Thema
Moderne Cuts

Meatery, die Fleischboutique

Thomas Mair von Meatery, der Fleischboutique in Olang, zählt zu den Pionieren der neuen Generation von Metzgern. Er ist Vorreiter einer vollkommen neuen Entwicklung. Selbst in der renommierten ehemaligen Metzgerei Mair aufgewachsen, hat er als moderner Querdenker dem Betrieb mit “Meatery, die Fleischboutique” einen neuen Namen gegeben und das gesamte Konzept neu ausgerichtet.
Thomas Mair - FOTO: Thomas Mair, Meatery
Meatery hat sich zu einer ganz besonderen Fleischboutique entwickelt. Und punktet hierbei mit ausgewiesenen Produzenten aus dem unmittelbaren Umfeld, mit einer Fleischeslust im 24-Stunden-Service, mit Online-Shop und Thermokurier, “Meat Love – Das Magazin”, mit dem Meatingpoint für Fleischgesinnte, einem Polenta Table und vielem mehr. Zudem betreibt Thomas Mair die Online-Fleischschule CARNIVERSITY MEAT EDUCATION, wo Fleischwissen auf den Punkt gebracht wird und wo eine sehr erfolgreiche Mitgliederkonvention für die SKV-Mitglieder besteht.
Beef im Herzen - FOTO: Thomas Mair, Meatery
Thomas Mair im Kurzportrait
Jahrgang:
1985
Dein Lebensmotto ist:
„Jedes Problem ist eine verkleidete Möglichkeit.“ (John Adams)
Dein Lieblingsort:
Meatingpoint by Meatery (meine Eventlocation/Showroom) mit gläserner Reifezelle
Dein Beruf:
Unternehmer – ich habe Wirtschaft studiert, bin aber kein gelernter Metzger. Dafür aber Fleischsommelier.
Dein Lieblingsmensch:
Meine Familie
Dein Lieblingslebensmittel:
Fleisch in all seinen Facetten
Dein Lieblingsgewürz:
Fleur de Sel
Thomas Mair im Interview
Was versteht man unter dem englischen Begriff „Cuts“?
Cuts bedeutet übersetzt nichts anderes als Zuschnitte. Vorwiegend wird der Begriff in Zusammenhang mit den neuen Cuts verwendet, die in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen haben. Ziel ist es, das Verarbeitungsfleisch zu reduzieren und dafür mehr Steakfleisch zu gewinnen. Es sind vielfach Zuschnitte aus der Schulter oder der Keule, die in Lateinamerika eine lange Tradition haben.
Welche Bedeutung haben moderne Cuts heute?
In den neuen Cuts steckt enorm viel Potenzial und sie sorgen für Vielfalt auf dem Teller. Der nachhaltige Umgang mit Fleisch erfordert das Überdenken des Fleischkonsums. Wir sind eine „Filetgesellschaft“. Wer also Nachhaltigkeit leben, und nicht nur proklamieren will, der muss auch bereit sein, nicht nur die Edelteile zu essen. Neue Cuts haben mehr Biss als die Edelteile, sind diesen aber geschmacklich meist überlegen. Der geschmacklich langweiligste Cut beim Rind ist nämlich das Filet. Dies liegt daran, dass der Muskel wenig beansprucht wird. Somit ist der Muskel zwar zart im Biss, aber wenig aromatisch. Muskeln, die viel bewegt werden, sind nämlich reich an Umami und sind so geschmacksintensiver.
Was sind aktuell die modernsten, die beliebtesten Cuts?
Aktuell sind das Flat Iron Steak (das Schulternahtl, wo die Mittelsehne herauspariert wird) oder die Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel) sehr beliebt. Dies sind beides Teilstücke, die zum Kurzbraten verwendet werden können.
Dry Aged. Was versteht man als Experte darunter?
Dry Aged bedeutet nichts anderes als Trockenreifung, also Reifung durch Dehydration. Wasser wird dem Fleisch entzogen und der Geschmack wird intensiviert. Während der mehrwöchigen Reifung in der Reifekammer verliert das Fleisch ca. 30 Prozent an Gewicht. Deshalb ist Dry-Aged-Fleisch auch teurer. Das Dry Aging gehört zu den aeroben Fleischreifemethoden und überzeugt Fleischkenner durch seinen unverkennbaren Fleischgeschmack. Dry-Aged-Fleisch hat einen intensiven, nussigen, buttrigen Geschmack, der oft durch Noten von gereiftem Schinken ergänzet wird.
Acqua Aged. Wasser und Beef, was ist das Besondere daran?
