Aktuell
Landwirtschaft trifft auf Gastronomie

A gmahnte Wies?

Die heurige Veranstaltung „Landwirtschaft & Gastronomie. A gmahnte Wies?”, organisiert von der BASIS Vinschgau Venosta in Schlanders und dem Südtiroler Köcheverband - SKV, hat den Fokus auf die aktive Vernetzung von Landwirtschaft und Gastronomie gelegt, auf das Sichtbarmachen und Wertschätzen der lokalen Produktvielfalt und den Wissenstransfer zwischen den verschiedenen Akteuren in Südtirol.
Lokales Gemüse: eine Bereicherung für die Gastronomie?
Ziel der Veranstaltung war es, mehr lokale Produkte in die Kulinarik, in die Gastbetriebe und die Hotellerie zu bringen und gemeinsam zu erörtern, wie wir vom Denken ins Handeln kommen, „vom Kopf auf di Fiaß“.
Die Bäuerinnen und Bauern stellen sich vor
Verkostungen, Verkauf und praxisnahe Information gab es für Interessierte an den 13 Marktständen vom Greiterhaus, der Vinterra Sozialgenossenschaft, Vinschger Erde, karthein.gut, Sunnfolt, Da Genussgarten, der Bürgergenossenschaft Obervinschgau (BGO), dem Kräuterschlössl & Bio-Manufaktur Gluderer, Beerig – Vinschger Premium Beeren, EVA Bio, Softladele Wallnöfer, dem Millnhof und dem Befehlhof.
Durch verschiedene Impulsvorträge von Eurac Research, IDM und hgv zu ihren Projekten NEST, ATS und SUMEC und die Präsentationen der ausstellenden Bäuerinnen und Bauern zum Thema „Hondel im Wondel“ sowie einen Kurzfilm der Farmfluencers of South Tyrol über den Hof des Wandels in Eppan konnte wertvoller Wissenstransfer geschaffen werden. Das erste Geschmackserlebnis konnten die Gäste bei den Grüßen aus der Küche genießen, welche aus der Feder von Roland Hanny, Chefkoch im Hotel Jagdhof Latsch, stammten und von ihm und weiteren Köchen des Südtiroler Köcheverbandes – SKV zubereitet wurden.
Interaktive Gesprächsrunde
Das Sprichwort „a gmahnte Wies“ bedeutet im Südtiroler Dialekt in etwa einen mit wenig Aufwand erreichbaren Erfolg und/oder ein perfekt für nachfolgende Herausforderungen vorbereiteter Bereich – dass dies in puncto Zusammenarbeit Landwirtschaft und Gastronomie noch nicht hundertprozentig so ist, wurde bei der interaktiven Gesprächsrunde unter dem Titel „Vom Kopf auf die Fiaß, von di Händ ins Herz“ deutlich. Allerdings bei Weitem nicht als Kritikpunkt, sondern als Vorausblick auf die Hürden, die es noch zu überwinden gilt, aber auch zu nutzende Chancen, um diese Kooperation noch auszubauen und zu verbessern.
v.l.n.r. Roland Hanny, Mattia Tassiello und SKV-Vizepräsident KM Roland Schoepf – FOTO: © Marco Telfser
Nach einer Vorstellung durch Projektleiterin Ghali Egger mit Dank an alle Beteiligten erörterten Harald Gasser (Aspinger Raritäten), Michael Hofer (Bürgergenossenschaft Obervinschgau), Silke Raffeiner (Verbraucherzentrale Südtirol), Friedrich Steiner (Bio-Hotel Panorama Mals) und Paul Tappeiner (Südtiroler Köcheverband – SKV) unter der Moderation von Evi Keifl und mit wertvollem Input aus dem Publikum den Status Quo der Landwirtschaft und Gastronomie und die Schwierigkeiten, aber auch bereits nutzbare Ressourcen dieser wertvollen Kooperation. Was sind Zielvorstellungen für die nächsten Jahre, auch im Hinblick auf den Klimawandel? Welche Möglichkeiten für den Schulterschluss zwischen Landwirtschaft und Gastronomie gibt es bereits? Welche Stolpersteine verhindern eine weitere Entwicklung?
Herausgehoben wurde hier zum einen die notwendige Bereitschaft der Konsument:innen, für höherqualitative Produkte mehr zu bezahlen; Billigproduktion in zertifizierter Bioqualität ist schlicht nicht machbar. Zum anderen aber auch die Symbiose zwischen Köch:innen und Landwirt:innen; persönliches Vertrauen und Wertschätzung, aufeinander abgestimmte Bedürfnisse (Vielfalt der Lieferung auf der einen Seite, gelungene kreative Integration der Produkte in die angebotenen Speisen auf der anderen): All dies ist notwendig und ausbaufähig. Auch logistische Sorgen wurden angesprochen; kleinere Produzent:innen verfügen oft nicht über die nötigen Mittel und Gastro-Abnehmer müssen Effizienz berücksichtigen, weswegen Plattformen zur Sammelbestellung und Nutzung von gebündelten Transporten Sinn ergeben. Kritik wurde u.a. an den gesetzlichen Rahmenbedingungen geäußert. Herkunftstransparenz und Vorschriften sind noch lückenhaft, Regionalität mehr Marketing-Schlagwort als Gütesiegel, der Konkurrenzkampf mit Großhandelspreisen und -mengen für Kleinproduzent:innen oft nicht stemmbar. Hier braucht es weiteres Umdenken der Politik und Wirtschaft, um soziale und wirtschaftliche Gerechtigkeit für kleinere Produzenten zu schaffen.
Die Projektleiterin Ghali Egger, BASIS Vinschgau Venosta – FOTO: © Marco Telfser
Nach dem Ende der Gesprächsrunde konnten Roland Hanny und sein Team beim anschließenden Aperitif noch einmal mit der Schau-Kreation lokaler Häppchen in der Verarbeitungs- und Veredelungsküche der BASIS begeistern. Die Gerichte beinhalteten die saisonalen Produkte der 13 Marktstände. Kreationen wie Weißwein- oder Heusuppen, Safran-Kartoffelteigtaschen, Paarlbrotnudeln oder Lammragout an Pastinaken mundeten ebenso vorzüglich wie Desserts aus Marteller Erdbeeren und Zabaione aus lokalen Freilandeiern. Insgesamt war die Veranstaltung ein voller Erfolg und wichtiger Schritt auf dem Weg zu einer besseren Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie bzw. Hotellerie, die in weiteren Projekten und Events noch verstärkt thematisiert und gefördert werden muss und wird.
Ghali Egger

