südtiroler diese Krisensituation als Südtiroler Herausforderung war. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um ein regionales oder rein nationales Problem. UNO-Generalsekretär António Guterres spricht von der größten Herausforderung der Menschheit seit den Weltkriegen. Allein das zeigt uns, welchen Anspruch Corona an die gesamte Weltbevölkerung stellt.
Im Mai, wo Sie als Südtiroler Köchinnen und Köche die neue Fachzeitschrift in den Händen halten, hat sich die Situation hoffentlich etwas stabilisiert und wir sind soweit, dass Gastbetriebe und Hotels wieder öffnen können.
Bezogen auf das Leitthema „Departure/Aufbruch“ und „Thinking forward/Nach vorne denken“ ersuche ich alle Führungskräfte, Küchenchefs, Abteilungsleiter und Chefs de Partie sich schon jetzt in Bezug auf diese Zeit vorzubereiten. Eines ist sicher: Wir werden nicht dort starten, wo wir aufgehört haben! Und wir werden nicht so weitermachen wie noch vor Corona. Allein die Bereiche Hygiene, Hygienekonzepte, Gästebewirtung und Gästeabläufe, z.B. am Büffet, müssen neu gedacht und dementsprechend ausgelegt werden. Die Gäste werden uns Köchinnen und Köche noch genauer auf die Finger, auf die Schürzen, auf die Kochjacken und auf unsere Handbewegungen, z.B. in Richtung Bart und Gesicht, schauen. Allein dieser Blick wird wesentlich kritischer sein. Deshalb ist es entscheidend, dass wir nicht allein von Angst geprägt in der Warteposition bleiben. Nein, wir müssen bereits heute, am 5. April, in die Offensive gehen, einen kulinarischen Aufbruch auslösen. Wir als Südtiroler Köchinnen und Köche müssen nach vorne denken, die aktuelle Situation analysieren, bewerten und als Verantwortliche gemeinsam mit dem eigenen Team in den jeweiligen Küchen in enger Zusammenarbeit mit den Unternehmern und dem Serviceteam innovative Gegenwartslösungen ausarbeiten. Gemeinsam schaffen wir das!
Reinhard Steger
Präsident