Thema
Thomas Ortler

Kulinarische Lebensfreude trifft auf hochwertige, regionale und saisonale Produkte

Thomas Ortler – FOTO: Thomas Tribus
THOMAS ORTLER
Jahrgang:
1993
Herkunft:
Bozen, Südtirol
Ausbildung:
Studium der Geschichte an der Universität Wien; Masterstudium an der Humboldt-Universität zu Berlin mit Abschluss cum laude.
Werdegang:
Verschiedene Positionen in renommierten Restaurants und Praktika, darunter in den Michelin-Stern-Restaurants Cinco by Paco Perez und Konstantin Filippou.
Eröffnung seines eigenen Restaurants flurin im September 2018 in Glurns.
2023: Veröffentlichung seines Buches „Südtirol: Fine and Fancy“.
Neues Restaurantkonzept im klassischen Südtiroler Wirtshausstil für 2024 in Planung.
Weitere Leistungen:
Gault&Millau 2022: Entdeckung des Jahres
Falstaff 2023: Best Young Chef
Feinschmecker 2024: Koch des Monats November
Gault&Millau 2024: 2 Rote Hauben
Im Kurzportrait
Lebensmotto?
Humor erleichtert einem jede Last, auch in der Küche.
Lieblingsort?
St. Martin und Platz Gangel auf dem Glurnser Hausberg, dem Glurnser Köpfl
Lieblingslebensmittel?
Käse, Innereien und Goggelen
Was bedeutet das Kochen für Sie?
Kochen ist für mich eine vollkommene Tätigkeit. Vom Kartoffelschälen bis hin zum Menüschreiben. Es ist Leistung, Kreativität, rohe Gewalt und Fingerspitzengefühl in einem.
Persönliches Zitat?
Kochen ist kein Zustand, sondern ein Prozess. Was wir kochen und essen verändert sich jeden Tag wie die Etsch und seit jeher stürzen wir Köche uns in die wilden Fluten.
Rohnenspaghetti, Gorgonzola, Kastanie, Sesamöl – FOTO: Hannes Niederkofler
Thomas Ortler steht für eine regionale Kochwirtschaft, die sich keinem Pathos ergibt, sondern auf eine wertegestützte, zukunftsfähige und qualitativ hochwertige Arbeitsform baut. Dabei orientiert er sich bei seiner Arbeit an diesen drei Maximen:
1. Kochtraditionen sind wandelbar.
2. Angebaut wird, was gedeiht. Gekocht wird, was angebaut wurde.
3. „Nose to Tail“ muss die Devise für jeglichen Fleischgenuss werden.
Traditionen sind für ihn kein Dogma und stehen nicht im konkurrierenden Verhältnis mit einer weltoffenen Grundeinstellung. 2024 ist die Welt kleiner geworden und wir rücken alle näher zusammen. Das sieht man vor allem in der Küche und in der Kulinarik. Es ist ihm deshalb wichtig, seine Lebenserfahrung, die er für viele Jahre im internationalen Kontext sammeln konnte, mit dem Obervinschger Traditionsbewusstsein zu kombinieren, das ihm seine Familie seit seiner Kindheit mit auf den Weg gegeben hat. Diese Kombination zeigt sich besonders in der Küche des flurin und in seinem Buch „Südtirol: Fine & Fancy. Gerichte und Geschichten von Berg, Tal und Welt.“
Das Restaurant flurin
Das flurin ist ein modernes, hochalpines Restaurant mit viel Wohlfühlen und möglichst wenig Brimborium. Unsere Gäste genießen die Gastfreundschaft, die tief in unserem Vinschger Selbstverständnis verankert ist. Im flurin treten wir in Dialog mit der Jahreszeit, werden uns über die universelle Kraft der Natur bewusst und ziehen tiefe Schöpfungskraft aus der jahrhundertealten Tradition hochalpiner Küche.
Der Dialog mit der Jahreszeit, den Böden und vor allem unseren Landwirten, die uns einzigartige Qualität und Inspiration bieten, ist gleichzeitig unsere Raison d'être.
Einzigartiges Ambiente in den geschichtsträchtigen Mauern im flurin – FOTO: Hannes Niederkofler
Unsere Menüs, die sich monatlich abwechseln, vereinen hochwertige regionale und saisonale Produkte und ergeben unseren kulinarischen Beitrag zu der Küche, der die vielen Generationen der Menschen, die die Alpen bewohnt haben, beschenkt hat.
Thomas Ortler / red

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Thomas Ortler: Mein Lieblingsrezept

Eine Version der Vinschger „Schneamilch“

Dies ist die wohl traditionsreichste Süßspeise aus meinem Heimattal, dem Vinschgau. Grundsätzlich brauchte man dafür lediglich Brot, Milch und Schlagsahne.
Schneamilch, Haselnuss, Honig, Brot – FOTO: Udo Bernhart
Die genaue Ausführung variierte dann je nach Möglichkeiten: Nur bei reicheren Familien kamen auch Trockenfrüchte, Nüsse und/oder Gewürze dazu. Meine Version ist etwas zeitgemäßer und enthält dementsprechend genügend Extras. Trotzdem bleibt die „Schneamilch“ stets ein kulinarisches Denkmal für alle Vinschger-Mütter, die mit wenig zaubern konnten.
Zutaten für 4 Personen
160 g altbackenes Weißbrot
120 ml Milch
400 ml Frischsahne
2 EL griechischer Joghurt
5 EL Honig
2 EL Rosinen
100 g ungeschälte Haselnüsse
Mark einer halben Vanilleschote
2 TL Zimtpulver
2 cl Rum (optional)
Zubereitung
1. Schneidet das Brot in 1 cm große Würfel und vermischt es mit den Rosinen und dem Zimtpulver. Verrührt die kalte Milch mit dem Rum und leert alles über die Rosinen-Brotmischung. Weicht das Brot so lange auf, bis es feucht, jedoch nicht mürbe geworden ist.
2. Gebt in der Zwischenzeit die ganzen Haselnüsse in den vorgeheizten Backofen und toastet sie mit einer Prise Salz für 10 Minuten bei 180° C. Zerhackt anschließend die abgekühlten Nüsse grob mit einem Messer.
3. Schlagt die Sahne zusammen mit der Vanille und einem Esslöffel des Honigs auf. Achtet dabei darauf, dass ihr die Sahne nicht überarbeitet und rührt zum Schluss das Joghurt unter. Die Creme sollte dabei eine leicht zähflüssige Konsistenz beibehalten.
4. Nehmt vier Dessertgefäße eurer Wahl (oder alternativ auch eine große Form) und verteilt zuerst die Hälfte der Rosinen-Brotmischung darin. Löffelt anschließend großzügig die Hälfte der geschlagenen Sahne darüber. Wiederholt diesen Arbeitsschritt. Vollendet das Dessert mit den Nüssen und träufelt großzügig frischen Honig darüber.
Entnommen aus dem Kochbuch von Thomas Ortler „Südtirol Fine & Fancy. Gerichte und Geschichten von Berg, Tal und Welt.“