Vom Acker bis ins Gasthaus: So könnte man das Ziel des Projekts NEST – die Gestaltung eines nachhaltigen Ernährungssystems in Südtirol – kurz zusammenfassen. Die vom Land Südtirol geförderte, von Eurac Research koordinierte und von IDM unterstützte Initiative will Wege aufzeigen, wie der gesamte Kreislauf der Erzeugnisse in Südtirol – von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und Logistik bis in die Gastronomie – nachhaltiger gestaltet werden kann. Erste Zwischenergebnisse aus dem Projekt sowie Beispiele und Erfahrungen aus der lokalen Landwirtschaft und Gastronomie wurden am 23. Juni am Eurac-Sitz in Bozen im Beisein von Landeshauptmann Arno Kompatscher sowie Landwirtschafts- und Tourismuslandesrat Arnold Schuler vorgestellt.

Aufgezeigt wurden die Ergebnisse unter anderem am Beispiel Speckknödel, der stellvertretend für regionale Südtiroler Kost steht. Aber woher kommt das Getreide, aus dem das Brot für den Knödel hergestellt wird? Und stammt der Speck von Südtiroler Schweinen? „Regional“ alleine bedeutet also nicht zwangsläufig auch „nachhaltiger“, erklärten Christian Hoffmann und Thomas Streifeneder, Regionalentwicklungsexperten von Eurac Research. Sie betonen, wie wichtig eine gesamtheitliche Sicht ist. „Ein Produkt aus Südtirol beispielsweise, das lange gekühlt gelagert wird, kann eine schlechtere Ökobilanz aufweisen als ein frisch geerntetes Produkt, das von weit her nach Südtirol transportiert wird. Die Nachhaltigkeit der Bilanz würde aber wiederum kippen, wenn Arbeitende in der Erzeugerregion nicht leistungsgerecht entlohnt werden“, sagte Streifeneder, Leiter des Instituts für Regionalentwicklung von Eurac Research. Will man die Nachhaltigkeit eines Ernährungssystems beurteilen, geht es also nicht nur um den CO2 -Fußabdruck, sondern auch um andere ökologische sowie um soziale und ökonomische Gesichtspunkte. Alle diese Faktoren beleuchtet das Forschungsteam deshalb im Projekt NEST für Südtirol. Eine wichtige Frage dabei: Wie weit ist Südtirol bei seiner eigenen Versorgung oder anders gefragt, welche Lebensmittel decken wir mit eigener Produktion in welchem Umfang bei einer ausgewogenen Ernährung ab? Denn auch das ist ein Kriterium für Nachhaltigkeit. Wie der erste Projektbericht nachzeichnet, ist besonders auffallend, wie wenig Getreide und Geflügelfleisch in Südtirol produziert wird: Die aktuelle Geflügelfleischproduktion deckt weniger als 0,5 Prozent des empfohlenen Bedarfs. Bei der Getreideproduktion werden weniger als zwei Prozent des Bedarfs gedeckt. „Angebaut wird Getreide in Südtirol auf einer Fläche von nur 221 Hektar. Dabei war Südtirol früher einmal ein bekanntes Anbaugebiet für Getreide“, berichtete Christian Hoffmann. „Potenzielle landwirtschaftliche Nutzflächen mit Neigungen unter 20 Prozent, die für den Getreideanbau geeignet wären, werden heute jedoch für Weide- und Grünlandflächen und in den Tallagen im Vinschgau, Etschtal und Unterland vor allem für den Obstanbau verwendet.“ Die dort auf 18.033 Hektar intensiv kultivierten Äpfel gehören zu den wichtigsten Exportprodukten Südtirols. „Setzt man als Gastronom vorwiegend auf regionale Küche, muss man manchmal Abstriche machen: Lokale Produkte sind nämlich in ihrer Vielfalt begrenzt und nicht jederzeit verfügbar“, berichtet Elmar Dorigoni vom Rösslwirt in Barbian. Er bringt seit einigen Jahren den Barbianer Hornochs auf den Teller – das Fleisch liefert ein junger Landwirt aus der Nachbarschaft. „Um eine abwechslungsreiche Kost anzubieten, habe ich lernen müssen, auch andere Teile des Ochsenfleisches zu verarbeiten. Den etwas höheren Preis für fair produzierte, regionale Produkte zahlen insbesondere einheimische Gäste gerne, weil auch sie sich mit diesen Lebensmitteln besser identifizieren können“, so Dorigoni.
Dass hinsichtlich der Kooperationen zwischen Landwirtschaft und Gastronomie auch in Zukunft noch viel zu tun sein wird, davon zeigt sich Gertraud Aschbacher von der Fachschule für Landwirtschaft in Dietenheim überzeugt. „Junge Menschen haben ein ganz neues Bewusstsein für nachhaltige Lebensmittel aus Südtirol. Häufig setzen die angehenden Landwirtinnen und Landwirte bereits während der Schulzeit ihre Ideen um und beliefern Gastronomiebetriebe mit selbst angebauten Gemüsesorten oder produzieren ihren eigenen Käse“, so die Direktorin der Fachschule. Der Koch ist entscheidend dafür, was in der Küche passiert. Das hängt mit den Erwartungen, der Zeit und dem Alter des Kochs zusammen. Je jünger – desto experimentierfreudiger sind die Kollegen häufig. Es hat sich hier in der Vergangenheit viel getan. Nach einer kleinen Depression in der Ausbildung finden heute wieder viele Junge Gefallen daran, die Ausbildung zum Koch zu durchlaufen. Denn der Beruf bietet die Möglichkeit, sich kreativ zu entfalten. Die angehenden Jungköchinnen und Jungköche denken nachhaltig und arbeiten in Richtung Regionalität. Voraussetzung ist allerdings, dass man als Küchenchef und auch als Lehrer dieses Thema gegenüber den angehenden Köchen vorlebt. Die Küchenchefs und Lehrer nehmen hier die entscheidende Multiplikator-Funktion ein.
Regionalität, Kreativität und Innovation haben dabei einen hohen Stellenwert.
Die Synergien zwischen Landwirtschaft und Gastronomie sind zu spüren. Die Jungen bringen, wie von ihren Ausbildern vorgelebt, die Sensibilität für die Kooperation mit der Landwirtschaft mit. Sie sind sich bewusst, dass die Landwirte auch viel zum Tourismus beitragen. „Man muss gemeinsam in die Zukunft gehen. Der Speckknödel, als typisches Südtiroler Produkt, kann dabei zum Medium werden, die Gäste über die Zutaten des Speckknödels für das Thema Regionalität zu sensibilisieren und zu erziehen“, so KM Patrick Jageregger, Fachgruppenleiter und Fachlehrer für Kochen an der Landesberufsschule Hellenstainer in Brixen und Präsident des Südtiroler Köcheverbandes - SKV.
LPA/red