Thema
Jakob Zeller – Köstliche Veränderungen
Die Magie der Milchsäuregärung in der Küche
„Von Joghurt bis Gemüse – Wie Milchsäuregärung den Geschmack revolutioniert"
Negroni – FOTO: Lukas Lienhard
In der Milchsäuregärung produzieren Bakterien der Gattung Lactobacillus Milchsäure und CO2. Die anfangs starke Gasbildung der Gärung drückt den Sauerstoff aus dem Glas und es entsteht ein Vakuum. Je länger die Gärung fortgesetzt wird, desto weiter sinkt der pH-Wert. Durch diese beiden Prozesse entsteht ein anaerobes und sehr saures Milieu, welches Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen keine Möglichkeit gibt zu gedeihen. Deshalb sind fermentierte Produkte sehr lange haltbar.
Es eignet sich eine Vielzahl an Produkten für die Milchsäuregärung, am besten Gemüse, das in rohem Zustand knackig und saftig ist – wie Spargel, Bete oder Karotten. Weniger eignen sich Sachen, die in rohem Zustand zu hart sind wie z. B. Pastinaken.
In der Herstellung gibt es verschiedene Methoden. Es geht aber immer darum, ein Ambiente zu schaffen, in dem sich Milchsäurebakterien wohlfühlen. Drei Faktoren sind hier entscheidend:
Für den Geschmack ist die Dauer der Fermentation ein wichtiger Faktor. Sobald der Gärprozess beginnt, geht es vom Süßen zum Sauren.
Unterfermentierte Lebensmittel schmecken roh und überfermentierte zu sauer. Wichtig ist es, die Balance hinzubekommen. Der Charakter des Produkts sollte erhalten bleiben, aber mit zusätzlichen Nuancen der Milchsäuregärung.
Auch die Qualität der zu fermentierenden Produkte ist entscheidend. Am besten eignen sich biologische, frische Produkte ohne Druckstellen. Da die Schale von industriell hergestelltem Gemüse häufig behandelt ist, findet man nicht mehr dieselbe Vielzahl an Milchsäurebakterien. Wie immer beim Kochen gilt: Das Gericht kann nie besser sein als die Produkte, die man verwendet.
Jakob Zeller
Es eignet sich eine Vielzahl an Produkten für die Milchsäuregärung, am besten Gemüse, das in rohem Zustand knackig und saftig ist – wie Spargel, Bete oder Karotten. Weniger eignen sich Sachen, die in rohem Zustand zu hart sind wie z. B. Pastinaken.
In der Herstellung gibt es verschiedene Methoden. Es geht aber immer darum, ein Ambiente zu schaffen, in dem sich Milchsäurebakterien wohlfühlen. Drei Faktoren sind hier entscheidend:
1. Milchsäurebakterien bevorzugen ein anaerobes Umfeld (Luftausschluss)
Man kann entweder in Lake fermentieren oder im eigenen Saft (wie z. B. Sauerkraut). Auch das Fermentieren im Vakuumbeutel ist möglich.
2. Salz
Milchsäurebakterien brauchen kein Salz, im Gegensatz zu vielen anderen, schädlichen Bakterien (z. B. Clostridium) können sie aber hohe Salzkonzentrationen tolerieren.
3. Temperaturkontrolle
Je nach Produkt funktioniert die Gärung am besten zwischen 18 und 22° C.Für den Geschmack ist die Dauer der Fermentation ein wichtiger Faktor. Sobald der Gärprozess beginnt, geht es vom Süßen zum Sauren.
Unterfermentierte Lebensmittel schmecken roh und überfermentierte zu sauer. Wichtig ist es, die Balance hinzubekommen. Der Charakter des Produkts sollte erhalten bleiben, aber mit zusätzlichen Nuancen der Milchsäuregärung.
Auch die Qualität der zu fermentierenden Produkte ist entscheidend. Am besten eignen sich biologische, frische Produkte ohne Druckstellen. Da die Schale von industriell hergestelltem Gemüse häufig behandelt ist, findet man nicht mehr dieselbe Vielzahl an Milchsäurebakterien. Wie immer beim Kochen gilt: Das Gericht kann nie besser sein als die Produkte, die man verwendet.
Jakob Zeller