Der Name mag zwar wissenschaftlich klingen, doch es geht dabei nicht nur um chemische Verbindungen. Dieses Zusammenspiel aus reduzierten Kohlenhydraten und Proteinen ist die Mutter des Umami-Geschmacks, die unsere Speisen in Kulinarik verwandelt.
Ein kurzer Einblick: In den Tiefen eines Kochtopfs spielen Aminosäuren (in Form von Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchten) und Zucker eine Melodie. Diese schließen sich harmonisch mit dem Wassergehalt der Lebensmittel zusammen. Wenn dann noch Lösungsmittel wie Ethanol (in Form von Wein oder Bier) und Fette dazukommen, entsteht die Quadratur des Kreises für die Kulinarik. Das Resultat? Ein Mix aus angenehmem Aroma und verlockenden dunklen Farben, der die Sinne betört und Gäste zum Essen animiert.
Für die „Magie“ auf molekularer Ebene braucht es aber noch einen weiteren wichtigen Spieler. Die dunkle Färbung entfaltet sich optimal zwischen 120 und 140 Grad, erreicht dabei ihr Maximum bei 180 Grad Celsius. Die meisten Backrezepte sind aus gutem Grund auf diese Temperatur abgestimmt, da sie die charakteristische Braun- bzw. Dunkelfärbung unterstützen. Neben dem Geschmack trägt die Maillard-Reaktion auch dazu bei, Lebensmittel zu konservieren – ein weiterer faszinierender Aspekt.
Es gibt jedoch einen Nachteil: Bei zu hohen Temperaturen entstehen unerwünschte Begleiter, nämlich Bitterstoffe, die schädlich für unseren Körper sein können. Daher ist es wichtig, das geeignete Temperaturfenster im Auge zu behalten. Die Anwendungsbeispiele der Maillard-Reaktion sind breit gefächert und reichen von gebratenem, gegrilltem oder geschmortem Fleisch bis hin zu Fisch. Auch Getreideprodukte wie Brot, Kartoffelerzeugnisse wie Röstkartoffeln und Pommes frites, geröstetes Gemüse, Kaffee, Schokolade sowie Kuchen zählen dazu. Die Liste lässt sich endlos erweitern: Überall dort, wo reduzierte Kohlenhydrate und Proteine gemeinsam agieren, entfaltet sich das faszinierende Zusammenspiel dieser Reaktion.