Weltweit wird ca. 95 Prozent vom Fleisch im Vakuumbeutel gereift. Der Nachteil daran: Das Fleisch reift in der eigenen Milchsäure und hat dadurch einen leicht säuerlichen, metallischen Geschmack. Durch die Reifung in Mineralwasser lässt sich dies verhindern und man erhält Fleisch ohne störenden Beigeschmack in seiner natürlichsten Form. Acqua-Aged-Steaks sind sehr zugänglich für weniger geübte Fleischesser.
Zu deinen Raritäten zählen auch Whisky-Aged-Steaks! Was zeichnet diese Steaks aus?
Die Reifung mit Whisky ist eine Unterart vom Dry Aging und stellt im eigentlichen Sinn keine eigene Reifemethode dar. Beim Käse würde man vom Affinieren sprechen. Das Fleisch wird in ein Baumwolltuch eingewickelt, das vollständig mit Whisky getränkt wurde. Auch hier wird das Fleisch mehrere Wochen gereift, muss aber immer wieder nachbefeuchtet werden. Der Whisky sollte allerdings mit Bedacht eingesetzt werden und den Geschmack vom Steak nur bereichern, nicht überlagern. Whisky-Aged-Steaks weisen neben den Dry-Aged-Reifenoten auch noch Noten von Vanille oder Holz auf, je nachdem, welcher Whisky verwendet wird.
Meatery. Die Fleischboutique - FOTO: Thomas Mair, Meatery
Warum sind moderne Cuts in englischer Sprache so wichtig geworden?
Vielfach werden die neuen Cuts unter deren englischen Bezeichnung angeboten, obwohl es für jedes Fleischstück eine deutsche oder italienische Bezeichnung gibt. Aber die Bezeichnung alleine kann schon entscheidend sein, ob ein Cut gekauft wird oder nicht. Ein Zwerchfell oder ein Nierenzapfen sind schwer verkäuflich. Werden die Teilstücke unter deren englischen Bezeichnung, also Skirt Steak oder Hanging Tender, angeboten, fällt dies wesentlich leichter.
NICE TO MEAT. Ehrlich regional mit Südtirol Marke. Wer sind deine Lieferanten?
Wir beziehen unser Fleisch von wenigen ausgewählten Bauern aus unserer Umgebung und kaufen immer das ganze Tier. Im Sinne der Nose-to-Tail-Verwertung, der Nachhaltigkeit und auch aus ethischen Gründen möchten wir jedes Tier so gut wie möglich verwerten. Wir führen Fleisch mit dem Qualitätszeichen Südtirol, das heißt, die Tiere sind hier geboren und aufgewachsen in kleinbäuerlichen Strukturen. Die Tiere werden im Laufstall gehalten, gentechnisch manipulierte Futtermittel sind verboten. Zum Schluss spielt die lückenlose Rückverfolgbarkeit eine große Rolle. Wir können den Kunden jederzeit Auskunft darüber geben, woher das Tier stammt. Mit regionalem Fleisch zu arbeiten, bedeutet aber auch, dass nicht alles zu jeder Zeit in der gewünschten Menge verfügbar ist.
Meatingpoint. Der Treffpunkt für Fleischgesinnte! Was passiert hier?
Der Meatingpoint ist meine Eventlocation. Ein Treffpunkt für Fleischliebhaber, wo sich auch meine 20 Quadratmeter große, gläserne Reifezelle befindet. Wir veranstalten Steaktastings, Grill- & BBQ-Workshops, Zerlegekurse, Nose-to-Tail-Dinner, um einige wenige Events zu nennen. Wichtig bei diesen Events ist für mich die Aufklärung des Gastes bzw. Der Teilnehmer und die Schärfung des bewussten Fleischkonsums.
Die Gläserne Reifekammer. Was willst du damit kommunizieren?
Wir haben nichts zu verstecken! Der Kunde kann dem Fleisch beim Reifen zusehen. In der Reifekammer befinden sich neben dem Dry Aged-, Acqua Aged- und Whisky Aged Beef auch noch zwei weitere Reifemethoden: das Butter Aged und das Ash Aged. Mein Wissen über die verschiedenen Reifemethoden teile ich zudem beim Fleischsommelierkurs in Landshut (Bayern), wo ich seit mehreren Jahren Dozent bin, oder auch in meiner Online-Fleischschule „Carniversity“.
Edelteile und arme Teile. In welcher Form bringst du die armen Teile und auch die Innereien in den Verkauf?
