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Sorbet
Granny Smith/Latschenkiefer/Topinambur
Granny Smith Latschenkiefer Topinambur - FOTO: Florian Schroll
Zutaten
1 kg Granny Smith Püree
980 ml Wasser
32 ml Zitronensaft sowie die Zeste von einer Zitrone 800g Zucker 100g Latschenkieferzweige ohne Holz
1 Vanilleschote
80 g Glucose Pulver
10 g Dextrose Pulver
8 g Johannesbrotkernmehl
N.B. ACHTUNG! NUR FÜR EISMASCHINE!
325 Valrhona Jivara Milchschokolade
125g Kakaobutter
3x Gaskapseln
120 g Zucker
20 g Latschenzucker
10 g Agar Agar
50 ml Zitrone
0,5 g Xanthan
250 g Staubzucker
V, Z, S
60 g Eigelb
140 g Vollei
875 g Mehl
80 ml Frischmilch
120 ml Läuterzucker 1:2
Salz, weißer Pfeffer
50 g Butter
2 g Xanthan
150 g Mascarpone
90 g Staubzucker
1,2 l Sahne, frisch
12 Blatt Gelatine
V,Z,S
Im Gerät Excalibur oder in einem alternativen Dörrgerät bei 70 Grad trocknen. Und fein mixen.
980 ml Wasser
32 ml Zitronensaft sowie die Zeste von einer Zitrone 800g Zucker 100g Latschenkieferzweige ohne Holz
1 Vanilleschote
80 g Glucose Pulver
10 g Dextrose Pulver
8 g Johannesbrotkernmehl
N.B. ACHTUNG! NUR FÜR EISMASCHINE!
Weitere Zutaten
Luftschokolade: (0,5 l Isi-Flasche)325 Valrhona Jivara Milchschokolade
125g Kakaobutter
3x Gaskapseln
Zutaten für Granny Smith Gel
1 l Saft von Südtiroler Granny Smith Äpfeln120 g Zucker
20 g Latschenzucker
10 g Agar Agar
50 ml Zitrone
0,5 g Xanthan
Zutaten für Tarte Boden
250 g Butter250 g Staubzucker
V, Z, S
60 g Eigelb
140 g Vollei
875 g Mehl
Zutaten für Topinambur Püree
500 g Topinambur, geschält und in Scheiben geschnitten80 ml Frischmilch
120 ml Läuterzucker 1:2
Salz, weißer Pfeffer
50 g Butter
2 g Xanthan
Zutaten für Topinambur - Mascarpone Mousse
300 g Topinambur Püree150 g Mascarpone
90 g Staubzucker
1,2 l Sahne, frisch
12 Blatt Gelatine
V,Z,S
Latschenpulver
Beliebe Menge LatschensprossenIm Gerät Excalibur oder in einem alternativen Dörrgerät bei 70 Grad trocknen. Und fein mixen.
Tipp
Für die ideale Farbgebung 1/3 der Menge mit Petersilie einfärben. Ideal für Farbe und Textur des Pulvers.
Rezept von Florian Schroll
Rezept von Florian Schroll