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Johannes Nuding ***Sterne Michelin

Paris / Moskau / London / Hall in Tirol

Johannes Nuding ist der erste Koch Österreichs nach Eckart Witzigmann, der mit drei Sternen Michelin international geadelt worden ist. Nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule Villa Blanca in Innsbruck kehrte er Tirol schnell den Rücken. Er war Praktikant bei Johann Lafer, arbeitete bei Johanna Maier und ging dann ins globale, kulinarische Epizentrum nach Paris.
Johannes Nuding – FOTO: by Kirchgasser
Unter der Weltpersönlichkeit Joel Robuchon, bei dem er die klassische französische Haute Cuisine erlernte, traf er auf die internationale Kochlegend Pierre Gagnaire. Ihn begleitete Nuding über ein Jahrzehnt unter anderem nach Paris, Moskau und London. Als Chefkoch des hochdekorierten Londoner Edelrestaurant „Sketch – The Lecture Room and Library“ wurde er von Michelin mit drei Sternen geadelt.
Nun ist der 37-jährige Johannes Nuding nach Tirol zurückgekommen und schreibt mit dem Schwarzen Adler in Hall eine neue Lebensgeschichte.
Starkoch Johannes Nuding im Interview
Neben Eckart Witzigmann sind Sie bis heute der einzige Österreicher, der mit drei Sternen von Michelin ausgezeichnet worden ist. Eine einzigartige Auszeichnung und Anerkennung! Was hat das mit dem Menschen Johannes Nuding gemacht?
Die drei Sterne sind bisher meine höchste Auszeichnung in meiner beruflichen Laufbahn. Ich habe sehr viel und hart dafür gearbeitet. Menschlich hoffe ich, dass ich mich nicht wirklich verändert habe. Ich habe gelernt, dass der Weg das Ziel ist, dass Dinge natürlich wachsen müssen. Der dritte Stern war auf jeden Fall ein Wechselbad der Gefühle: Zuerst Euphorie, dann realisiert man, wenn wir morgen das Restaurant aufsperren, sind wir ein 3-Sterne-Restaurant!
Ich erinnere mich an mein erstes Gespräch gleich nach der Verleihung mit Herrn Gagnaire, der meinte: Nur keine Panik, weitermachen wie immer, vertrau dir und unserem Produkt. Wir haben den dritten Stern für unsere bisherige Arbeit bekommen und diese muss jetzt weitergeführt werden. Wir kochen auf diesem Niveau seit Jahren und dies sind nun die Früchte unserer Arbeit. Es hilft unwahrscheinlich, jemanden mit so viel Erfahrung zu haben, der einem diese Ratschläge geben kann. Ich bin natürlich trotzdem in totale Panik geraten.
37 Jahre jung und Station gemacht bei Johann Lafer, Johanna Maier, Joel Robuchon und Pierre Gagnaire (über ein Jahrzehnt) in Paris, Moskau und London. Was war der Schlüssel, um diesen Sprung in die internationale Top-Gastronomie zu schaffen und eine Weltkarriere aufzubauen?
Ausgangspunkt war eine Begegnung in der Konditorei Munding in Innsbruck. Ich hatte vor Antritt meines Wehrdiensts einige Monate Zeit und habe deshalb einen Job in der Konditorei angenommen, um meine Patisseriekentnisse auszubauen.
Eines Tages kam Thomas Leitner auf Besuch. Er hatte genau die gleiche Idee zwei Jahre vor mir gehabt, einige Monate vor dem Zivildienst in der Konditorei zu arbeiten. Thomas arbeitete damals schon für Joel Robuchon in Paris und war auf Urlaub in Tirol. Christoph, der Besitzer der Konditorei, stellte uns einander vor, wir tauschten die Nummern aus und bald nach meiner Zeit beim Bundesheer war ich dann in Paris und hatte einen Job bei Joel Robuchon. Heute arbeite ich mit Thomas Leitner im Schwarzen Adler.
Kleine Komposition im SECCO-Bistro – FOTO: Volker Hobl
Aus Tirol zu Johanna Maier, weiter nach Deutschland, dann Paris, Moskau und London. Mitten im internationalen Jetset der Reichen und Schönen. Was macht der internationale Erfolg mit einem Menschen?
Ich wusste immer, woher ich komme und wer ich bin. Ich bin nicht Teil des Jetsets oder der „Reichen und Schönen“. Ich bin Koch und darf in internationalen Häusern kochen.
