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Rezept

Spargel Tartar | Spargelcreme und gebratenes Kalbsbries

Terlaner Spargel Tartar und gebratenes Kalbsbries - FOTO: privat
Zutaten für 4 Personen
400 g Kalbsbries (gewässert und geputzt)
80 g Butter
2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
Spargeltatar
4 Terlaner Spargel Margarete, geschält
2 El Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Olivenöl
1 El Zwiebel, geschmort
1/4 Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für die Spargelcreme
250 Terlaner Spargel Margarete, geschält
1 kleine Zwiebel, in Scheiben geschnitten
50 ml Weißwein
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zeste von einer Zitrone
Zubereitung
Für das Spargeltatar den Spargel in Salzwasser für zwei Minuten kochen, herausnehmen, auskühlen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Den Spargel für die Creme zwei Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen und den Spargelfond aufbewahren. Zwiebel farblos anschwitzen und mit dem Weißwein löschen. Mit etwas Spargelfond aufgießen und reduzieren, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Dann den gekochten Spargel beigeben und mixen. Hierbei das Olivenöl sanft einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das geputzte Bries mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in einer beschichteten Pfanne anbraten. Die Butter und die Lorbeerblätter dazu geben und das Bries bei niederer Hitze immer wieder mit der Buttermischung übergießen bis es gar ist.
Die warme Spargelcreme zusammen mit dem rohen Spargel und dem Kalbsbries anrichten und servieren.
Rezept von Florian Patauner
Südtiroler Gasthaus Patauner, Siebeneich

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Franz Messner

Der Terlaner Spargel

Das Restaurant-Oberspeiser-Team mit Franz Messner
Er, Franz Messner, ist geborener Sarner, gelernter Koch, begeisterter Gastwirt und Gastgeber im wahrscheinlich ältesten Restaurant im magischen Dreieck. Der Oberspeiser, das traditionelle Gasthaus in Terlan, wird bereits im 13. Jahrhundert erstmals erwähnt. Franz Messner führt mit seiner Familie und seinem Team dieses so geschichtsträchtige Gasthaus in Terlan. Die Redaktion hat sich zu SKV-Mitglied Franz Messner nach Terlan auf den Weg gemacht, hierbei tief in die „Kochtöpfe“ hineingeblickt und folgendes Interview geführt.
Franz Messner kurz und prägnant
Geboren in:
Sarnthein
Ihr Lebensmotto ist:
Das Leben genießen.
Ihr Lieblingsgemüse:
Terlaner Spargel
Franz Messner im Interview
Was war das Schlüsselerlebnis, um den Beruf als Koch zu ergreifen?
Ich wollte einen Beruf im Gastgewerbe lernen. Ich las in der Zeitung „Kochlehrling gesucht“, so bin ich zu meinem Beruf gekommen.
Wo haben Sie die Kochlehre gemacht?
Hotel Lisetta in Dorf Tirol
Was ist von der Lehrzeit besonders positiv in Erinnerung geblieben?
Die Faszination der Gäste am guten Essen.
Was ist Ihnen von der Schule und der Ausbildung dort besonders in Erinnerung geblieben?
Die Klarheit und Konsequenz der Ausbilder.
Wie hat sich das Führen, die Leitung von Menschen und Teams über die Jahrzehnte verändert?
Die „Härte“ von früher musste abgelegt werden. Da die Menschen von heute sich nicht mehr so viel gefallen lassen wie wir früher!
Was möchten Sie jungen Menschen in der Lehre persönlich als Ausbilder besonders vermitteln?
Respekt und Freude an der Arbeit.
Was ist das Besondere am Restaurant Oberspeiser in Terlan?
Die Historie, ja die Geschichte als Gasthaus. Erstmals erwähnt im 13. Jahrhundert.
Was fasziniert Sie am Terlaner Spargel?
Terlaner Spargel hat Tradition. Elegant im Aussehen und mild im Geschmack ist er bei Spargelkennern besonders geschätzt.
Welche Gerichte werden die Gäste 2023 im Restaurant Oberspeiser rund um den Terlaner Spargel Margareteauf der Speisekarte finden?
Ganz sicher den so beliebten Oktopussalat mit frischem Spargel, den Margarete-Spargel-Risotto mit Bärlauch, den Klassiker: Terlaner Spargel Margarete mit Hausschinken von der Terlaner Metzgerei, neuen Kartoffeln und Bozner Sauce.
Welches Gericht rund um den Terlaner Spargel Margarete ist Ihr Lieblingsgericht?
Der Klassische Terlaner Spargel Margarete mit Bozner Sauce. Ein Gedicht!
Wie viele Portionen Terlaner Spargeln Margarete werden an Spitzentagen im Restaurant Oberspeiser den Gästen serviert?
Bis zu 100 Portionen.
Qualität beim Spargel ist für Sie?
Die Frische. Wenn der Spargel am Morgen gestochen wird und bereits mittags auf dem Teller serviert wird.
Mit Liebe zubereitet. Wie spüren das die Gäste im Restaurant Oberspeiser?
An der Zubereitung der Gerichte.
Seit 2014 SKV-Mitglied. Was hat Sie überzeugt, Mitglied im Südtiroler Köcheverband - SKV zu werden und zu bleiben?
Die Gesellschaft und der Informationsaustausch.
Wie sind Sie Mitglied geworden?
Durch den damaligen Bezirksobmann Gottfried Maschler.
Glück ist für Sie?
Die Gesundheit meiner Familie und ein gutes Geschäftsjahr.
Was fällt Ihnen beim Begriff Terlaner Spargel Margarete ein?
Tradition, Eleganz, Geschmack, Margarete-Gütesiegel, Terlaner Spargelwein und besondere Frühlingsgefühle.
Die Redaktion
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