Young Chefs

Eine Aufgabe, die zur Berufung wird!

Burkhard von Freyberg Referent Fakultät für Tourismus, Hochschule München - FOTO: privat
Wenn immer mehr Junge ins Management gehen, wer macht dann noch die Arbeit am Gast?
Es wird nach wie vor Menschen geben, die das reine Handwerk am Gast lieben. Vielfach verschwimmen auch die Grenzen, auch ein ‚Manager‘ ist Dienstleister und sollte bei den Gästen sein. Die Hotellerie muss in Summe neue kreative Wege finden, die Arbeit attraktiver zu gestalten. Dafür gibt es sehr viele Ansatzpunkte.
Was können Hoteliers und Führungskräfte tun, um die jungen Professionals anzuwerben und zu halten?
Erst einmal müssen sie sich selbst fragen: An welcher Stelle brauche ich wen? Was kann ich den Mitarbeitern bieten? Sie sollten Perspektiven aufzeigen. Gehalten wird die heutige Generation, wenn das Unternehmen klare Werte vertritt. Ich kenne leider noch Unternehmer, die insbesondere aus lauter Profitgier nicht erkennen wollen, dass man in junge Kräfte und sehr gute Arbeitsbedingungen investieren muss. Und dass Führen auch eine Dienstleistung ist.
Was raten Sie Ihren Studierenden noch?
Suchen Sie eine Aufgabe, die zur Berufung wird. Wenn man das findet, was einen begeistert, gibt es kein Arbeitsleid. Unsere Branche hat vieles zu bieten!
Und was wünschen Sie sich 2020 für die Branche?
Dass es nicht so weitergeht mit ‚höher, schneller, weiter‘. Sondern, dass mehr Unternehmer intensiv über den enkelgerechten Umgang mit Ressourcen nachdenken. Wie man ökologisch, ökonomisch, sozial gut agiert – auch in Kooperation mit dem Umfeld.
Wer sind heute die Vorbilder der Branche?
Vorbilder setzen nicht auf kurzfristige Gewinne, sondern sind nachhaltige Arbeitgeber. Wer nur auf den eigenen Profit aus ist, wird am Ende das Nachsehen haben.

Young Chefs
Kurzinterview mit Antonia Stampfl / Spitzengastronomie und Kochnachwuchs

Work-Life-Balance?

„Jeder Koch ist nur so gut wie das Team, das hinter ihm steht.“ Antonia Stampfl
In der Spitzengastronomie sind fast ausschließlich Männer anzutreffen. Woran liegt das?
Antonia Stampfl: Manche Frauen tun sich schwer, mit dem Umgangston in der Küche klarzukommen. Der kann durchaus rau sein, aber meist nur in Ausnahmefällen. Als Koch muss man auf den Punkt abliefern, was natürlich Stress mit sich bringt. Gerade über Weihnachten und Neujahr ist für uns eine besonders hektische Zeit, danach wird es aber auch mal ruhiger. Und: Nach dem Service geben sich alle die Hand, egal wie stressig es war. Das darf man nicht persönlich nehmen.
Manchmal wird behauptet, als Frau habe man es in der Küche einfacher, weil auf einen besonders Rücksicht genommen werde. Das stimmt meiner Meinung nach nicht – im Gegenteil. Als Frau muss man sich teilweise noch mehr anstrengen, um ernst genommen zu werden.
Ein weiteres Thema ist die Familienplanung. Sobald man Kinder bekommt, wird die Karriere in den meisten Fällen eingebremst, außer man hat einen Partner, der einen zu 100 Prozent unterstützt.
Das klingt so, als wäre die Vereinbarkeit von Familie und Beruf, aber auch die Work-Life-Balance allgemein, schwierig umsetzbar. Welche Verbesserungsmöglichkeiten sehen Sie in diesem Bereich?
In Hamburg, wo ich derzeit arbeite, sind die Arbeitszeiten in der Küche besser geregelt. Ich arbeite im Schichtdienst, was natürlich nur in einem Betrieb mit einer entsprechenden Größe möglich ist. Es gibt aber ebenso kleinere Betriebe, die versuchen, gute Bedingungen zu bieten, zum Beispiel eine Viertagewoche. In der Gastronomie arbeiten die Menschen oft zehn und mehr Stunden am Tag. Wenn sich das schon nicht anders einteilen lässt, dann sollte der Ausgleich durch einen zusätzlichen freien Tag geschaffen werden, so dass die Wochenarbeitszeit wieder passt. Eine andere Möglichkeit wäre, die Überstunden, die in stressigen Zeiten angehäuft werden, in ruhigeren wieder abzubauen.
In meinem Ausbildungsbetrieb, der Lackner Stubn in Algund, hatte ich das Glück, am Sonntag und Montag frei zu haben. Einen freien Tag unter der Woche weiß ich mittlerweile durchaus zu schätzen. Dann kann man viel besser Erledigungen machen (lacht).
Auf jeden Fall bin ich überzeugt, dass die angesprochenen Veränderungen der Arbeitszeiten eine gute Möglichkeit wären, mehr junge Menschen für diesen tollen Beruf zu begeistern.
Den Nachwuchs braucht es dringend. Jahr für Jahr kommen mehr Touristen nach Südtirol. Haben wir eine Grenze erreicht?
Meiner Meinung nach sollten wir uns überlegen, wie wir weiteres Wachstum ermöglichen wollen. Wir haben jetzt schon nicht mehr genug Leute, um die ganze Arbeit zu erledigen. Viele Gastronomiebetriebe sind unterbesetzt und das Personal kann nicht noch mehr Stunden machen als ohnehin schon.
Südtirols Küche punktet vor allem mit ihrer Qualität. Gerade in einer Zeit, in der das Bewusstsein für gesundes Essen steigt, das im besten Fall auch regional und nachhaltig ist, sollte man sich das in Erinnerung rufen und daran festhalten.
Sabina Drescher/SWZ