Aktuell
120 Jahre VKÖ

Wir gratulieren

Das gesamte Präsidium, der Landesvorstand und die Geschäftsleitung des Südtiroler Köcheverbandes - SKV gratulieren dem Verband der Köche Österreichs VKÖ, Präsidenten Mike P. Pansi, den Vizepräsidenten KM Alexander Forbes und KM Philipp Stohner, dem Landesvorstand, den Mitgliedern und den Köchinnen und Köchen in Österreich herzlich zum 120. Jubiläum.
120 Jahre Verband der Köche Österreichs mit Präsident Mike P. Pansi, den Vizepräsidenten und den VKÖ-Vorstandsmitgliedern. - FOTO: VKÖ
120 Jahre Verband der Köche Österreichs
Der VKÖ zählt zu den ältesten Kochverbänden weltweit, was die besondere Bedeutung der österreichischen Küche in Europa und darüber hinaus verdeutlicht. Südtirol als ehemaligem Teil von Österreich (bis Ende des Ersten Weltkrieges) und dem Südtiroler Köcheverband - SKV bedeutet es viel, die Leistungen und große internationale Bedeutung der Küche Österreichs und der Wiener Küche zu würdigen und in besonderer Weise hervorzuheben, denn deren Einflüsse prägen nach wie vor in ganz besonderer Weise die unsere. Denken wir nur an süße Schmankerln wie den Kaiserschmarren, die süßen Knödel, die Zwetschgenröster, aber auch an Salziges wie den Tafelspitz und die grüne Sauce, das Geröstel und vieles, vieles mehr.
Für den Südtiroler Köcheverband - SKV
KM Patrick Jageregger
SKV-Präsident
rs | rm

Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Berufskraut Erigeron annuus
Südtiroler Apfel – ganz schön scharf!
Wer sagt eigentlich, dass Äpfel immer nur Süße und Säure repräsentieren? Äpfel vertragen sich doch auch mit Schärfe, und zwar sehr gut! Fragt sich nur, wer die Würze liefert, damit Äpfel so richtig „bissig“ werden. Nicht immer müssen es dafür exotische Gewürze oder fremdländische Pflanzen sein. Schärfe gibt es auch hierzulande. Begeben wir uns auf eine kleine Exkursion ins Reich der wilden scharfen Kräuter.
Die beißende Wurzel
Kren oder Meerrettich (Armoracia rusticana) ist ein klassischer Partner für den Apfel. Seine Wurzel mit Apfel gerieben, pur oder mit Semmeln oder Schlagrahm abgemildert, gehören zum Tafelspitz wie zu Räucherfisch. Kren gibt es auch verwildert – da erntet man gerne die Blätter, Knospen und Blüten. Sie haben ein feineres Feuer als die zu Tränen reizende Wurzel. Und gehen mit dem Apfel eine wunderbare Liaison ein. Einfach nur grob gehackte Blätter mit Apfelstückchen pürieren, nach Gusto noch Ricotta, Rahm oder auch Erdäpfelpüree dazu.
Die unerwartet Pfeffrigen
Ob ein Blättchen, eine Knospe oder eine Blume – beim Zerkauen tut sich Erstaunliches am Gaumen. Unter den Berufkräutern gibt es eine Reihe von Arten, die sich von einer kräftig scharfen Seite zeigen. Neben dem Einjährigen Berufkraut (Erigeron annuus) und dem Kanadischen Berufkraut (Conyza canadensis), die nahezu an jedem Wegrand blühen, reihen sich in diese Gruppe auch das Scharfe Berufkraut (Erigeron acris) wie das Einköpfige Berufkraut (Erigeron uniflorum) auf heimischen Matten der Almen. Apfel-Tatar gewürzt mit Blättern und Blüten vom Berufkraut: spannend kontrastreich im Genuss.
Der scharfe Blattspender
Da gibt es doch tatsächlich ein Kraut, das sich Wilder Pfeffer, Pfefferkraut, Pfefferblatt oder sogar Pfefferkönig nennt: Gemeint ist der Wasser- oder Flohpfeffer (Persicaria hydropiper). Das Knöterichgewächs kommt entlang von Flüssen, Bächen, Seen und anderen feuchten Stellen vor. Alles lässt sich zum Schärfen von Suppen, Saucen, Pesto nutzen, vor allem auch die Samen – diese dienten früher als Ersatz für den echten Pfeffer. Apfel-Kohlrabi-Salat mit Pfefferkönig, das ist ein knackig-aromatischer Imbiss.
Die würzigen Samenlieferanten
Senfkörner? Scharf wie Senf, aber keineswegs von Senfpflanzen sind die schwarzen Samen der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), die schon seit der Steinzeit als Würze dienen. Ähnlich im Geschmack verhält sich die Saat von Barbarakraut (Barbarea vulgaris), Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris). Bachkresse (Nasturtium officinale), Sumpfkresse (Rorippa palustris), Graukresse (Berteroa incana), Brillenschötchen (Biscutella laevis). Wie beim Senf enthalten alle Glucosinulate, die es schön scharf machen. Von mild bis scharf gestapelt verführt eine Apfel-Rettich-Lasagnette mit Samenpfeffer den Gast.
Ist er nicht scharf, der Südtiroler Apfel – oder?
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de