Thema
Jakob Zeller & Ethel Hoon
Liebevolle Verschmelzung von Regionalität, Qualität und Natur
Der Meraner Koch Jakob Zeller wurde 2021 von Gault&Millau zusammen mit seiner Frau Ethel Hoon und seinem Restaurant „Klösterle“ in Lech am Arlberg zum Aufsteiger des Jahres in Österreich erhoben.
Jakob Zeller
geboren 1989 in Meran, begann seine Kochausbildung in der „Escuela de Hosteleria Hofmann” in Barcelona und startete gleichzeitig mit seinem Freund Buster Turner das Projekt „Rooftop Smokehouse“. Nach Stationen in Frankreich (La Chassagnette/Arles), Südtirol (Zum Löwen/Tisens) und Dänemark (Noma/Kopenhagen) arbeitete Jakob von 2014 bis 2017 als stellvertretender Küchenchef des Restaurants Fäviken in Schweden und war für die Forschung und Entwicklung neuer Gerichte verantwortlich.
Ethel Hoon
geboren 1990, stammt ursprünglich aus dem tropischen Inselstaat Singapur und hat den Großteil ihrer professionellen Kochkarriere in Europa verbracht. Sie studierte Hotelmanagement an der Cornell University, bevor sie eine Ausbildung in klassischer französischer Küche im Le Cordon Bleu (Paris, Frankreich) absolvierte. Nach Stationen in Japan (Ryu Gin, Tokio) und Singapur (Les Amis) arbeitete Ethel von 2015 bis 2017 als Souschefin im Restaurant Fäviken in Schweden.
Ethel und Jakob starteten ihre Karriere an verschiedenen Orten der Welt, trafen sich aber schließlich in Schweden, als sie beide im weltberühmten Restaurant Fäviken arbeiteten.
Seit 2019 kochen und leiten sie das Restaurant Klösterle in Lech am Arlberg. In ihrem außergewöhnlichen Restaurantkonzept vereinen sie die alpine Naturküche mit ihren kollektiven kreativen Erfahrungen. Sie kombinieren Pilze und Kräuter aus den umliegenden Wiesen und Wäldern sowie Gemüse und Obst von heimischen Produzenten mit hausgemachten Misos, Sojasoßen und Currys. Die beiden haben einen Kochstil entwickelt, der einfach und bodenständig wirkt, in Wirklichkeit aber aufwändig und anspruchsvoll ist. 2021 kürte sie der österreichische Gastronomieführer „Gault&Millau” zu den Newcomern des Jahres.
Seit 2019 kochen und leiten sie das Restaurant Klösterle in Lech am Arlberg. In ihrem außergewöhnlichen Restaurantkonzept vereinen sie die alpine Naturküche mit ihren kollektiven kreativen Erfahrungen. Sie kombinieren Pilze und Kräuter aus den umliegenden Wiesen und Wäldern sowie Gemüse und Obst von heimischen Produzenten mit hausgemachten Misos, Sojasoßen und Currys. Die beiden haben einen Kochstil entwickelt, der einfach und bodenständig wirkt, in Wirklichkeit aber aufwändig und anspruchsvoll ist. 2021 kürte sie der österreichische Gastronomieführer „Gault&Millau” zu den Newcomern des Jahres.
Der Einsatz fermentierter Produkte in der Küche
Wir wollten mit lokalen Produkten arbeiten und gleichzeitig weg von der sehr fleischlastigen Alpenküche hin zu mehr Frische, mehr Leichtigkeit. Damit wir gerade auch im Winter Gemüse in hoher Qualität und großer Vielfalt zur Verfügung haben, haben wir unsere Küche auf drei Säulen aufgebaut:
1. Zusammenarbeit mit Gemüsebauern
Dadurch dass wir einen Großteil unserer Produkte direkt von unseren Produzenten (ohne Zwischenhändler) beziehen, haben wir die Möglichkeit, im gegenseitigen Austausch neue Produkte zu entwickeln. Gerade für den späten Winter gibt es spannende Techniken, um frisches Gemüse zu erhalten wie z. B. das Gemüse zu treiben.
2. Richtige Lagerung
Viele Gemüsearten sind unter den richtigen Bedingungen sehr lange lagerfähig. Wurzelgemüse kann man in Erde eingraben, auch Kohlarten halten sich hier im Winter bei Temperaturen um den Gefrierpunkt sehr lange, da sie ein natürliches Frostschutzmittel produzieren.
3. Konservierung
Die letzte und wichtigste Säule in unsere Küche ist das Konservieren von Lebensmitteln. Wir haben uns hier alte Einlegetechniken angeeignet, um Obst und Gemüse, das im Sommer zur perfekten Reife geerntet wird, haltbar zu machen. Abgesehen von Kompotten, Essigen, Misos und Sojasaucen, sind milchsauer vergorene Produkte ein zentraler Bestandteil unserer Vorratskammer.
Gratin – FOTO: Lukas Lienhard
Die Fermentation mit Milchsäurebakterien ist nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern zugleich eine Veredlungstechnik. Ähnlich wie bei der Herstellung von Käse aus Milch entstehen hier neue Geschmackskomponenten, die einen Mehrwert für das fermentierte Produkt darstellen. Gerade in den Wintermonaten ist die feine Säure der fermentierten Produkte eine willkommene Zutat, um Frische in unsere Gerichte zu bringen.
Zusätzlich zu den besonderen Aromen sind fermentierte Lebensmittel sehr gesund für unsere Darmflora.
Zusätzlich zu den besonderen Aromen sind fermentierte Lebensmittel sehr gesund für unsere Darmflora.
Mein Lieblingsrezept finden Sie auf der Webseite des SKV
Jakob Zeller
www.restaurant-kloesterle.at/chefs-deutsch
www.restaurant-kloesterle.at/chefs-deutsch