Ernährung & Gesundheit
Kleine Pflanze, große Vorteile

Die Renaissance der Kresse

Tradition trifft auf moderne Gesundheit. Alles andere als nur Deko – der Superstar unter den gesunden kulinarischen Bereicherungen.
In der Welt der Superfoods gibt es immer wieder neue Stars, aber ein oft übersehener Champion ist die bescheidene Kresse. Diese unscheinbare Pflanze verdient unsere Aufmerksamkeit, da sie nicht nur erschwinglich und leicht verfügbar ist, sondern auch eine beeindruckende Liste von gesundheitlichen Vorteilen bietet. Bedauerlicherweise oft als Garnierung auf Tellern abgestempelt, wo doch so viel gesundheitliche Power in ihr steckt. Nicht umsonst wurde die Brunnenkresse 2023 zum gesündesten Lebensmittel der Welt erklärt, eine ganz besondere Leistung für die doch so kleine Pflanze.
Bleiben wir noch kurz bei der Brunnenkresse, sie enthält unter anderem Kalium, Ballaststoffe, Kalzium, Eisen, Riboflavin, Niacin, Folsäure, Zink sowie Vitamin A, B6, B12, C, D, E und K. Würden wir nun 100 Kalorien Brunnenkresse zu uns nehmen, wäre der komplette Tagesbedarf der vorhin genannten Nährstoffe gedeckt. Einziger Haken: Dafür müsste ein Kilo Brunnenkresse gegessen werden, da auf 100 Gramm gerade mal elf Kalorien kommen. Nichtsdestotrotz ist und bleibt die Kresse das Superfood schlechthin.
Vitamin Powerhouse
Kresse ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C, das nicht nur das Immunsystem stärkt, sondern auch als starkes Antioxidans wirkt. Dieses Vitamin bekämpft freie Radikale, die Zellschäden verursachen können und mit einer Vielzahl von Krankheiten in Verbindung gebracht werden.
Starke Knochen und Blutgerinnung
Vitamin K, ein weiterer Nährstoff, der in Kresse reichlich vorhanden ist, spielt eine Schlüsselrolle bei der Erhaltung gesunder Knochen und der Blutgerinnung. Es ist besonders wichtig für Menschen, die an Osteoporose leiden oder blutverdünnende Medikamente einnehmen.
Essentielle Mineralien
Kresse enthält auch wichtige Mineralien wie Kalzium, Kalium und Eisen. Kalzium ist entscheidend für starke Knochen und Zähne, Kalium reguliert den Blutdruck und Eisen ist für die Sauerstoffversorgung des Körpers unerlässlich.
Gewichtsmanagement und Herzgesundheit
Kresse ist kalorienarm und ballaststoffreich, was sie zu einem idealen Lebensmittel für die Gewichtskontrolle macht. Sie kann auch dazu beitragen, das Risiko von Herzerkrankungen zu reduzieren, indem sie den Cholesterinspiegel senkt.
Insgesamt ist Kresse ein wertvolles Lebensmittel, das nicht nur den Geschmack der Gerichte verbessert, sondern auch die Gesundheit fördert.
pj