Thema
Franz Messner

Der Terlaner Spargel

Das Restaurant-Oberspeiser-Team mit Franz Messner
Er, Franz Messner, ist geborener Sarner, gelernter Koch, begeisterter Gastwirt und Gastgeber im wahrscheinlich ältesten Restaurant im magischen Dreieck. Der Oberspeiser, das traditionelle Gasthaus in Terlan, wird bereits im 13. Jahrhundert erstmals erwähnt. Franz Messner führt mit seiner Familie und seinem Team dieses so geschichtsträchtige Gasthaus in Terlan. Die Redaktion hat sich zu SKV-Mitglied Franz Messner nach Terlan auf den Weg gemacht, hierbei tief in die „Kochtöpfe“ hineingeblickt und folgendes Interview geführt.
Franz Messner kurz und prägnant
Geboren in:
Sarnthein
Ihr Lebensmotto ist:
Das Leben genießen.
Ihr Lieblingsgemüse:
Terlaner Spargel
Franz Messner im Interview
Was war das Schlüsselerlebnis, um den Beruf als Koch zu ergreifen?
Ich wollte einen Beruf im Gastgewerbe lernen. Ich las in der Zeitung „Kochlehrling gesucht“, so bin ich zu meinem Beruf gekommen.
Wo haben Sie die Kochlehre gemacht?
Hotel Lisetta in Dorf Tirol
Was ist von der Lehrzeit besonders positiv in Erinnerung geblieben?
Die Faszination der Gäste am guten Essen.
Was ist Ihnen von der Schule und der Ausbildung dort besonders in Erinnerung geblieben?
Die Klarheit und Konsequenz der Ausbilder.
Wie hat sich das Führen, die Leitung von Menschen und Teams über die Jahrzehnte verändert?
Die „Härte“ von früher musste abgelegt werden. Da die Menschen von heute sich nicht mehr so viel gefallen lassen wie wir früher!
Was möchten Sie jungen Menschen in der Lehre persönlich als Ausbilder besonders vermitteln?
Respekt und Freude an der Arbeit.
Was ist das Besondere am Restaurant Oberspeiser in Terlan?
Die Historie, ja die Geschichte als Gasthaus. Erstmals erwähnt im 13. Jahrhundert.
Was fasziniert Sie am Terlaner Spargel?
Terlaner Spargel hat Tradition. Elegant im Aussehen und mild im Geschmack ist er bei Spargelkennern besonders geschätzt.
Welche Gerichte werden die Gäste 2023 im Restaurant Oberspeiser rund um den Terlaner Spargel Margareteauf der Speisekarte finden?
Ganz sicher den so beliebten Oktopussalat mit frischem Spargel, den Margarete-Spargel-Risotto mit Bärlauch, den Klassiker: Terlaner Spargel Margarete mit Hausschinken von der Terlaner Metzgerei, neuen Kartoffeln und Bozner Sauce.
Welches Gericht rund um den Terlaner Spargel Margarete ist Ihr Lieblingsgericht?
Der Klassische Terlaner Spargel Margarete mit Bozner Sauce. Ein Gedicht!
Wie viele Portionen Terlaner Spargeln Margarete werden an Spitzentagen im Restaurant Oberspeiser den Gästen serviert?
Bis zu 100 Portionen.
Qualität beim Spargel ist für Sie?
Die Frische. Wenn der Spargel am Morgen gestochen wird und bereits mittags auf dem Teller serviert wird.
Mit Liebe zubereitet. Wie spüren das die Gäste im Restaurant Oberspeiser?
An der Zubereitung der Gerichte.
Seit 2014 SKV-Mitglied. Was hat Sie überzeugt, Mitglied im Südtiroler Köcheverband - SKV zu werden und zu bleiben?
Die Gesellschaft und der Informationsaustausch.
Wie sind Sie Mitglied geworden?
Durch den damaligen Bezirksobmann Gottfried Maschler.
Glück ist für Sie?
Die Gesundheit meiner Familie und ein gutes Geschäftsjahr.
Was fällt Ihnen beim Begriff Terlaner Spargel Margarete ein?
Tradition, Eleganz, Geschmack, Margarete-Gütesiegel, Terlaner Spargelwein und besondere Frühlingsgefühle.
Die Redaktion
rs| rm

