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Wo sich alles um Graukäse und Butter dreht
Ihre Leidenschaft verbindet Bäuerin Claudia und Bauer Roland Eder. Am Moarhof schaffen sie etwas ganz Besonderes: den Graukäse.
Der Ahrntaler Graukäse
Der Graukäse war früher ein Nebenprodukt der edlen und begehrten Butter. Den gereiften Sauermilchtopfen aus Magermilch, früher „Arme-Leute-Essen“, findet man heute auch in der Spitzengastronomie. Der Graukäse reift von außen nach innen und je nach Pressung reift er ganz durch und bekommt ein speckig-glasiges Inneres. Beim typischen Ahrntaler Graukäse bleibt ein topfiger Kern. Auf Grund der Herstellung aus Magermilch zeichnet sich der Graukäse durch seinen geringen Fettgehalt (maximal zwei Prozent Fett in der Trockenmasse) aus.
Sein Äußeres verändert sich mit zunehmendem Reifegrad: Er bekommt eine gelbliche, bräunliche bis graue Oberfläche, die mit Schimmel bedeckt sein kann. Auf dieses Äußeres dürfte die Namensgebung zurückzuführen sein.
Sein Äußeres verändert sich mit zunehmendem Reifegrad: Er bekommt eine gelbliche, bräunliche bis graue Oberfläche, die mit Schimmel bedeckt sein kann. Auf dieses Äußeres dürfte die Namensgebung zurückzuführen sein.
Der Graukäse besticht durch seine Vielfalt
Der Topfige
Er wird hauptsächlich im Ahrntal produziert und zeichnet sich durch seine lange Haltbarkeit aus. Das Schnittbild dieses Graukäses zeigt ein schneeweißes Inneres, umrahmt von einer zarten, angereiften Graukäserinde.
Der Durchgereifte (Speckige)
Er zeichnet sich durch eine gleichmäßige durchgereifte Graukäsemasse aus. Der Käse verliert im Laufe seiner Reifung seine ursprüngliche zylindrische Form. Er reift schnell und ist nach ca. zehn Tagen zum Verzehr bereit.
Die Ziggolan
Nach dem Aufreiben und Würzen wird die Masse so lange in einer Hand geknetet, bis sich daraus ein kompakter Kegel formen lässt. Die „Ziggolan“ können frisch oder angereift verzehrt werden. Die Reifung findet an der Oberfläche statt, während im Inneren die Masse weiß und topfig bleibt.
Der Kneter
Er wird vor allem für die Herstellung von Pressknödeln verwendet. Dazu nimmt man ein reifes Stück Graukäse und gibt es in ein verschließbares Glas. Der Käse verändert mit der Zeit seine Konsistenz, er zerrinnt und entwickelt einen starken, penetranten Geruch. In diesem Reifestadium wird er als Käsemasse dem Pressknödelteig beigemengt.
Bauernbutter
Neben der traditionellen Bauernbutter wird auch Butter mit frischen Kräutern (Majoran, Schnittlauch, Petersiel) aus dem eigenen Kräutergarten angeboten.
Claudia und Roland Eder
Ein Zitat von Claudia Eder
Für mich ist der Graukäse das Herz von Südtirol. Er ist mein Liebling, da er nicht so ist, wie andere Käsesorten: Er tut, wie er will. Die Herstellung vom Graukäse ist von vielen Faktoren abhängig! Wetterverhältnisse, Luftdruck und Mond spielen eine große Rolle.
Wo kann man Käse und Butter vom Moarhof beziehen?
Wörndle und DEGUST
Quelle: www.moarhof-hofkaeserei.it
Claudia Eder / ml
Claudia Eder / ml