Die neuen Cuts verkaufen sich sehr gut. Wir versuchen durch Aufklärung und fachkundige Beratung unseren Kunden diese Zuschnitte näher zu bringen. Durch Rezepte auf unserer Homepage oder Flyer versuchen wir auf die Besonderheiten hinzuweisen. Das Erkennen der Fleischfaser und das Schneiden quer zur Faser sind bei den neuen Cuts sehr wichtig. Einige Teile wie die Leber lassen sich verkaufen, aber es gibt auch Teile, die schwieriger zu verkaufen sind. Aber auch hier haben wir eine Lösung gefunden. Schlachtnebenprodukte wie z.B. die Lunge oder auch andere Teile werden von einem Südtiroler Start-up bei uns abgeholt und daraus wird Hunde- und Katzenfutter produziert. Das Hunde- und Katzenfutter wird dann bei uns verkauft. So schließt sich für mich der Kreis und die Tiere werden vollständig verwertet.
Das Meatery-Fleischmenü von Thomas Mair für den Monat April in sieben Gängen
Starter
Focaccia, mit Lardo und gegrillter Feige
Fingerfood
Das Biohähnchen aus Südtirol vom Öbersthof, Feldthurns im Sesammantel mit Kokos-Minz-Pesto
Secreto vom Duroc-Freilandschwein auf Parmesan-Polenta-Schaum und gebeiztem Eigelb
Dry Aged Pork im Nussmantel mit Zuckerschoten und Karotte
Tri Tip vom Kalb mit Rhabarberreduktion
Flat Iron Steak auf Frühlingsgemüse
Dry Aged Rib Eye mit wildem Brokkoli und Hasselback-Kartoffeln
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Thema
Das Villnösser Brillenschaf

Die „Brille“ und Oskar Messner

Oskar Messner, Drei-Haubenkoch, ausgezeichnet mit der „Chicciola“, der Schnecke von Slow Food, das kulinarische und ideale Gesicht des Villnösser Brillenschafs, der Brillenschafe und Gault&Millau-Hauben unter einem Dach vereint, immer wagemutig und zeitgleich kulinarischer Perfektionist ist, einer der Gründer der Marke Furchetta. Gemeinsam mit seiner Frau Ingrid hat er den bescheidenen Gasthof in Pitzack in ein ungewöhnliches, komfortables und modernes Restaurant mit Terrasse verwandelt.
Oskar Messner - FOTO: Armin Terzer
Oskar Messner im Kurzportrait
Jahrgang:
1973
Dein Lebensmotto:
Geh mit offenen Augen und Respekt durchs Leben.
Dein Lieblingsort:
Die Schafhütte auf der Kofel Alm mit Küche und Holzherd
Dein Beruf:
Koch und Gastgeber aus Leidenschaft
Deine Lieblingsmenschen:
Meine Familie
Dein Lieblingslebensmittel:
Ein wunderbares Stück Villnösser Brillenschaf. Genuss pur.
Dein Lieblingsgemüse:
Verschiedene, kommt immer auf die Jahreszeit an.
Dein Lieblingskräutlein:
Thymian
Dein Lieblingsgericht:
Lammschlegel vom Villnösser Brillenschaf im Tontopf gegart
Trägt Oskar auch eine Brille?
Langsam wird’s Zeit
Oskar Messner im Interview
Pitzock. Das Esslokal unter den Geisler Spitzen. Was fällt dir dazu spontan ein?
Im Pitzock schließt sich der Kreis rund um das Villnösser Brillenschaf. Sei es kulinarisch wie geschichtlich.
Von der Dorfkneipe zum Haubenlokal. Wie schafft man das?
Einfach Leidenschaft und Freude zum Beruf.
Wie vereinst du Schafe und Hauben unter einem Dach?
Mittlerweile ist das Villnösser Brillenschaf fester Bestandteil im Restaurant und Teil eines ganzheitlichen Konzeptes mit dem Hauptaugenmerk der Zusammenarbeit lokaler Produzenten.
Oskar, der Querdenker. Wie schafft es der Querdenker trotzdem seine Gäste zu begeistern?
Durch Ehrlichkeit!
Was faszinierte dich am Villnösser Brillenschaf?
Einfach alles, sei es der geschichtliche Standpunkt sowie der kulturelle und natürlich der kulinarische.
Wie viele Schafe mit der Brille leben heute in Villnöss?