Mein Erfolg war immer eine Team-Leistung. Ich habe das Glück, mit sehr talentierten und fähigen Menschen zu arbeiten. Mein Mentor und kulinarischer Ziehvater, Pierre Gagnaire, hat mir auch sehr geholfen, immer am Boden zu bleiben und die Dinge realistisch zu sehen. Durch den Erfolg habe ich realisiert, dass man sich selber treu sein muss.
Die edelsten Austern, der feinste Hummer, die raffinierteste Gänseleber, der edelste Kaviar und die exquisitesten Beef-Qualitäten. Das Beste vom Besten weltweit. Welchen Einfluss haben diese herausragenden Qualitäten auf den Menschen Johannes Nuding?
Ich wurde sehr verwöhnt von herausragenden Produktqualitäten. Ich bin sehr neugierig und immer auf der Suche nach neuen Produkten und Produzenten. Nach so vielen Jahren, in denen ich mit diesen exquisiten Produkten gearbeitet habe, bin ich heute eher beeindruckt von wirklich gutem Gemüse, als dem zehnten Dry Aged Beef u.v.m.
Mit drei Sternen Michelin im hochdekorierten „Sketch – The Lecture Room and Library” in London als Küchenchef in der höchsten internationalen Liga ausgezeichnet: Was sind die herausragenden Kompetenzen von Johannes Nuding, um dieses weltweit höchste Niveau zu erreichen?
Disziplin, harte Arbeit, ein Team und die Familie, auf die man sich verlassen kann. Talent und ja, ein bisschen Glück.
Was hat die berufliche Ausbildung an der Villa Blanca zu diesem herausragenden Erfolg beigetragen?
Vor allem die Pflichtpraktika waren sehr wichtig für mich. Durch diese konnte ich verschiedene Betriebe in Österreich, Deutschland, und der Schweiz kennenlernen und wusste dadurch, dass ich den Kochberuf weiterverfolgen will.
Die Zeit, in der das gesamte Leben in zwei Koffer passt, hat ein Ablaufdatum! Hält das ein Mensch nur eine bestimmte Zeit aus?
Nein, dieser Lebensstil ist eine Entscheidung, die man für sich selbst treffen muss. Solange man alleine ist, glaube ich, kann man so sehr lange und erfolgreich arbeiten.
Seit kurzer Zeit gemeinsam mit Ihrer Frau Lilit und den zwei Kindern im Schwarzen Adler in Hall in Tirol. War dies eine Grundsatzentscheidung für das „Zuhause“?
Viele denken, dass ich aus Heimweh oder weil mir die Berge fehlten wieder nach Hall in Tirol gekommen bin. Das stimmt so nicht, wir hatten alle Möglichkeiten überall hinzuziehen. Haben uns aber am Ende für Hall in Tirol entschieden.
Wurde dieser Schritt von London nach Tirol ganz bewusst von Ihnen und Ihrer Frau unternommen?
Wir haben uns vor allem überlegt, wie unser Leben weitergehen soll. Wir wollten einen Ort finden, an dem wir Wurzeln schlagen können und ein Zuhause aufbauen. Hall in Tirol bietet sehr viele Vorteile, deshalb haben wir uns letztendlich dafür entschieden.
Der Schwarze Adler in Hall in Tirol: Der traditionelle und geschichtlich gewachsene Name des Betriebes wurde beibehalten. Was waren hier Ihre Überlegungen?
Der Name Schwarzer Adler wurde bereits 1599 das erste Mal schriftlich erwähnt und nie geändert. Aus Respekt, und da ich mich nicht so ernst nehme – dass ich wichtiger sei als über 400 Jahre Geschichte –, haben wir den Namen beibehalten. Auch bei den Renovierungsarbeiten haben wir das Haus und die alte Struktur immer respektiert.
Mittags das Bistro Secco und abends Fine Dining? Welche kulinarischen Botschaften werden hier an die Gäste gesendet?
Das Secco war immer Teil des Schwarzen Adlers und da wir für „alle“ kochen und Gastgeber sein wollen, machte das Nebenprojekt Secco einfach Sinn. Wir können dort auch einfacher kochen, frei von den Zwängen eines Gourmetrestaurants. Die Gäste können nur kurz auf ein Bier, Glas Wein oder einen Kaffee vorbeischauen. Im Sommer trifft man sich auf der Terrasse.
Arbeiten Sie mit fixen Speiseangeboten oder lieben Sie mehr die Spontanität in der Angebotsgestaltung?
Im Schwarzen Adler ändert sich das Menü fast zur Gänze mit jeder neuen Woche. Wir interpretieren hier die saisonalen Produkte, die wir finden.
Wo beziehen Sie in Tirol die Lebensmittel?
