Liebe Mitglieder, liebe Leserinnen und Leser,
in dieser Ausgabe der SKV-Fachzeitschrift widmen wir uns schwerpunktmäßig dem Schlachtfleisch. Früher war das Kochen von Fleisch und Saucen die Königsdisziplin im Kochberuf. Heute ist Fleisch ein Produkt, das nach wie vor viele Gäste fasziniert. Andererseits polarisiert das Thema Fleisch ungemein. Ja, es befindet sich mitten im Spannungsfeld der Kulinarik, der Gesellschaft und der Köchinnen und Köche selbst.
Fleisch polarisiert heute
Die Thematik Fleisch, und wir beziehen uns hier auf das Schlachtfleisch, polarisiert. Viele lieben es, sind nach wie vor fasziniert, doch für viele andere ist es ein No-Go. Und das ist auch die Situation, die sich jeden Tag im Kochberuf und in den Südtiroler Küchen vom Kindergarten bis in die Gastronomie und Hotellerie durchzieht. Und ja, die Thematik ist auch in den Alten- und Pflegeheimen angekommen.
Moden kommen und gehen
Ja, das Thema Schlachtfleisch ist ein Modethema geworden. Sei es im Positiven wie auch im Negativen. Wir müssen uns bewusst sein, dass es vor dieser Zeit noch keine Zeit gab, wo neue Moden so schnell gekommen, aber auch wieder gegangen sind. Vor diesem Hintergrund muss uns bewusst sein, dass auch die aktuelle Situation in ihrer Brisanz und Dominanz bald wieder der Vergangenheit angehören wird.
Nachhaltigkeit und kurze Wege
Es ist ungemein wichtig, dass wir durch den Kauf von heimischem Südtiroler Fleisch die Nachhaltigkeit, die kurzen Wege und die heimischen Produzenten gezielt fördern und unterstützen. Und damit die eigene Identität der Produkte in der Speisekarte gezielt hervorheben.
Gerade deshalb und weil Schlachtfleisch in all seiner Vielfalt auch in Zukunft den Kochberuf intensiv begleiten wird, schenken wir in dieser Ausgabe dem Thema eine besondere Aufmerksamkeit.