Vor über 15 Jahren, als Kurt, Stefan und ich das Projekt Furchetta gestartet haben, hatten wir im Villnöss Tal nur mehr ca. 300 Muttertiere. Durch die Garantie der Abnahme und des Preises ist es uns gelungen, die Anzahl der Brillenschafe in Villnöss mehr als zu verdoppeln. Zurzeit sind es ca. 700 Muttertiere allein in Villnöss.
Im Zusammenhang mit dem Brillenschaf taucht immer wieder der Begriff „Furchetta“ auf. Was ist das?
Furchetta ist die Firma, das Projekt, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, etwas Besonderes aus dem Villnösser Brillenschaf zu machen. Anfangs mit der Veredelung vom Fleisch und seit über zehn Jahren widmen wir uns auch dem Thema Wolle. Hinter dem Projekt Furchetta stehen zurzeit Kurt Niederstätter, Michael Eisendle, Michael Vikoler und ich. Mittlerweile arbeiten wir mit ca. 50 Bauern und Züchtern eng zusammen.
Der Furchetta-Schinken vom Villnösser Brillenschaf - FOTO: Armin Terzer
Welche Produkte werden über Furchetta vermarktet?
Frischfleisch vom Lamm (Schlegel, Schulter, Racks usw.), veredelte Produkte wie Lammkaminwurzen, Lammsalami und Lammragout, Wollprodukte (Häkelkäppis und Lammfelle) sowie Ochsenfleisch vom Grauvieh (Projekt Graues Geisler Rind).
Was zeichnet die Qualität vom Brillenschaf für dich als Koch besonders aus?
Das Lammfleisch ist feinfaserig in der Konsistenz und ungemein würzig im Geschmack sowie ohne den intensiven „Bockelegeschmack“.
Welche Fleischteile vom Brillenschaf faszinieren dich ganz besonders als Koch?
In erster Linie das ganze Tier, schon als Respekt dem Tier gegenüber. Sehr spannend finde ich das Kochen mit den Innereien wie zu Großmutters Zeiten.
Wo können Köchinnen, Köche und Gastronomen das Fleisch vom Brillenschaf kaufen?
Direkt bei Furchetta oder auch über unsere Partner: Metzgerei Amort (Vahrn), Galloni, Wörndle, Pur Südtirol und Pircher Despar (Sand in Taufers).
Das Villnösser Brillenschaf. Wodurch unterscheidet sich dieses Fleisch von herkömmlichen Rassen?
Das Villnösser Brillenschaf ist eigentlich keine Fleischrasse. Es wurde ursprünglich für die Wolle gezüchtet. Die Tiere sind kleiner und schlanker und somit ist das Fleisch auch feinfaseriger.
Wieviel Lebendgewicht weist ein Brillenschaf im Idealfall bei der Schlachtung auf und wie hoch ist das Gewicht vom ausgenommenen Schlachtkörper (ohne Eingeweide, ohne Fell und Kopf)?
Das Idealgewicht ist für unsere Bedürfnisse um die 30 Kilogramm Lebendgewicht. Das ergibt 15 Kilogramm Schlachtgewicht.
Menü in fünf Gängen rund um das Villnösser Brillenschaf
Drei-Haubenkoch Oskar Messner, Restaurant Pitzock
Lauwarmer Lammschinken vom Villnösser Brillenschaf auf Spargelsalat vom Mesnerhof
Lammbeuschl in der Tasse mit Kartoffelschaum
Dinkeltagliolini mit Lammragout und Rindshenkele vom Geisler Rind
Geschmorte Lammstelze vom Villnösser Brillenschaf auf Kräuterrisotto Vialone Nano
Mandel-Cannolo gefüllt mit Zirmmousse
oder mein alternativer Abschluss: Hausgemachte kühle Mousse von der Lammleber vom Villnösser Brillenschaf und ein Glas Vino Santo aus dem Trentino
Produkterklärung
Das Brillenschaf ist ein Presidio von Slow Food und Oskar ist Teil des Slow-Food-Förderkreises.
Was kann sich ein Koch, eine Köchin darunter vorstellen? Das Villnösser Brillenschaf ist eine vom Aussterben bedrohte Haustierrasse. Seit 2011 trägt das Villnösser Brillenschaf das Prädikat „Presidio Slow Food“und Oskar Messner ist der Verantwortlicher des Presidio Slow Food Villnösser Brillenschaf. Zudem ist er Teil des Slow-Food-Projektes „Alleanz der Köche mit Slow Food“. Das Pitzock ist eines der acht Restaurants in Südtirol, das mit der Slow-Food-Schnecke (Chiocciola) vom Restaurantführer Osterie d’Italia von Slow Food ausgezeichnet ist.
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