Wir beziehen regionale Produkte wie: Eier, Gemüse, Saiblinge aus dem Passeiertal, Wild, Pilze und mehr von in Tirol ansässigen Produzenten und Unternehmen. Wir haben jeden Samstag einen tollen Bauernmarkt in Hall, wo wir uns regelmäßig mit den Menschen, die hinter den Produkten stehen, austauschen können.
Thomas und ich haben noch einige Kontakte von Produzenten aus Frankreich, England, Deutschland, mit denen wir international gearbeitet haben und auch jetzt bei ihnen einkaufen. Wir sind immer auf der Suche nach interessanten Produkten.
Gibt es bestimmte Gerichte, so genannte Signature Dishes, von Johannes Nuding?
Richtige Signature Dishes gibt es nicht, es kristallisieren sich Gäste-Lieblinge heraus, die vielleicht eines Tages zu unseren Spezialitäten gehören könnten.
Wenn wir im Secco oder im Fine Dining essen möchten, wie geht man hier am besten vor? Ist eine Reservierung dringend notwendig?
Eine Reservierung ist immer sicherer – für beide Restaurants. Es gibt Tage, die sind einfach ausgebucht, generell einfach anrufen oder eine E-Mail schreiben, auch spontan. Das Leben ist für alle sehr hektisch und Gäste können kurzfristig absagen und somit sind wieder Tische frei.
Wir sehen auch, dass viele Gäste über Instagram reservieren. Meine Frau bemüht sich, immer ein paar Einblicke vom Restaurant und des aktuellen Menüs zu posten.
Abschließend: Wie empfinden Sie die Lebensqualität hier in der Heimat in Tirol?
Die Tiroler Lebensqualität ist hervorragend. Nach so vielen Jahren im Ausland mit dem Koffer in der Hand, lerne ich meine Heimat neu kennen und schätzen.
Restaurant Schwarzer Adler
by Johannes und Lilit Nuding Hall in Tirol
www.schwarzeradler-hall.tirol
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Luis Seiwald

Von Tellerkunst, Bananenschalen, Salz und Leidenschaft

Der bekannte Künstler Luis Seiwald lebt und wirkt in seinem Heimatort Greit im Gsiesertal. Dort führt er auch sein eigenes ATELIER LUIS SEIWALD.
Luis Seiwald – FOTO: Luis Seiwald
Seiwald absolvierte seine Ausbildung an der Akademie der schönen Künste in Urbino und arbeitet seitdem in den Bereichen Malerei, Grafik, Keramik, Schmuck, Land-Art und Aktionskunst (zusammen mit Armin Mutschlechner bildet er das Künstlerduo „ARTbrothers Kraxentrouga“). Aus kulinarischer und gastronomischer Sicht ist der Künstler vor allem wegen seiner Tellerkunst höchst interessant. Im Web findet man Luis Seiwald unter seiwaldluis.com
Luis Seiwald im Kurzportrait
Jahrgang:
1969
Dein Lebensmotto ist:
Alles Energie
Dein Lieblingsort als Künstler:
Mein Künstleratelier in Pichl Gsies
Deine künstlerische Berufung lautet:
Vervollkommnung
Dein Lieblingsort in der Natur?
Orte der Kraft, an denen Kosmos und Erde zusammenschwingen.
Dein Lieblingsmaterial für die Teller und Geschirr?
Der besondere Lehm aus Pichl Gsies, den ich zu Ton veredle.
Warum faszinieren dich der Teller, das Tischgeschirr und die Tischkultur:
Von alten Kulturen findet man immer wieder Keramikgefäße; in ihnen wurden Lebensmittel gelagert und aus ihnen gegessen. Das Formen einer Schale aus dem Element Erde finde ich faszinierend. Alle Elemente werden einbezogen: Erde, Wasser, Feuer, Luft.
Dein Lieblingsmotiv bei der Verarbeitung des historischen Gsieser Lehms?
Der schwarze Bucchero-Teller
Die Bedeutung von Tellerformen aus künstlerischer Sicht:
Es gibt viele Formen, aber alle haben etwas Magisches, fassend Füllendes gemein.
Atelier Luis Seiwald – FOTO: Mara Seiwald
Luis Seiwald im Interview
Welche Bedeutung hat für den Künstler Luis Seiwald das eigene Atelier?
Das Atelier ist Ideenschmiede, Raum für Verwirklichung von Visionen, Rückzugsort und Platz für Malerei, Grafik, Bildhauerei, Keramik und vieles anderes.
Was ist die deine Lieblingsspeise, das Lieblingsgericht?
Wahrscheinlich die Gsieser Brennsuppe.