Thema

Im Produzentengespräch mit Ulrike und Kurt Hafner vom Heinrichhof

Die Redaktion hat sich nach Terlan zu Ulrike und Kurt Hafner auf den Heinrichhof begeben, um für die Leser:innen auch einen Spargelproduzenten zu Wort kommen zu lassen. Ulrike und Kurt vom Heinrichhof bauen neben Spargeln noch eine Vielfalt an Früchten und Gemüse an und verkaufen die Produkte über ihren Hofladen am Heinrichhof.
Rechts im Bild Kurt Hafner mit Georg Kröss im Spargelfeld
Frau Ulrike und Herr Kurt, was ist beim Anbau vom Terlaner Spargel besonders wichtig?
Die Liebe fürs Detail. Jeder Arbeitsschritt im Laufe des Jahres muss sorgfältig ausgeführt werden. Die ständige Pflege der Spargelsträucher nach der Ernte bis in den Herbst, das sorgfältige Vorbereiten der Dämme vor dem Winter, die schonende tägliche Ernte im Frühjahr.
Was begeistert Sie am Anbau von Spargeln?
Die abwechslungsreiche Arbeit im Jahreskreis mit einem edlen und wertvollen Produkt.
Wann stechen Sie 2023 wahrscheinlich die ersten Spargeln auf dem Spargelfeld?
Dies hängt immer von der Laune der Natur ab. Wir versuchen die Natur zwar mit einem doppelten Folien-Management zu überlisten. Aber wenn die Temperatur nicht ansteigt oder die Sonne fehlt, dann verzögert sich alles. Bis heute waren wir in der Osterwoche immer in der Erntephase.
Essen Sie auch selbst gerne Spargeln?
Ja, sehr gerne und in allen Variationen.
Trifft es zu, dass die Ernte am frühen Morgen erfolgen muss?
Ja, das ist sehr wichtig. Die Spargelsprossen treiben ja täglich vom Wurzelrhizom in der Erde neu nach. Darum müssen täglich die ganzen Felder nach neuen Spargelsprossen abgesucht und abgeerntet werden. Um eine gute Qualität zu gewährleisten, ist es eben wichtig, dass die Spargelspitze nicht zu lange an der Oberfläche verweilt und so schnell wie möglich abgeerntet wird. Offene oder rosarote Köpfe deuten darauf hin, dass man zu spät war.
Wann beginnen Sie am Morgen mit dem Spargelstechen?
Sobald es hell ist. Im März ca. um 7 Uhr, im Mai ca. um 6.30 Uhr. Anschließend muss die Kühlkette bereits auf dem Feld beginnen und bis zum Konsumenten aufrechterhalten werden.
Was ist hier bei der Lagerung besonders zu beachten?
Genügend Feuchtigkeit und bei einer Temperatur von zwei bis fünf Grad Celsius lückenlos zu kühlen. Spargeln sollten zudem keinen anderen Gerüchen ausgesetzt sein. Für die Gastronomie werden die Spargeln in Fünf-Kilo-Kistchen mit einem speziellen Säckchen verpackt. Diese Säckchen sind atmungsaktiv und sichern, dass die Spargeln in den mit Umluft ausgestatteten Kühlzellen keine Fremdgerüche aufnehmen.
Was ist für Sie Qualität?
Für uns ist der Terlaner Gourmetspargel die höchste aller Qualitäten. Dieser muss möglichst gerade, frei von jeglichen Makeln, mit geschlossenem Kopf und weiß sein. Bissfest genossen weist dieser eine typische leicht bittere und zugleich leicht süße Spargelnote im Gaumen und auf der Zunge auf. Einfach ein herrliches Gaumengefühl.
Wo findet man den Heinrichhof bzw. Ihren Hofladen?
Direkt an der Hauptstraße zwischen Terlan und Vilpian.
Tel.: 333 99 91 847
E-Mail: terlan@heinrichhof.info
rs | rm