Herr Baumgartner, wie sind Sie zum Käse gekommen? Wir möchten die ganz frühen Anfänge wissen, die Sie sonst noch niemanden erzählt haben!
Während meiner Tätigkeit im Restaurant „Pichler“ in Mühlbach hat sich mein Interesse für Käse entwickelt. Auf Gourmetreisen habe ich Käse zunehmend geschätzt, jedoch vermisste ich regionale Produkte in der heimischen Gastronomie. Daher habe ich begonnen, Käse zu selektieren und verstärkt in meiner Küche einzusetzen. Der Käse-Gueridon im Pichler wurde mit besonderen Spezialitäten aus Frankreich und Italien bestückt, während ich stets nach heimischen Hofprodukten suchte.
Auf der Suche nach regionalen Spezialitäten fand ich, dass direkt vor der Haustür erstaunliche Produkte vorhanden sind, so erinnere ich mich genau, als ich auf den ersten Südtiroler Ziegenkäse gestoßen bin (von Patzleiner David vom Lechnerhof). Das bedeutete eine Sensation und ein Highlight für die Küche. Die Wertschätzung für Tradition und Handwerk sowie meine tiefe Heimatverbundenheit fanden in meiner Küche schon immer ihren Platz. Die Idee, vorwiegend regionale Rohmilchkäse auf dem Käsebrett und Käse-Gueridon anzubieten, entstand durch meine Suche nach Spezialitäten und das Interesse der Gäste. So gründete ich Degust, um das Potenzial von Käse vollständig zu entfalten und den Gästen eine breite Auswahl zu bieten. Die anfänglichen Veredelungen und das Interesse der Gäste führten dazu, dass sich Degust immer weiterentwickelte. Es ging darum, die Vielfalt an Käse zu präsentieren und das Potenzial der Rohprodukte vollständig zu entfalten. 1994 gründete meine Frau Edith und ich das DEGUST. Im Jahr 2002 schloss ich das Restaurant und widmete mich ausschließlich dem Käse.
Der Weg zum eigenen Geschäft birgt immer auch Herausforderungen. Wo gab es bei Ihnen die Hürden und was hat Ihnen geholfen?
Anfänglich hatte ich verhältnismäßig wenig Erfahrung im Sektor Käse, es war primär einfach die Faszination vom Produkt, die mich dazu bewegte, damit zu arbeiten. Also habe ich begonnen, mich intensiv mit der komplexen Thematik Käse auseinanderzusetzen und habe so in kleinen Schritten den Betrieb aufgebaut. Hierbei stellten sich mir einige gewaltige Herausforderungen entgegen. Unsere strukturelle Basis war zu Beginn eher bescheiden, aber ich hatte klare Vorstellungen darüber, wie die Dinge organisiert werden sollten. Die Verwaltung des Käsebunkers erwies sich in bürokratischer, rechtlicher und sanitärer Sicht als komplexe Angelegenheit, aber mit Hilfe und Unterstützung der Veterinäre gut zu bewältigen.
Was war der ausgefallenste Käse den Sie je verkostet haben?
Vor 25 Jahren habe ich das erste Mal den „Cabrales“ (spanischer Blauschimmel) auf der Cheese in Bra verkostet. Dieses Ereignis ist mir immer in Erinnerung geblieben, da mich ein Käseproduzent auf der Messe begleitet hat und vom Geschmack verwirrt war, während ich die Intensität und Komplexität von diesem Käse in vollen Zügen genoss.
Nach so vielen erfolgreichen Jahren, denken Sie auch bereits an den Ruhestand?
Bei jeder gelungenen Kreation oder der Entdeckung eines hochwertigen Produkts empfinde ich die Freude eines Kindes. Diese ständige Quelle der Inspiration und Begeisterung lässt mich nicht nur weitermachen, Gedanken an ein Ende meiner Tätigkeit sind nicht präsent. Mit meiner Familie, die ebenso enthusiastisch mitwirkt, betrachte ich meine Arbeit nicht als Pflicht, sondern als ein passioniertes Hobby.
Zum Abschluss: Ihr Lieblingsgericht mit Käse - Käsegang?
Ich finde Gerichte, bei denen Käse als Protagonist hervortritt, faszinierend, aber auch für unsere Region passend. Das hat aber noch viel Potenzial, was auszuschöpfen gilt. Die Schlutzkrapfen aus Boxelemehl und Almkäsfüllung und gedünsteten Weißkohl von meinem Bruder Karl sind genial!
pj