Du kochst auch persönlich sehr gerne. Was fasziniert dich mehr. Der moderne Induktionsherd oder ein historischer Holzherd?
Der Holzherd.
Welche Bedeutung hat der Herd für die Menschen?
Dem Herd ging das Feuer in der Höhle voraus. Das ist natürlich mehr als Hitzequelle, sondern bedeutet Heimat, Wärme und Zuhause.
Schmeckt ein Essen, ein Gericht auf einem besonderen Teller anders?
Das Auge isst natürlich mit …
Was fasziniert dich persönlich am gemeinsamen Essen in der Familie oder mit Freunden?
Das Essen wird zum Treffen, man hat mehr Zeit, tauscht sich aus und pflegt Beziehungen.
Was fasziniert dich an der Tischkultur?
Die Tischkultur gibt dem Essen den Rahmen, wertet es auf, kann aber auch selbst zu Kunst werden.
Welche Bedeutung hat die Tischkultur aus künstlerischer und geschichtlicher Sicht?
Jede Kultur hat ihre Tischkultur und zeugt von deren Geschichte und deren Gebräuchen. Der gedeckte Tisch kann zum Highlight werden, Essen wird ein Ritual, ein Fest, eine Zeremonie.
Manche Künstler erhoben die Tischkultur und das Essen zu einer eigenständigen Kunstrichtung, denken wir beispielsweise an den Surrealisten Salvador Dalì.
Kalbszunge in der Kohle, Kreation: KM Daniel Niederkofler – FOTO: Gerd Eder
Edles Geschirr und edle Teller. Wie kann man ihre Wirkung beim Essen beschreiben?
Edles Geschirr muss man definieren. Ich kann natürlich auch aus dem Goldbecher trinken. Für mich ist ein edles Geschirr ein Objekt mit Ausstrahlung. Es muss etwas erzählen können, eine Geschichte haben.
Welches Grundmaterial verwendest du hierfür?
Einen Lehm der Periadriatischen Naht in Pichl Gsies.
Der Blick aus dem eigenen Atelier führt direkt zur historischen Fundstätte. Zufall oder ganz gezielt so entstanden?
Den Zufall gibt es nicht …
Wie alt ist bzw. aus welcher Zeitepoche stammt dieser Gsieser Ton?
Schwer zu sagen. Die Geologen sprechen vermutlich von mehreren hunderttausend Jahren… Aus ihm wurde in Gsies bereits in der Spätbronzezeit Keramik geformt.
Welcher Zeitaufwand entsteht, um aus dem Naturmaterial in weiterer Folge den formbaren Gsieser Ton zu gewinnen?
Das Tonstechen und Veredeln ziehen sich über mehrere Arbeitsschritte und längere Zeit hin. Nach drei Wochen kann ich den Ton als Grundmaterial verarbeiten und formen.
Welcher Zeitaufwand ist notwendig, um aus dem Gsieser Ton einen Teller oder eine andere Geschirrform zu formen und zu trocknen?
Das kommt auf die Art und Größe des Tellers an: Für einen schwarzen Bucchero-Teller brauche ich ja nach Größe mit dem Polieren der Oberfläche ca. drei Stunden.
Nach dem Trocknen erfolgt der „Brand“. Was passiert hier?
Beim ersten Brand, dem Schrühbrand bei 1.000 Grad, wird der Ton gehärtet und wird wegen des Eisenoxyds rot. Beim zweiten Brand, dem Buccherobrand, bereits von den Etruskern verwendet, wird der Teller in einem Kapselbrand schwarz. Eine eher komplizierte und knifflige Angelegenheit …
Ist jeder Teller, jedes Geschirr von Luis Seiwald ein individuelles Kunstwerk?
Ja. Jeder einzelne Teller!
Kann man individuelle Teller bei dir in Auftrag geben?
Ja, aber aus brandtechnischen Gründen nur gewisse Formen.
Gibt es hier auch verschiedene Farben, Formen und weitere Besonderheiten?
Ich glasiere nur in Weiß und wende den besagten Schwarzbrand an
Ist bei täglichem Einsatz zum Beispiel im Restaurant, im täglichen Einsatz etwas besonders zu beachten?
Die Teller sind spülmaschinenfest, sollten aber mit Sorgfalt und Liebe behandelt werden.
Welche Gastbetriebe führen bereits Teller von dir im täglichen Restaurantgeschäft?
Es sind deren mehrere, unter anderem das Hotel Adler in Niederdorf oder Restaurant Graf in Pichl Gsies. Mehr jedoch sind viele Private auf den Geschmack gekommen.
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