Thema
KM Daniel Niederkofler

Das Ahrntaler Kitz und der Koch

Daniel Niederkofler aus dem Ahrntal ist weitgereister, begeisterter Koch, Küchenmeister, mehrfach ausgezeichneter Haubenkoch von Gault&Millau, hat mit dem Annona Gourmet Restaurant für sehr viel Aufmerksamkeit weit über das Ahrntal hinaus gesorgt und absolviert die Ausbildung zum Diplomierten Diätkoch an der LHF Kaiserhof in Meran. Neben seiner Tätigkeit als Koch hat er gemeinsam mit seiner Frau und Köchin Marion Ausserhofer Niederkofler den Maurmairhof übernommen und widmet sich dort der Zucht von Ziegen und Kitzen sowie der Veredelung von Fleisch und Fleischnebenprodukten.
Daniel Niederkofler, als Bauer mit den Edelziegen - FOTO: Bioland Südtirol Außerhofer
Daniel Niederkofler im Kurzportrait
Jahrgang:
1992
Dein Lebensmotto ist:
Weiter
Dein Lieblingsort:
Der Herd auf der eigenen Hochalm
Dein Beruf:
Bauer mit großer Freude und Koch aus Leidenschaft
Dein Lieblingsmensch:
Meine Frau. Sie ist auch gelernte Köchin.
Dein Lieblingslebensmittel:
Ein wunderbares Stück Kitzfleisch. Einfach herrlich.
Dein Lieblingsgemüse:
Kartoffel, unglaublich vielfältig.
Dein Lieblingsgewürz:
Schwierig, bei jedem Produkt passt etwas anderes besser.
Dein Lieblingsgericht vom Kitz:
Schlegel vom Kitz mit Bauchspeck ummantelt und bei 140 Grad langsam in Holzkohle gegart.
Daniel Niederkofler im Interview
Die Szene kennt Daniel Niederkofler als Koch. Seit wann bis du auch Bauer?
2015 habe ich mit meiner Frau den Maurmairhof im Ahrntal gepachtet.
Du bist auch viel gereist. Was waren deine Auslandstationen als Koch?
Spanien, Portugal, England, Österreich und Neuseeland.
Was war dein schönstes Erlebnis als Koch im Ausland?
Es gab viele… Der Fischmarkt in Sagres war etwas ganz Besonders. Bis dahin wusste ich nicht wirklich, was frischer Fisch ist. Die Austern in Bluff. Die Gemüsemärkte in London. Faszinierende Erlebnisse.
Zweierlei vom Ahrntaler Kitz mit frischen Kräutern - FOTO: Daniela Kofler
Wie wurdest du Bauer?
Im Ausland und auch bei uns bin ich oft mit besonderen Lebensmitteln in Berührung gekommen. Also haben meine Frau und ich beschlossen, nicht nur Lebensmittel als Köche zu verarbeiten, sondern zu versuchen, diese auch als Bauern zu produzieren.
Was war dein Schlüsselerlebnis, um Kitze und Ziegen zu züchten?
Ziegen sind erstens besonders intelligente Tiere und zweitens passen sie perfekt in die alpine Landwirtschaft. Das Fleisch ist in meinen Augen eines der besten überhaupt und kann mit jedem anderen Fleisch mithalten. Die Ziegenmilch ist sehr gesund, der Käse schmackhaft und selbst aus dem Fleisch der Alttiere kann man ausgezeichnete Wurst herstellen. Außerdem sind Ziegen und Kitze die besten Futter-Verwerter in Bergregionen. Ich frage mich oft, wieso nicht mehr Bauern Ziegen haben.
Wie viele Ziegen und Kitze gibt es auf deinem Bauernhof?
50 Ziegen und übers Jahr ca. 100 Kitze.
Wann ist die Saison für Kitzfleisch?
Ab Ostern bis August, viele versuchen aber mittlerweile, das ganze Jahr Kitzfleisch anzubieten. Das freut mich als Bauer ganz besonders.
Was zeichnet Kitzfleisch als Fleisch besonders aus?
Der zarte und sehr milde, dezente, aber sehr feine Geschmack.
Wie bzw. wohin verkaufst du deine Kitze bzw. Jungziegen?
Mittlerweile sind viele Private auf den Geschmack gekommen. Und natürlich verkoche ich als leidenschaftlicher Koch selber viele. Zudem verkaufe ich in der Eigenschaft als Bauer sehr viele Kitze an Hotels und Restaurants im Ahrntal. Zu Beginn war der Verkauf ein wenig mühselig, jetzt ist die Nachfrage sehr hoch.
Kitze. Unterscheidet man hier auch diverse Rassen?
Ich habe nur Erfahrung mit Edelziegen-Rassen. Diese schmecken alle gleich gut.
Der Maurmairhof im Ahrntal
Warum ist Kitzfleisch so hell?
Kitze werden im Alter von zwei bis drei Monaten geschlachtet. Sie ernähren sich hauptsächlich von Milch, deshalb ist die Farbe des Fleisches sehr hell.
Was ist Qualität beim Kitzfleisch aus Sicht eines erfahrenen Küchenchefs?
Eine leichte Fettabdeckung ist wichtig. Dann wird Kitzfleisch richtig saftig beim langsamen Garen. Zu beachten ist, dass Kitzfleisch sich zum schnellen Grillen und Braten nicht perfekt eignet. Es wird dabei leicht zäh.
Wieviel Lebendgewicht weist ein Kitz im Idealfall bei der Schlachtung auf und wie hoch ist der ausgenommene Schlachtkörper (ohne Eingeweide, Fell und Kopf)?
15 bis 20 Kilogramm Lebendgewicht. Der ausgenommene Schlachtkörper sollte zwischen sieben und neun Kilogramm schwer sein. Das Gewicht des Schlachtkörpers hängt auch von der Vorliebe des jeweiligen Kochs ab. Einige bevorzugen nur sieben Kilogramm Schlachtgewicht, andere neun Kilogramm oder sogar mehr.
Kulinarische Ideen rund ums Kitzfleisch und die armen Teile
von KM Daniel Niederkofler
Kitzbeuscherl mit souffliertem Fastenknödel
Orzotto mit gebackener Kitzschmorpraline
Agnolotti gefüllt mit BBQ-Kitzbrust und Vogelmiere
Glasierte Kitzschulter mit gedünstetem Kraut und Bergkäsekartoffelrösti
Daniel, was ist dein Lieblingsgericht aus Kitzfleisch?
Die Rippchen vom Kitz.
Was kann man aus den Rippchen herstellen bzw. als Gericht anbieten?
BBQ-Rippchen einfach sehr langsam über vier bis fünf Stunden bei 120 Grad im Green Egg 4 gegart. Ein einzigartiger Fleischgenuss.
rs | rm

Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Salm Steak in der Wildlauch Kruste Kirschtomaten. Bergbasilikum. Natives Olivenöl - FOTO: Augustin Ochsenreiter
Wilder Lauch
Kommt der nicht schnittig daher? Ist ja auch mit dem Schnittlauch verwandt, hat aber doch ganz eigene Qualitäten. Wobei es – anders als beim allbekannten Schnittlauch – viele verschiedene Arten Wilden Lauch gibt. Schmecken tun sie samt und sonders, und appetitlich sehen sie auch noch aus, vor allem die Blüten.
Aus dem Tiefland
Dreimal dürfen Sie raten, wo Sie ihn finden: den Weinberg-Lauch (Allium vineale), auch Reben-Lauch, Weinbergszwiebel oder Hundsknoblauch genannt. Richtig, in Weingärten, aber auch auf Wiesen, an Wegrändern, in Gebüschen und auf sonnigen Hängen. Allerdings schwinden die Bestände, inzwischen ist der Weinberg-Lauch von einer einst sehr häufigen Pflanze zu einer Seltenheit geworden. Weil sich die Bewirtschaftung zwischen den Rebzeilen verändert hat, ist auch die Weinberg-Lauch-Gesellschaft mit vielen farbenfrohen Zwiebelblühern wie Weinberg-Tulpe oder Traubenhyazinthe stark zurückgegangen. Schade, wo doch der Weinberg-Lauch neben würzigen Blättern und hübschen Blüten auch noch aromatische Brutzwiebeln zu bieten hat. Diese Zwiebelchen, die sich im Blütenstand bilden, habe es wahrlich in sich. Sie schmecken kräftig nach Zwiebel und Knoblauch.
In den Bergen
Nochmal dürfen Sie spekulieren: Was werden Sie wohl in den Hochlagen Südtirols in Sachen Lauch antreffen? Ganz einfach, den Alpen- oder Berg-Schnittlauch (Allium schoenoprasum var. alpinum), heißt auch Graslauch oder Jakobszwiebel. Aus feuchten Wiesen, in Flachmooren, Geröllhalden und an Bachufern taucht er immer wieder auf. Man übersieht ihn leicht inmitten all der anderen Gräser und Kräuter, doch zur Blütezeit sticht er mit rosa bis lila gefärbten Glöckchen deutlich heraus. Er sieht dem im Garten gezogenen Schnittlauch sehr ähnlich, bleibt aber gedrungener und blüht mit intensiverer Farbe. Und wer ihn einmal gekostet hat, wird ihn dem Kultur-Schnittlauch stets vorziehen, hinsichtlich Aroma und Schärfe ist er diesem weit überlegen.
In mittleren Höhen
Da gedeiht der Kohl- oder Gemüse-Lauch (Allium oleraceum). Aber nicht der, an den Sie spontan denken, denn mit dem Porree (Allium porrum) hat er wenig gemein. Er wird oft mit dem Weinberg-Lauch verwechselt, wächst auf Trockenrasen und Ödflächen, treibt wie dieser seine langen, schmalen, aber nicht hohlen Blätter sehr zeitig im Frühjahr, manchmal schon im Spätherbst. Geerntet werden die frisch ausgetriebenen Blattbüschel, solange sie noch nicht zu derb und faserig sind. Später wartet man besser auf die Brutzwiebeln, die in den kugeligen Blütenständen reifen.
Wie diese Wilden Lauche in der Küche zur Geltung kommen, wissen Sie selbst am besten – im einfachsten Fall wie der kultivierte Schnittlauch. Aber mit Wildem Lauch lässt sich so manches Gericht eben echt südtirolerisch aufwerten.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de