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Das Geheimnis der Löcher im Käse enthüllt

Faszinierend! Der Reifeprozess.

Von kleinen Poren bis hin zu großzügigen Löchern – die Kunst und Wissenschaft hinter den charakteristischen Merkmalen Südtiroler Käsesorten
FOTO: Markus Stoffel
Käse ist ein vielseitiges und aromatisches Nahrungsmittel, in der Lebensmittel-Sensorik sogar Genussmittel. In Südtirol gibt es eine Vielzahl von Käsesorten, die in der Gastronomie und im lebensmittelproduzierenden Gewerbe gerne eingesetzt und verarbeitet werden. Dabei muss man eines klar festhalten: Das ursprüngliche Ziel, Milch zu konservieren, wich einer Veredelung des Ursprungsprodukts. Viele Sorten haben oft ein markantes Merkmal: die Lochung im Käselaib. Ob es sich um die kleinen Poren im Südtiroler Butterkäse, Marienberger oder um großzügige Löcher wie im Dolomitenkönig handelt, diese Lochungen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch ein Zeichen für den komplexen Reifeprozess des Käses.
In einigen Fällen, wie zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen die kleinen Löcher durch eine besondere Methode der Käseherstellung. Hier wird der Käse nach dem Dicklegen nicht in Formen gepresst, sondern sanft geschichtet, was zu einer lockeren Struktur führt, die selbst nach dem Härten feine Löcher hinterlässt.
Für viele Käseliebhaber sind es gerade die mittelgroßen Löcher wie im Stilfser Käse oder die großen Löcher wie im Sextner Bergkäse oder den oben genannten Dolomitenkönig, die für Begehrlichkeit sorgen. Diese Löcher entwickeln sich während der Reifung des Käses durch das Wirken von Mikroorganismen, den Propionsäurebakterien. Diese Bakterien verwandeln die von Milchsäurebakterien erzeugte Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. Da das Kohlendioxid aufgrund der festen Textur und Rinde des Käses nicht entweichen kann, sammelt es sich an verschiedenen Stellen im Käse und bildet so die charakteristischen Löcher. Einfach gesagt: Es erfolgt eine Gärung im Käselaib. Zusätzlich verleihen diese Bakterien dem Käse einen süßen und nussigen Geschmack. Bei der Reifung des Käses wird die Textur des Laibs zusätzlich aufgelockert und verleiht den unterschiedlichen Käsesorten Charakter.
Interessanterweise haben Schweizer Forscher vor einigen Jahren das Rätsel um die Löcher im Emmentaler gelöst. Sie entdeckten, dass Mikropartikel von Pflanzen, vermutlich von Heu, in der Milch vorhanden sind. An diesen Partikeln lagert sich das während der Reifung entstehende Kohlendioxid ab. Experimente mit unterschiedlich behandelten Milchproben zeigten, dass die Menge dieser Partikel entscheidend für Anzahl und Größe der Löcher im fertigen Emmentaler sind.
Deshalb kann man mit dieser wissenschaftlichen Quelle behaupten, dass die Fütterung für die Qualität der Käseproduktion ein Schlüsselfaktor ist. Auch hier haben wir in Südtirol Vorzeigecharakter und können stolz auf unsere einheimischen Produkte sein.
KM Martin Leitner, SKV-Bezirksvertreter Eisacktal

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DEGUST: 30 Jahre kulinarische Meisterwerke

Die einzigartige Fusion von Tradition und Innovation

Hinter den Mauern eines Bunkers: Hansi Baumgartner revolutioniert die Welt des Käse-Affinierens
Im Jahr 1994 erblickte DEGUST das Licht der Welt – nicht einfach nur ein Unternehmen, das Käse verkauft, sondern eine kulinarische Leidenschaft, die sich der Wiederentdeckung, Auswahl und Veredelung von Nischenprodukten kleiner Käsereien verschrieben hat. Das Herzstück von DEGUST sind Produkte von höchster Qualität und herausragenden organoleptischen Eigenschaften, die die kulinarische Welt des Unternehmens prägen.
Hansi Baumgartner mit Gattin Edith – FOTO: Arnold Ritter
Der kreative Kopf und Gründer von DEGUST, Hansi Baumgartner, hat seine langjährige Erfahrung und kulinarische Raffinesse in die Kunst der Veredelung eingebracht. Diese Vereinigung von Tradition und Innovation führte zu einer einzigartigen Fusion, bei der begehrte Zutaten zu Käse kombiniert und innovative Veredelungstechniken entwickelt wurden. Das Resultat: nicht nur auf traditionellen Methoden basierende, sondern auch avantgardistische und geschmacklich bahnbrechende Kreationen.
In den letzten 30 Jahren haben Hansi und seine Frau Edith nicht nur die Käsesorten verfeinert, sondern auch ihre eigenen Kompetenzen stetig entwickelt. Mit Entschlossenheit und der Unterstützung von leidenschaftlichen Mitarbeitern hat sich DEGUST zu einem Vorreiter der Branche entwickelt, der wie eine große Familie agiert.
Für den kreativen Affineur Hansi Baumgartner haben kompromisslos hohe Qualität und hervorragende organoleptische Eigenschaften oberste Priorität. Durch das Affinieren entstehen neue geschmackliche Komponenten mit Hansis persönlicher Handschrift. Die edlen Sinneskreationen reifen in einem riesigen Bunker, den Mussolini kurz vor Beginn des Zweiten Weltkriegs in den Bergen nordwestlich von Brixen bauen ließ. Etwa 5.000 Käselaibe lagern hier auf ausgesuchten Hölzern, werden sorgfältig behandelt und entwickeln weitere Geschmacksnuancen, bevor sie Käseliebhaber:innen in ganz Europa mit unnachahmlichen Gaumenfreuden verwöhnen.
Die Suche nach schwer auffindbaren Einzelstücken ist eine DEGUST-Spezialität. Hansi Baumgartner spürt außergewöhnliche Käseexemplare auf und pflegt sie nach einer rigorosen Selektion. Dabei bevorzugt er Käsesorten, die aus Rohmilch oder Milch von frei weidenden Almtieren hergestellt werden. Die Handarbeit, angefangen bei der Produktion bis zum Veredeln, garantiert einen Käse von herausragender Qualität.
In einem exklusiven Interview gibt Hansi Baumgartner persönliche Einblicke in seine Leidenschaft für Käse und die Herausforderungen der Affinierung. Erfahren Sie, wie die Geschmacksexplosionen von DEGUST durch 30 Jahre Hingabe, Leidenschaft und Innovation geformt wurden. Denn für Hansi Baumgartner und DEGUST kennt die Leidenschaft für Geschmack keine Grenzen.
pj